調(diào)味技術(shù) 除了火候，調(diào)味則是決定成菜味道的后一步，什么時候下哪種調(diào)料、下多少調(diào)料，不同的菜品有不同的要求，這也是入行廚師必須掌握的技術(shù)。 不同菜品、不同原料、不同的烹飪時間，有不同的調(diào)味方法。大家可以將調(diào)味技術(shù)分為烹飪前調(diào)味、烹飪中調(diào)味和加熱后調(diào)味。 烹飪前調(diào)味，主要作用是給原料賦予底味的同時去除特定原料自帶的腥膻異味，即腌制后再烹調(diào)。 烹飪中調(diào)味是制作時調(diào)味，加入或咸或甜，或酸或辣，或香或鮮的調(diào)味品，通過炒或燜，使原料掛味或入味。 有些旺火炒制的菜，為了控制烹飪時間避免原料過熟，需要提前將所需調(diào)料放入在碼兜調(diào)好，也稱為“對汁”，以便烹調(diào)時一次性加入。 在烹飪的后階段，有時候還需要在鍋邊烹入醬油、醋、料酒進(jìn)行一個熗鍋增香。 加熱后調(diào)味又叫做輔助調(diào)味、可增加菜肴的特定滋味。有些菜肴，雖然在、二階段中都進(jìn)行了調(diào)味，但在色、香、味方面仍未達(dá)到應(yīng)有的要求，因此需要在加熱后后定味。 只有掌握了在合適時候調(diào)味，做出來的菜肴才真正算是色香味俱全。

磨刀技術(shù) 刀具對廚師而言，就是劍客的劍，是他們行走江湖的武器。 然而，再鋒利的刀也有變鈍的時候，這就要求廚師必須要學(xué)會正確地保養(yǎng)刀具：定期磨刀。 磨刀看似簡單，但是如果一個小細(xì)節(jié)掌握不好，那就會事倍功半；如果磨刀方法不正確，不僅刀磨不快，甚至?xí)s短刀具的壽命。因此，很多新人入行的時候，磨刀也是大家都要學(xué)習(xí)和了解的一門技術(shù)。 要想磨好刀，首先要選對磨刀石。磨刀石有很多，常用的一種是細(xì)磨黃砂和粗磨青砂組合一起的天然磨石，這種磨刀石多用于新刀開刃或者缺口磨平；另一種是金剛砂合成的人工磨石，多用于刀具的日常細(xì)磨。 磨刀的方法也有講究。角度上應(yīng)該是5度左右，加大刀與磨刀石之間的接觸面，磨的時候應(yīng)該沿著磨刀石對角線磨制，這樣可以保證刀刃均勻接觸磨刀石，避免刀具卷刃、磨刀石受損。 磨刀時，用力方式同樣需要注意，應(yīng)該做到輕推重拉，前推時力度要小、速度要慢，后拉時力度要足、速度要快，這樣可以避免刀刃受損。 磨刀的姿勢也值得一提，應(yīng)該用弓步，將身體重心向前，這樣磨刀更省力、效果更好。 在這里也分享一個老師傅的磨刀小技巧給大家參考一下： 在磨刀前，磨刀石要放入水里浸泡10分鐘，充分吸飽水；還有就是刀具在磨之前可以放在鹽水中浸泡10分鐘，或者磨刀的時候加鹽水，因為鹽能活化鋼鐵，使得刀具更鋒利。

飲食業(yè)作為一個生產(chǎn)部門，便是其生產(chǎn)勞動者，廚師的勞動有其自身的特征。廚師的勞動產(chǎn)品就是菜肴，菜肴是銷售給人們享受的，為顧客提供精美佳肴，是廚師勞動的主要目的。因此，它具有商業(yè)服務(wù)性特征。這一特征要求廚師具有全心全意為人民服務(wù)的良好品德、顧客利益至上的態(tài)度、以及甘于奉獻(xiàn)的犧牲的精神。當(dāng)廚師為消費者提供服務(wù)的同時，又要千方百計地為自己的企業(yè)贏得經(jīng)濟(jì)效率，為國家建設(shè)積累資金，增加財富。這就是要求廚師們通過優(yōu)質(zhì)服務(wù)，贏得顧客，通過增產(chǎn)節(jié)約，為企業(yè)增加更多的效益，這兩者是矛盾的，但更是統(tǒng)一的。

身體要求 俗話說：“老陰陽，少廚子?！睆N師工作是一種強(qiáng)度較大的勞動，要成為一名合格的廚師，從身體素質(zhì)上講，首先要有健康的體質(zhì)。廚師的工作很辛苦，不僅工作量大，而且較為繁重。無論是加工切配，還是臨灶烹調(diào)，都需要付出很大的體力。沒有健康的體質(zhì)是承受不了的，再者，廚師還要具有較強(qiáng)的耐受力。廚師工作與普通工作不同，往往是上班在人前，下班在人后；做在人前，吃在人后。甚至有時業(yè)務(wù)忙起來，連一頓完整的飯都吃不上。加上還要經(jīng)受爐前高溫、油煙的熏烤等等。這種職業(yè)勞動的特點，要求廚師要有較強(qiáng)的耐受力。有人把這種耐受力形象的概括為“四得”，即飽得、餓得、熱得、冷得。第三，廚師還要反應(yīng)敏捷，精力充沛。廚房工作一旦開始，就呈現(xiàn)出高度緊張的狀態(tài)。特別是業(yè)務(wù)量大的時候，尤其不同。當(dāng)客點菜或訂購筵席之后，廚師就要立即做出反應(yīng)，配菜烹調(diào)。此外，在生產(chǎn)過程中，有些菜需要急火烹制，如炒菜類。這些菜點往往要求在很短的時間內(nèi)完成一系列的操作程序，這就要求廚師具有敏捷的思維、熟練的動作和充沛的精力。