上漿掛糊拍粉技術(shù) 上漿掛糊拍粉也是一個廚師入行必須掌握的基本技術(shù)，也是打荷的工作之一。 無論是上漿、掛糊還是拍粉，都是為了給原料“著衣”，保留食材的營養(yǎng)物質(zhì)，鎖住原料水分和本味，以達到酥脆或滑嫩的效果。在后廚，制作大部分菜肴時，都離不開這三種糊漿處理方法。因此，上漿掛糊拍粉的技術(shù)也是每一個廚師必須要掌握的基礎(chǔ)技能。 雖然上漿、掛糊和拍粉都用到了淀粉，但是三者也是不同的。 一般來說，上漿只是給原料表面掛一層薄薄的粉漿，阻止原料本身水分外泄保證成品滑嫩。 掛糊就是粉糊完整包裹原料，大部分用于炸、溜、烹、煎、貼，視具體菜式而定，讓原料表面達到或酥或脆、內(nèi)里鮮嫩，而且香口的效果。 拍粉比較簡單，直接用干粉粘附在原料表面，起到裹上一層薄衣的效果。 總的來說，上漿多用于炒、烹、煮，讓成菜吃起來滑嫩但不會吃到濃厚的粉漿；掛糊就是給原料表面增加一層明顯濕濕的糊漿，根據(jù)不同的糊炸出或酥或脆的外衣，與內(nèi)里嫩滑多汁的原料形成口感對比；拍粉與掛糊相比，拍的是干粉，封住原料表面避免焦糊的同時增加香氣，更多用于制作炸物和煎焗。 不同的烹飪需求，需要用到不同的方式，上漿掛糊拍粉看似簡單，但是也蘊含了豐富的烹飪知識。

磨刀技術(shù) 刀具對廚師而言，就是劍客的劍，是他們行走江湖的武器。 然而，再鋒利的刀也有變鈍的時候，這就要求廚師必須要學(xué)會正確地保養(yǎng)刀具：定期磨刀。 磨刀看似簡單，但是如果一個小細節(jié)掌握不好，那就會事倍功半；如果磨刀方法不正確，不僅刀磨不快，甚至?xí)s短刀具的壽命。因此，很多新人入行的時候，磨刀也是大家都要學(xué)習(xí)和了解的一門技術(shù)。 要想磨好刀，首先要選對磨刀石。磨刀石有很多，常用的一種是細磨黃砂和粗磨青砂組合一起的天然磨石，這種磨刀石多用于新刀開刃或者缺口磨平；另一種是金剛砂合成的人工磨石，多用于刀具的日常細磨。 磨刀的方法也有講究。角度上應(yīng)該是5度左右，加大刀與磨刀石之間的接觸面，磨的時候應(yīng)該沿著磨刀石對角線磨制，這樣可以保證刀刃均勻接觸磨刀石，避免刀具卷刃、磨刀石受損。 磨刀時，用力方式同樣需要注意，應(yīng)該做到輕推重拉，前推時力度要小、速度要慢，后拉時力度要足、速度要快，這樣可以避免刀刃受損。 磨刀的姿勢也值得一提，應(yīng)該用弓步，將身體重心向前，這樣磨刀更省力、效果更好。 在這里也分享一個老師傅的磨刀小技巧給大家參考一下： 在磨刀前，磨刀石要放入水里浸泡10分鐘，充分吸飽水；還有就是刀具在磨之前可以放在鹽水中浸泡10分鐘，或者磨刀的時候加鹽水，因為鹽能活化鋼鐵，使得刀具更鋒利。

具備以下條件之一者為國家職業(yè)資格二級 （一）取得本職業(yè)高級職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作5年以上，經(jīng)本職業(yè)技師正規(guī)培訓(xùn)達規(guī)定標準學(xué)時數(shù)，并取得畢（結(jié)）業(yè)證書。 （二）取得本職業(yè)高級職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作8年以上。 （三）取得本職業(yè)高級職業(yè)資格證書的高級技工學(xué)校畢業(yè)生，連續(xù)從事本職業(yè)工作滿2年。

工作禁忌 一、不隨地吐痰，不亂扔垃圾，工作區(qū)域干凈整潔衛(wèi)生。 二、著裝整潔，正確穿戴工作服工作帽，隨時維護個人衛(wèi)生。 三、不浪費原料，生熟分開，避免炒勺嘗口味。 四、在廚房內(nèi)禁止吸煙。