調(diào)味技術 除了火候，調(diào)味則是決定成菜味道的后一步，什么時候下哪種調(diào)料、下多少調(diào)料，不同的菜品有不同的要求，這也是入行廚師必須掌握的技術。 不同菜品、不同原料、不同的烹飪時間，有不同的調(diào)味方法。大家可以將調(diào)味技術分為烹飪前調(diào)味、烹飪中調(diào)味和加熱后調(diào)味。 烹飪前調(diào)味，主要作用是給原料賦予底味的同時去除特定原料自帶的腥膻異味，即腌制后再烹調(diào)。 烹飪中調(diào)味是制作時調(diào)味，加入或咸或甜，或酸或辣，或香或鮮的調(diào)味品，通過炒或燜，使原料掛味或入味。 有些旺火炒制的菜，為了控制烹飪時間避免原料過熟，需要提前將所需調(diào)料放入在碼兜調(diào)好，也稱為“對汁”，以便烹調(diào)時一次性加入。 在烹飪的后階段，有時候還需要在鍋邊烹入醬油、醋、料酒進行一個熗鍋增香。 加熱后調(diào)味又叫做輔助調(diào)味、可增加菜肴的特定滋味。有些菜肴，雖然在、二階段中都進行了調(diào)味，但在色、香、味方面仍未達到應有的要求，因此需要在加熱后后定味。 只有掌握了在合適時候調(diào)味，做出來的菜肴才真正算是色香味俱全。

火候技術 中餐對火候掌握的要求很高，過火則糊，不夠火則味不足。上面提到的翻勺顛鍋的終目的也是為了調(diào)整原料的受熱部位和受熱程度，達到均勻受熱的目的。 對火候的掌握十分考驗廚師的經(jīng)驗，菜肴到了什么階段，什么時候要調(diào)大火、什么時候要調(diào)小火、什么時候要離火，經(jīng)驗越豐富，越能輕松駕馭火力。 要想對火候掌握到如此熟練的程度，廚師不但需要學習老師傅的經(jīng)驗，還得自己在日常練習和工作中細心體會。 一般來說，廚房的火分為猛火、中火、慢火、微火。猛火一般用于爆、炒、涮等菜肴，烹制要求快速成菜以保證食材脆嫩口感的菜肴；中火多數(shù)用于炸制菜，火力不足容易出現(xiàn)脫糊現(xiàn)象，火力太大油溫升得太快，則容易焦糊夾生；慢火多數(shù)用于燉、燜、燴、煮等需要較長時間烹制的菜式，用時間將使原料充分入味，火力太大湯汁會快速收干，原料熟而無味。 剛?cè)胄械膹N師，要弄清楚火候與原料的關系，通過仔細觀察食材的變化來把控火候。 原料種類不同，火候也要隨之調(diào)整。軟、嫩、脆的原料多用旺火速成，老、硬、韌的原料多用小火長時間烹調(diào)。 同種原料大小不同，火候也不同。如果原料切細絲、切丁，或經(jīng)過了走油、焯水等預制，則要縮短烹調(diào)時間，需要猛火快炒；如果原料是大塊，受熱面積小，烹制時間要長，火力則要調(diào)小。 此外，原料數(shù)量也決定了火候調(diào)整。數(shù)量越少，火力相對要減弱，時間也要縮短。

作為一名廚師現(xiàn)代廚師，當然要考取中式烹調(diào)師職業(yè)資格證書。也就是廚師證（廚師證已于2011年4月取消，工種名稱現(xiàn)更改為中式烹調(diào)師。如有疑問可登錄國家職業(yè)資格工作網(wǎng)查詢工種。） 中式烹調(diào)師職業(yè)資格證書由中華人民共和國勞動和社會保障部統(tǒng)一印制，勞動保障部門或有關部門按規(guī)定辦理和核發(fā)。 中式烹調(diào)師職業(yè)資格證書按等級共分五個等級。

身體要求 俗話說：“老陰陽，少廚子?！睆N師工作是一種強度較大的勞動，要成為一名合格的廚師，從身體素質(zhì)上講，首先要有健康的體質(zhì)。廚師的工作很辛苦，不僅工作量大，而且較為繁重。無論是加工切配，還是臨灶烹調(diào)，都需要付出很大的體力。沒有健康的體質(zhì)是承受不了的，再者，廚師還要具有較強的耐受力。廚師工作與普通工作不同，往往是上班在人前，下班在人后；做在人前，吃在人后。甚至有時業(yè)務忙起來，連一頓完整的飯都吃不上。加上還要經(jīng)受爐前高溫、油煙的熏烤等等。這種職業(yè)勞動的特點，要求廚師要有較強的耐受力。有人把這種耐受力形象的概括為“四得”，即飽得、餓得、熱得、冷得。第三，廚師還要反應敏捷，精力充沛。廚房工作一旦開始，就呈現(xiàn)出高度緊張的狀態(tài)。特別是業(yè)務量大的時候，尤其不同。當客點菜或訂購筵席之后，廚師就要立即做出反應，配菜烹調(diào)。此外，在生產(chǎn)過程中，有些菜需要急火烹制，如炒菜類。這些菜點往往要求在很短的時間內(nèi)完成一系列的操作程序，這就要求廚師具有敏捷的思維、熟練的動作和充沛的精力。