調(diào)味技術(shù) 除了火候,調(diào)味則是決定成菜味道的后一步,什么時候下哪種調(diào)料、下多少調(diào)料,不同的菜品有不同的要求,這也是入行廚師必須掌握的技術(shù)。 不同菜品、不同原料、不同的烹飪時間,有不同的調(diào)味方法。大家可以將調(diào)味技術(shù)分為烹飪前調(diào)味、烹飪中調(diào)味和加熱后調(diào)味。 烹飪前調(diào)味,主要作用是給原料賦予底味的同時去除特定原料自帶的腥膻異味,即腌制后再烹調(diào)。 烹飪中調(diào)味是制作時調(diào)味,加入或咸或甜,或酸或辣,或香或鮮的調(diào)味品,通過炒或燜,使原料掛味或入味。 有些旺火炒制的菜,為了控制烹飪時間避免原料過熟,需要提前將所需調(diào)料放入在碼兜調(diào)好,也稱為“對汁”,以便烹調(diào)時一次性加入。 在烹飪的后階段,有時候還需要在鍋邊烹入醬油、醋、料酒進行一個熗鍋增香。 加熱后調(diào)味又叫做輔助調(diào)味、可增加菜肴的特定滋味。有些菜肴,雖然在、二階段中都進行了調(diào)味,但在色、香、味方面仍未達到應有的要求,因此需要在加熱后后定味。 只有掌握了在合適時候調(diào)味,做出來的菜肴才真正算是色香味俱全。
飲食業(yè)作為一個生產(chǎn)部門,便是其生產(chǎn)勞動者,廚師的勞動有其自身的特征。廚師的勞動產(chǎn)品就是菜肴,菜肴是銷售給人們享受的,為顧客提供精美佳肴,是廚師勞動的主要目的。因此,它具有商業(yè)服務(wù)性特征。這一特征要求廚師具有全心全意為人民服務(wù)的良好品德、顧客利益至上的態(tài)度、以及甘于奉獻的犧牲的精神。當廚師為消費者提供服務(wù)的同時,又要千方百計地為自己的企業(yè)贏得經(jīng)濟效率,為國家建設(shè)積累資金,增加財富。這就是要求廚師們通過優(yōu)質(zhì)服務(wù),贏得顧客,通過增產(chǎn)節(jié)約,為企業(yè)增加更多的效益,這兩者是矛盾的,但更是統(tǒng)一的。
高級技師 具備以下條件之一者為國家職業(yè)資格一級 (一)取得本職業(yè)技師職業(yè)資格證書后,連續(xù)從事本職業(yè)工作3年以上,經(jīng)本職業(yè)高級技師正規(guī)職業(yè)培訓達規(guī)定標準學時數(shù),并取得畢(結(jié))業(yè)證書。 (二)取得本職業(yè)技師職業(yè)資格證書后,連續(xù)從事本職業(yè)工作5年以上的。
中級 具備以下條件之一者為國家職業(yè)資格四級 (一)取得本職業(yè)初級職業(yè)資格證書后,連續(xù)從從事本職業(yè)工作3年以上,經(jīng)本職業(yè)中級正規(guī)培訓達規(guī)定標準學時數(shù),且取得畢(結(jié))業(yè)證書。 (二)取得本職業(yè)初級職業(yè)資格證書后,連續(xù)從事本職業(yè)工作5年以上。 (三)取得經(jīng)勞動和社會保障行政部門審核認定的,以中級技能為培養(yǎng)目標的中等以上職業(yè)學校職業(yè)畢業(yè)證書。