磨刀技術(shù) 刀具對廚師而言,就是劍客的劍,是他們行走江湖的武器。 然而,再鋒利的刀也有變鈍的時候,這就要求廚師必須要學(xué)會正確地保養(yǎng)刀具:定期磨刀。 磨刀看似簡單,但是如果一個小細(xì)節(jié)掌握不好,那就會事倍功半;如果磨刀方法不正確,不僅刀磨不快,甚至?xí)s短刀具的壽命。因此,很多新人入行的時候,磨刀也是大家都要學(xué)習(xí)和了解的一門技術(shù)。 要想磨好刀,首先要選對磨刀石。磨刀石有很多,常用的一種是細(xì)磨黃砂和粗磨青砂組合一起的天然磨石,這種磨刀石多用于新刀開刃或者缺口磨平;另一種是金剛砂合成的人工磨石,多用于刀具的日常細(xì)磨。 磨刀的方法也有講究。角度上應(yīng)該是5度左右,加大刀與磨刀石之間的接觸面,磨的時候應(yīng)該沿著磨刀石對角線磨制,這樣可以保證刀刃均勻接觸磨刀石,避免刀具卷刃、磨刀石受損。 磨刀時,用力方式同樣需要注意,應(yīng)該做到輕推重拉,前推時力度要小、速度要慢,后拉時力度要足、速度要快,這樣可以避免刀刃受損。 磨刀的姿勢也值得一提,應(yīng)該用弓步,將身體重心向前,這樣磨刀更省力、效果更好。 在這里也分享一個老師傅的磨刀小技巧給大家參考一下: 在磨刀前,磨刀石要放入水里浸泡10分鐘,充分吸飽水;還有就是刀具在磨之前可以放在鹽水中浸泡10分鐘,或者磨刀的時候加鹽水,因?yàn)辂}能活化鋼鐵,使得刀具更鋒利。
作為一名廚師現(xiàn)代廚師,當(dāng)然要考取中式烹調(diào)師職業(yè)資格證書。也就是廚師證(廚師證已于2011年4月取消,工種名稱現(xiàn)更改為中式烹調(diào)師。如有疑問可登錄國家職業(yè)資格工作網(wǎng)查詢工種。) 中式烹調(diào)師職業(yè)資格證書由中華人民共和國勞動和社會保障部統(tǒng)一印制,勞動保障部門或有關(guān)部門按規(guī)定辦理和核發(fā)。 中式烹調(diào)師職業(yè)資格證書按等級共分五個等級。
身體要求 俗話說:“老陰陽,少廚子。”廚師工作是一種強(qiáng)度較大的勞動,要成為一名合格的廚師,從身體素質(zhì)上講,首先要有健康的體質(zhì)。廚師的工作很辛苦,不僅工作量大,而且較為繁重。無論是加工切配,還是臨灶烹調(diào),都需要付出很大的體力。沒有健康的體質(zhì)是承受不了的,再者,廚師還要具有較強(qiáng)的耐受力。廚師工作與普通工作不同,往往是上班在人前,下班在人后;做在人前,吃在人后。甚至有時業(yè)務(wù)忙起來,連一頓完整的飯都吃不上。加上還要經(jīng)受爐前高溫、油煙的熏烤等等。這種職業(yè)勞動的特點(diǎn),要求廚師要有較強(qiáng)的耐受力。有人把這種耐受力形象的概括為“四得”,即飽得、餓得、熱得、冷得。第三,廚師還要反應(yīng)敏捷,精力充沛。廚房工作一旦開始,就呈現(xiàn)出高度緊張的狀態(tài)。特別是業(yè)務(wù)量大的時候,尤其不同。當(dāng)客點(diǎn)菜或訂購筵席之后,廚師就要立即做出反應(yīng),配菜烹調(diào)。此外,在生產(chǎn)過程中,有些菜需要急火烹制,如炒菜類。這些菜點(diǎn)往往要求在很短的時間內(nèi)完成一系列的操作程序,這就要求廚師具有敏捷的思維、熟練的動作和充沛的精力。
舊時代人們稱廚師叫“伙夫”、“廚子”、“櫥役”等,是以烹飪?yōu)槁殬I(yè)、以烹制菜點(diǎn)為主要工作內(nèi)容的人?,F(xiàn)代社會中,多數(shù)廚師就職于公開服務(wù)的飯館、飯店等場所。 據(jù)有關(guān)資料表明,2002年,中國廚師總數(shù)已逾千萬。這樣一個龐大的隊(duì)伍,在中國產(chǎn)業(yè)工人中占了一個相當(dāng)大的比重。因此,研究探討廚師職業(yè)中的有關(guān)問題是十分有意義的。