料酒作為專門用于烹飪調(diào)味的酒，在民間應用廣泛。不過，專家指出，料酒的主要功能在于去腥、增鮮，其主要適用于肉、魚、蝦、蟹等葷菜的烹調(diào)，制作蔬菜時則沒有必要放入料酒。

料酒是用糯米經(jīng)浸泡、蒸煮、發(fā)酵而釀成的。酒精濃度為15度左右，酒味醇和，并含有豐富的氨基酸和維生素。烹調(diào)中加點黃酒，魚、蝦、蟹中引起腥味的胺類物質(zhì)就溶于黃酒的酒精中，在加熱時隨酒精一起揮發(fā)掉，達到去腥的目的。另外，牛、羊、豬、雞、鴨等也帶有不同程度的膻腥氣，烹調(diào)時加點黃酒，同樣也可以除去膻腥氣。

隨著人民生活水平的提高和食品工業(yè)的迅速發(fā)展，調(diào)味品的生產(chǎn)和市場出現(xiàn)了空前的繁榮和興旺，其主要標志是：工藝改進、品種增加、質(zhì)量提高，并逐步向營養(yǎng)、衛(wèi)生、方便和適口的方向發(fā)展。在技術上將大量采用生物技術，如細胞融和、國產(chǎn)化酶等的應用，將使產(chǎn)品在原有基礎上進一步完善和提高。

調(diào)餡時加料酒

調(diào)肉餡是應該避免加入料酒，料酒的雖然可以給肉類去腥增香，但是對于一些餃子餡，包子餡等還是不加的為好，料酒被密封在里面受熱后無法充分的揮發(fā)酒精，也就不能去腥了，還會給餃子或者包子帶來一股“料酒味”，影響成品質(zhì)量，我們可以使用蔥姜水或者花椒水來給肉餡去腥，還能讓肉餡更加鮮嫩多汁。