甜面醬，也稱(chēng)甜醬，是以面粉為主要原料，經(jīng)制曲和保溫發(fā)酵制成的一種漢族傳統(tǒng)醬狀調(diào)味品。其味甜中帶咸，同時(shí)有醬香和酯香，適用于烹飪醬爆和醬燒菜，如“醬爆肉丁”等，還可蘸食大蔥、黃瓜、烤鴨等菜品。

原料—洗滌—浸漬—蒸煮—冷切—種曲—制曲—加鹽水—發(fā)酵—后熟—成品

制曲：甜面醬的制作和其他醬品制作的區(qū)別就是制曲有很大區(qū)別。甜面醬的制曲原料主要采用面粉，其具體過(guò)程是：原料面粉取其量的2/3，加水與酵母和成面團(tuán)，在28℃~30℃時(shí)進(jìn)行發(fā)酵，待面團(tuán)發(fā)酵后添加其余1/3量的面粉，進(jìn)行第二次和面，過(guò)3-4小時(shí)后，將面團(tuán)切成小塊，放入蒸籠中蒸熟。然后取出放涼，并撕成碎塊，放入曲床；并均勻播種米曲霉，這樣就可以制得面曲，也可以叫饅頭曲。實(shí)際上，上述的主要工序就是用二次發(fā)酵法制作饅頭，所以銷(xiāo)售不完的饅頭完全可以用來(lái)制作饅頭曲。

發(fā)酵：面糕塊按重量添加1倍的16°Bé鹽水(鹽水調(diào)制時(shí)可添加部分米酒，但終鹽水濃度不應(yīng)低于16Bé)，拌勻后下缸，置日光下曝曬。次日翻一次，3天后再翻一次，以后每日至少翻2～4次，夏季約5個(gè)月成熟，康細(xì)出售。

酶法生產(chǎn)甜面醬，改變了制醬工藝的傳統(tǒng)習(xí)慣，簡(jiǎn)化了生產(chǎn)工序，改善了產(chǎn)品衛(wèi)生，產(chǎn)品甜味突出，出品率高。

制作方法 (1)酶液的萃?。喊丛峡傊亓康?3%稱(chēng)取麩曲(其中3.040麩曲10%，3.324麩曲3%)，放入有假底的容器中，加入40℃的溫水浸漬1.5～2小時(shí)放出。如此套淋2～3次，測(cè)定酶活力，一般每毫升糖化酶活力達(dá)到40單位以上時(shí)，即可應(yīng)用。