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深圳觀瀾家居廚師,專業(yè)技能

2024-11-20 05:00:01  282次瀏覽 次瀏覽
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上漿掛糊拍粉技術(shù) 上漿掛糊拍粉也是一個(gè)廚師入行必須掌握的基本技術(shù),也是打荷的工作之一。 無(wú)論是上漿、掛糊還是拍粉,都是為了給原料“著衣”,保留食材的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),鎖住原料水分和本味,以達(dá)到酥脆或滑嫩的效果。在后廚,制作大部分菜肴時(shí),都離不開(kāi)這三種糊漿處理方法。因此,上漿掛糊拍粉的技術(shù)也是每一個(gè)廚師必須要掌握的基礎(chǔ)技能。 雖然上漿、掛糊和拍粉都用到了淀粉,但是三者也是不同的。 一般來(lái)說(shuō),上漿只是給原料表面掛一層薄薄的粉漿,阻止原料本身水分外泄保證成品滑嫩。 掛糊就是粉糊完整包裹原料,大部分用于炸、溜、烹、煎、貼,視具體菜式而定,讓原料表面達(dá)到或酥或脆、內(nèi)里鮮嫩,而且香口的效果。 拍粉比較簡(jiǎn)單,直接用干粉粘附在原料表面,起到裹上一層薄衣的效果。 總的來(lái)說(shuō),上漿多用于炒、烹、煮,讓成菜吃起來(lái)滑嫩但不會(huì)吃到濃厚的粉漿;掛糊就是給原料表面增加一層明顯濕濕的糊漿,根據(jù)不同的糊炸出或酥或脆的外衣,與內(nèi)里嫩滑多汁的原料形成口感對(duì)比;拍粉與掛糊相比,拍的是干粉,封住原料表面避免焦糊的同時(shí)增加香氣,更多用于制作炸物和煎焗。 不同的烹飪需求,需要用到不同的方式,上漿掛糊拍粉看似簡(jiǎn)單,但是也蘊(yùn)含了豐富的烹飪知識(shí)。

私廚上門服務(wù)這種現(xiàn)象,說(shuō)明了消費(fèi)者餐飲消費(fèi)需求的多樣性,同時(shí),也體現(xiàn)了在移動(dòng)互聯(lián)的條件下,共享經(jīng)濟(jì)新模式給人們帶來(lái)了更多便利。這種能夠滿足顧客個(gè)性化需求的模式,也將勢(shì)必推動(dòng)餐飲行業(yè)進(jìn)一步提升服務(wù)水平。

高級(jí)技師 具備以下條件之一者為國(guó)家職業(yè)資格一級(jí) (一)取得本職業(yè)技師職業(yè)資格證書(shū)后,連續(xù)從事本職業(yè)工作3年以上,經(jīng)本職業(yè)高級(jí)技師正規(guī)職業(yè)培訓(xùn)達(dá)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)數(shù),并取得畢(結(jié))業(yè)證書(shū)。 (二)取得本職業(yè)技師職業(yè)資格證書(shū)后,連續(xù)從事本職業(yè)工作5年以上的。

工作禁忌 一、不隨地吐痰,不亂扔垃圾,工作區(qū)域干凈整潔衛(wèi)生。 二、著裝整潔,正確穿戴工作服工作帽,隨時(shí)維護(hù)個(gè)人衛(wèi)生。 三、不浪費(fèi)原料,生熟分開(kāi),避免炒勺嘗口味。 四、在廚房?jī)?nèi)禁止吸煙。

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