原料配方:黃豆100千克 面粉80千克 食鹽25~30千克 生姜2千克 小茴香100克桔皮100克
制作方法:
1.將黃豆清除雜質(zhì)后,用清水浸泡發(fā)脹,蒸熟至糊狀。
2.將豆料倒在席上,與面粉相混拌勻,鋪成3厘米左右厚,在室溫25~30℃的條件下,每天翻動(dòng)一次,以后任其發(fā)酵,約三五天即可長(zhǎng)出深黃色的菌,放到室外曬干即為醬瑛。
3.醬瑛放入缸內(nèi),加食鹽、生姜等,并翻拌均勻,第二天進(jìn)行翻缸,以后間隔攪動(dòng)一次。
4.等鹽化完,缸內(nèi)放入醬坯,但注意不要滿缸,缸口要留有一定的空間(約離缸口17厘米左右),蓋上蓋,用石灰泥或黃泥漿封住缸口,不使透氣,防止,雨水侵入,以致變質(zhì),在陽光下曬40~50天即為成品。
黃豆醬不僅是一種美味的調(diào)味品,還具有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和多種食用功效。通過不同的烹飪方法,如蒸、炒、蘸、拌等,可以制作出多種風(fēng)味獨(dú)特的菜肴。
六必居真正的由來是傳承近六百年的“六必”古訓(xùn):秫稻必齊,曲蘗必時(shí),湛熾必潔,火齊必得,陶器必良,水泉必香?!傲亍笔俏覀?cè)谥谱麽u菜的過程中必須遵循的一道工藝。
六必居創(chuàng)始于1436年,已有588年的歷史。六必居作為中華之一是有據(jù)可查的。六必居至今仍保留著門店500周年店慶時(shí)大北照相館保存下來的照片,其次,在北平的檔案館里,明確在1936年8月26日,記錄著六必居登記的基礎(chǔ)年限是500年。