酸菜，主要存在于中國(guó)東北地區(qū)和德國(guó)，中國(guó)西南地區(qū)也亦有存在。古稱菹（zū）， 《周禮》中就有其大名。北魏的《齊民要術(shù)》，更是詳細(xì)介紹了古人用白菜（古稱菘）等原料腌漬酸菜的多種方法。

制作酸菜的初衷是為了延長(zhǎng)蔬菜保存期限。在《詩(shī)經(jīng)》中有“中田有廬，疆場(chǎng)有瓜，是剝是菹，獻(xiàn)之皇祖”的描述，據(jù)東漢許慎《說(shuō)文解字》解釋：“菹菜者，酸菜也”，即類似酸菜，由此可見(jiàn)，中國(guó)酸菜的歷史頗為悠久。

優(yōu)質(zhì)酸菜顏色自然，葉呈淡黃色至深黃褐色，幫呈半透明的白色至深黃色，短期暴露在空氣中或真空包裝后貨架期期間經(jīng)過(guò)光照后顏色會(huì)慢慢變灰暗，這一變化不影響酸菜的其他品質(zhì)。經(jīng)染色、漂白處理的酸菜，顏色整體特別黃亮，短期暴露空氣中或真空包裝后貨架期期間經(jīng)長(zhǎng)期光照后不易變色。購(gòu)買時(shí)注意看生產(chǎn)日期，優(yōu)質(zhì)酸菜剛生產(chǎn)出來(lái)時(shí)顏色鮮黃，超過(guò)生產(chǎn)日期一個(gè)月以上的酸菜產(chǎn)品如果整體色澤過(guò)于鮮艷，就可能添加了亞硫酸鹽類等防腐劑，亞硫酸鹽類極易氧化，不斷釋放出二氧化硫漂白酸菜。

酸菜中的“酸香”是植物酵素自然發(fā)酵使蔬菜中的植物糖分解，大部分由植物糖轉(zhuǎn)化成酸性物質(zhì)（有機(jī)酸），酸菜發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的有機(jī)酸、醇、氨基酸等形成了酸菜獨(dú)特的鮮酸風(fēng)味，有機(jī)酸是指一些具有酸性的有機(jī)化合物，有機(jī)酸可與醇反應(yīng)生成酯，低級(jí)的酯是有香氣的揮發(fā)性液體，高級(jí)的酯是蜂蠟狀固體或很稠的液體。幾種高級(jí)的酯是脂肪的主要成分。氨基酸的種類很多，其中的色氨酸能促進(jìn)胃液及胰液的產(chǎn)生。氨基酸是一種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，而不是一種活菌。