若按原料處理方法分類，糧食原料不經(jīng)過蒸煮糊化處理，直接用來制醋，稱為生料醋；經(jīng)過蒸煮糊化處理后釀制的醋，稱為熟料醋。

若按制醋用糖化曲分類，則有麩曲醋、老法曲醋之分。

保健型：這種醋酸度較低，一般為3%左右?？谖遁^好，每天早晚或飯后服1匙（10毫升）為佳，可起到強(qiáng)身和防治疾病的作用，這類醋有康樂醋、紅果健身醋等。制醋蛋液的醋也屬于保健型的一種，酸度較濃為9%。這類醋的保健作用更明顯。

山西老陳醋

山西老陳醋是以優(yōu)質(zhì)高梁為主要原料，經(jīng)蒸煮、糖化、酒化等工藝過程，然后再以高溫快速醋化，溫火焙烤醋醅和伏曬抽水陳釀而成。

這種山西老陳醋的色澤黑紫，液體清亮，酸香濃郁，食之綿柔，醇厚不澀。而且不發(fā)霉，冬不強(qiáng)凍，越放越香，久放不腐。

用大曲制醋：以高粱為主要原料，利用大曲中分泌的酶，進(jìn)行低溫糖化與酒精發(fā)酵后，將成熟醋醅的一半置于熏醅缸內(nèi)，用文火加熱，完成熏醅后，再加入另一半成熟醋醅淋出的醋液浸泡，然后淋出新醋。后，將新醋經(jīng)三伏一冬日曬液與撈冰的陳釀過程，制成色澤黑裼、質(zhì)地濃稠、酸味醇厚、具有特殊芳香的食醋。的有山西老陳醋。