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深圳坪地街道家庭廚師,專業(yè)技能

2024-11-20 03:00:01  415次瀏覽 次瀏覽
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翻鍋技術(shù) 除了刀功,翻鍋也是廚師入門必須的技術(shù)。一道菜的好壞,雖然于切配預(yù)處理等都有關(guān)系,但是與后的翻鍋炒制關(guān)系。 翻鍋是根據(jù)菜肴的不同要求,運(yùn)用不同的技法,將原料在鍋內(nèi)配合炒勺加上晃動鍋進(jìn)行嫻熟、準(zhǔn)確、及時、恰到好處地翻動,從而使菜肴受熱成熟、入味、著色、著芡、造型等達(dá)到質(zhì)量要求的一項(xiàng)技術(shù)。 總的來說,翻鍋就是決定終出品成效的關(guān)鍵一步。而對于新手廚師來說,在后廚能上灶炒菜,不但證明他的刀功等基本功掌握得十分不錯,也證明他的翻鍋技能可以勝任炒鍋一職,這對廚師來說是很重要的一步。 一般來說,翻鍋(又稱為翻勺)常用的就是小翻和大翻。 小翻是常見的翻鍋技法,每次翻鍋只有部分食材在炒鍋中作180°翻轉(zhuǎn),翻起的部分食材與炒鍋中另一部分食材相重疊,配合炒勺進(jìn)行拉、送、播、接的操作,使炒鍋中食材受熱均勻,調(diào)料入味,汁芡、糖漿包裹均勻。小翻關(guān)鍵在于利用手腕的巧勁,適用于數(shù)量少、加熱時間短、散碎易成熟的菜肴,比如宮保雞丁、清炒肉絲。 大翻是通過晃鍋配合炒勺進(jìn)行拉、送、揚(yáng)、翻、接,利用慣性將鍋內(nèi)原料一次性做180°翻轉(zhuǎn),也就是說原料通過大翻達(dá)到“底朝天”的效果,因動作和翻轉(zhuǎn)幅度較大而稱為大翻。大翻勺一般用于煎、扒等烹調(diào)方式,適用于制作整形原料和造型美觀的菜肴,如蟹黃扒冬瓜。 除此之外,翻鍋技術(shù)還包括晃鍋、懸翻、助翻等技術(shù)。 大家可以根據(jù)原料形狀不同、著芡方法不同、火候要求不同、成品形狀不同、動作程度不同等因素,進(jìn)行不同翻鍋方法的練習(xí),終掌握翻鍋技術(shù)。

大力臂手是因?yàn)橐缅仯?,顛鍋,起鍋等等,廚師的鍋一般有3,4斤的,和5,6斤的,大一點(diǎn)的還有10斤的,正常用的都是5斤的,因?yàn)檩p的在手上沒手感,重的炒菜又不方便,這個鍋的重量是根據(jù)廚師自己的適應(yīng)度去選擇的!左手顛鍋,右手翻勺,火的大小和加熱的時間,會影響菜肴的品質(zhì),有時忽略,就是菜品受熱是否均勻。尤其是在炒菜的時候,因?yàn)槌床送ǔ;鹆Ρ容^大,就很容易出現(xiàn)鍋底部的菜肴受熱多,而上面的菜受熱不足的情況。調(diào)料快速混勻,燒菜、燉菜之類,有水作為介質(zhì),而且烹制時間長,調(diào)料容易均勻,而炒菜沒有水這樣流動的介質(zhì),烹制的時間又短,就很容易出現(xiàn)調(diào)味不均勻的情況,前一口淡死,后一口咸死,顛鍋的好處就體現(xiàn)出來了,可以快速翻動菜肴,是菜肴受熱均勻,調(diào)料分布均勻?;鹆Υ?,經(jīng)常要猛火爆炒,是離不開翻鍋這門絕技的。

神速手是因?yàn)閺N師要備菜,就要把菜都切好,切很多菜,不同的形狀,切絲,切塊,切片,切條,剁肉,剁蒜蓉,這是前期準(zhǔn)備工作,接下來就是檢查調(diào)味,檢查調(diào)料有沒有準(zhǔn)備好,鹽,味精,雞精,醬油,油,白糖,五香粉等等。以為這樣就結(jié)束了嗎?漏,漏,大漏特漏!接下來還要準(zhǔn)備裝盤,裝盤不是隨便拿個盤子或者碗裝起就叫裝盤,裝盤就像穿衣搭配一樣,穿什么衣服配什么鞋子,那對廚師來說裝盤就像搭配衣服一樣,炒什么才該用什么盤子裝,怎么搭配好看,這也是廚師必備的技能!

廚師,是以烹飪?yōu)槁殬I(yè)、以烹制菜點(diǎn)為主要工作內(nèi)容的人。廚師這一職業(yè)出現(xiàn)很早,大約在奴隸社會,就已經(jīng)有了專職廚師。隨著社會物質(zhì)文明程度的不斷提高,廚師職業(yè)也不斷發(fā)展,專職廚師隊(duì)伍不斷擴(kuò)大,根據(jù)有關(guān)資料統(tǒng)計,21世紀(jì)初,世界廚師隊(duì)伍已發(fā)展到數(shù)千萬人,中國素以烹飪王國著稱于世,廚師力量和人數(shù)首屈一指。

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