上漿掛糊拍粉技術(shù) 上漿掛糊拍粉也是一個(gè)廚師入行必須掌握的基本技術(shù)，也是打荷的工作之一。 無論是上漿、掛糊還是拍粉，都是為了給原料“著衣”，保留食材的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，鎖住原料水分和本味，以達(dá)到酥脆或滑嫩的效果。在后廚，制作大部分菜肴時(shí)，都離不開這三種糊漿處理方法。因此，上漿掛糊拍粉的技術(shù)也是每一個(gè)廚師必須要掌握的基礎(chǔ)技能。 雖然上漿、掛糊和拍粉都用到了淀粉，但是三者也是不同的。 一般來說，上漿只是給原料表面掛一層薄薄的粉漿，阻止原料本身水分外泄保證成品滑嫩。 掛糊就是粉糊完整包裹原料，大部分用于炸、溜、烹、煎、貼，視具體菜式而定，讓原料表面達(dá)到或酥或脆、內(nèi)里鮮嫩，而且香口的效果。 拍粉比較簡(jiǎn)單，直接用干粉粘附在原料表面，起到裹上一層薄衣的效果。 總的來說，上漿多用于炒、烹、煮，讓成菜吃起來滑嫩但不會(huì)吃到濃厚的粉漿；掛糊就是給原料表面增加一層明顯濕濕的糊漿，根據(jù)不同的糊炸出或酥或脆的外衣，與內(nèi)里嫩滑多汁的原料形成口感對(duì)比；拍粉與掛糊相比，拍的是干粉，封住原料表面避免焦糊的同時(shí)增加香氣，更多用于制作炸物和煎焗。 不同的烹飪需求，需要用到不同的方式，上漿掛糊拍粉看似簡(jiǎn)單，但是也蘊(yùn)含了豐富的烹飪知識(shí)。

飲食業(yè)作為一個(gè)生產(chǎn)部門，便是其生產(chǎn)勞動(dòng)者，廚師的勞動(dòng)有其自身的特征。廚師的勞動(dòng)產(chǎn)品就是菜肴，菜肴是銷售給人們享受的，為顧客提供精美佳肴，是廚師勞動(dòng)的主要目的。因此，它具有商業(yè)服務(wù)性特征。這一特征要求廚師具有全心全意為人民服務(wù)的良好品德、顧客利益至上的態(tài)度、以及甘于奉獻(xiàn)的犧牲的精神。當(dāng)廚師為消費(fèi)者提供服務(wù)的同時(shí)，又要千方百計(jì)地為自己的企業(yè)贏得經(jīng)濟(jì)效率，為國(guó)家建設(shè)積累資金，增加財(cái)富。這就是要求廚師們通過優(yōu)質(zhì)服務(wù)，贏得顧客，通過增產(chǎn)節(jié)約，為企業(yè)增加更多的效益，這兩者是矛盾的，但更是統(tǒng)一的。

業(yè)務(wù)素質(zhì) 廚師的業(yè)務(wù)素質(zhì)包括內(nèi)容很多，其主要方面是要有精 湛的技術(shù)。具體地說，作為一名合格的廚師，要有精細(xì)的刀工，對(duì)火候的掌握要得當(dāng)，調(diào)味要準(zhǔn)確適口。要有較好的文化知識(shí)素養(yǎng)。要掌握現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生等有關(guān)烹飪科學(xué)方面的基礎(chǔ)理論知識(shí)，要了解祖國(guó)的烹飪文化歷史，要懂得一定的民俗禮儀知識(shí)。要有一定的美學(xué)修養(yǎng)和藝術(shù)創(chuàng)新基礎(chǔ)。此外，還應(yīng)該有勇于創(chuàng)造、大膽革新的精神，要具備一定的組織管理能力及5S的靈活運(yùn)用等。

舊時(shí)代人們稱廚師叫“伙夫”、“廚子”、“櫥役”等，是以烹飪?yōu)槁殬I(yè)、以烹制菜點(diǎn)為主要工作內(nèi)容的人。現(xiàn)代社會(huì)中，多數(shù)廚師就職于公開服務(wù)的飯館、飯店等場(chǎng)所。 據(jù)有關(guān)資料表明，2002年，中國(guó)廚師總數(shù)已逾千萬(wàn)。這樣一個(gè)龐大的隊(duì)伍，在中國(guó)產(chǎn)業(yè)工人中占了一個(gè)相當(dāng)大的比重。因此，研究探討廚師職業(yè)中的有關(guān)問題是十分有意義的。