香油，又叫芝麻油、麻油，是中國(guó)傳統(tǒng)的調(diào)味植物油，它是從芝麻中榨取的油脂，有濃郁的炒芝麻香味。香油味純正而耐回味，是日常生活中必不可少的調(diào)味佳品。無(wú)論涼菜、熱菜還是做湯，它都堪稱點(diǎn)晴之筆。

藥用

中醫(yī)學(xué)認(rèn)為：本品性味甘、涼，具有潤(rùn)腸通便、生肌之功效。據(jù)《本草綱目》上記載：“有、、止痛、消腫之功?！薄秳e錄》說(shuō)：“利大腸，胞衣不落。生者摩疙腫，生禿發(fā)。”

臨床還用麻油來(lái)煎熬膏藥，有、止疼痛、消癰腫、補(bǔ)皮裂的作用。胡麻里含有芝麻素，在用胡麻油炒制或烤制菜肴或食品時(shí)，芝麻素即可分解出芝麻酸和一些芳香的化合物，這些香味物質(zhì)可在常溫下?lián)]發(fā)，其香味濃郁、清雅、誘人食欲，是其他同類植物油都難以比擬的。但溫度過(guò)高的環(huán)境會(huì)造成香味的揮發(fā)，因此，應(yīng)將胡麻油置于低溫保存。

1、麻油（山西中部常見(jiàn)）

2、胡麻油（山西北部居多，比麻油味道好很多）

3、依據(jù)GB/T 8233—1987芝麻油標(biāo)準(zhǔn)分類如下：

據(jù)芝麻油的香味特點(diǎn)分為兩類：香油和普通芝麻油。

1、香油：具有濃郁或顯著的芝麻油香味。

按其加工工藝分為以下兩種：小磨香油：用小石磨研磨、水代法生產(chǎn)制?。粰C(jī)制香油：用機(jī)械法生產(chǎn)制取。

2、普通芝麻油：香味清淡。用一般的壓榨法、浸出法或其他方法加工制取。

我國(guó)浸出法使用的溶劑以六碳烷烴為主要成分，是一個(gè)多種烷烴為主的混和物，其沸點(diǎn)62--85℃，這個(gè)石油餾分通常稱為六號(hào)溶劑，其中烷烴占80.2%，環(huán)烷烴占18%，烯烴占1.6%，芳烴占0.7%，WHO/FAO（1970）指出：浸出法使用的溶劑，市場(chǎng)上稱之為商業(yè)己烷，是以六碳烷烴為主的“己烷餾分”，是一種混和物，溶劑輕汽油中，常因純度不夠，往往含有毒雜質(zhì)如苯和多環(huán)芳烴等，多環(huán)芳烴中的苯并（a）芘是致癌物質(zhì)。由于香油是常年食用的食品，若被污染，會(huì)對(duì)人體健康造成極大危害，我國(guó)食用油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定浸出油溶劑殘留量不得超過(guò)50ppm，這是從毒理學(xué)及生產(chǎn)工藝水平綜合考慮的結(jié)論。