甜面醬，也稱甜醬，是以面粉為主要原料，經(jīng)制曲和保溫發(fā)酵制成的一種漢族傳統(tǒng)醬狀調(diào)味品。其味甜中帶咸，同時(shí)有醬香和酯香，適用于烹飪醬爆和醬燒菜，如“醬爆肉丁”等，還可蘸食大蔥、黃瓜、烤鴨等菜品。

優(yōu)質(zhì)甜面醬應(yīng)呈黃褐色或紅褐色，有光澤，散發(fā)醬香及酯香氣。無(wú)酸、苦、焦及其他異味，黏稠適度，無(wú)雜質(zhì)。保管中應(yīng)注意清潔，防止高溫，忌沾生水，可用熟菜油攪勻，以防止生霉。保質(zhì)期一般為3個(gè)月。

普通生產(chǎn)

(1)酵母面團(tuán)準(zhǔn)備：將原料面粉總量的5%加水調(diào)勻，同時(shí)加入事先準(zhǔn)備好的成包酵母液2%左右，保溫30℃，任其起發(fā)，備用。

(2)蒸料：面粉加水(冬用溫水)，同時(shí)加入酵母面團(tuán)，揉勻，放置約1小時(shí)，切塊上甑蒸熟，也可將面粉加水后直接蒸熟。

(3)制曲：面糕蒸熟后，外觀膨松，冷卻打碎，接種米曲霉種曲，入曲室如常法制曲，約96小時(shí)，出老曲。

(4)制醅發(fā)酵：成曲在容器中堆積后加16～17°Bé鹽水浸泡，發(fā)酵溫度控制50～55℃。管理與醬油生產(chǎn)相似。

(5)磨細(xì)：將發(fā)酵成熟的醬醅在鋼磨中磨細(xì)(或再過(guò)篩)，并以蒸汽加熱，即為成品。必要時(shí)對(duì)干稀進(jìn)行調(diào)節(jié)。

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