醬油是中國傳統(tǒng)的液體調(diào)味品。制作時用大豆、脫脂大豆、黑豆、小麥或麩皮，加入水、食鹽釀造而成。其色澤呈紅褐色，有獨特醬香，滋味鮮美，能促進食欲。古法生產(chǎn)醬油的核心環(huán)節(jié)是露天晾曬，這程是產(chǎn)生獨特風味的關鍵。

醬油的鮮味和營養(yǎng)價值取決于氨基酸態(tài)氮含量的高低，一般來說氨基酸態(tài)氮越高，醬油的等級就越高，也就是說品質(zhì)越好。根據(jù)中國釀造醬油的標準（GB18186-2000），按照氨基酸態(tài)氮含量分為:

大于等于0.80克/100ml為特級醬油

大于等于0.70克/100ml為一級醬油

大于等于0.55克/100ml為二級醬油

大于等于0.40克/100ml為三級醬油

氨基酸態(tài)氮的高低代表著醬油的鮮味程度，其作為醬油等級衡量的標準具有很大的意義，所以大多數(shù)企業(yè)都在不斷的提升公司的配制技術和研發(fā)技術，以達到高氨基酸態(tài)氮的高標準，從而達到更高的商業(yè)價值。

醬油用的原料是植物性蛋白質(zhì)和淀粉質(zhì)。植物性蛋白質(zhì)便取自大豆榨油后的豆餅，或溶劑浸出油脂后的豆粕，也有以花生餅、蠶豆代用，傳統(tǒng)生產(chǎn)中以大豆為主；淀粉質(zhì)原料普遍采用小麥及麩皮，也有以碎米和玉米代用，傳統(tǒng)生產(chǎn)中以面粉為主。

在制曲及發(fā)酵過程中，從空氣中落入的酵母和也進行繁殖并分泌多種酶。也可添加純粹培養(yǎng)的乳酸菌和酵母菌。由乳酸菌產(chǎn)生適量乳酸，由酵母菌發(fā)酵生產(chǎn)乙醇，以及由原料成分、曲霉的代謝產(chǎn)物等所生產(chǎn)的醇、酸、醛、酯、酚、縮醛和呋喃酮等多種成分，雖多屬微量，但卻能構(gòu)成醬油復雜的香氣。此外，由原料蛋白質(zhì)中的酪氨酸經(jīng)氧化生成黑色素及淀粉經(jīng)曲霉淀粉酶水解為葡萄糖與氨基酸反應生成類黑素，使醬油產(chǎn)生鮮艷有光澤的紅褐色。發(fā)酵期間的一系列極其復雜的生物化學變化所產(chǎn)生的鮮味、甜味、酸味、酒香、酯香與鹽水的咸味相混和，后形成色香味和風味獨特的醬油。