白酒的香型分為：醬香型、濃香型、清香型、鳳香型、米香型、芝麻香型、馥郁香型、特香型白酒和其它香型。（1993年國家又頒布了“兼香型”）前四種香型比較成熟，趨于標(biāo)準(zhǔn)化和定型化。除前四種香型外，還有不少具有自己特點的好酒，其香氣，口味、工藝不僅不同于已定型的香型酒，而又有自己特殊的工藝、風(fēng)味。進而恰如其分的表達其香型名稱，如平壩窖酒、 [1]董酒、白云邊、白沙液等就是這樣的酒，劃歸不到四個香型中去，只好暫時定為其它香型。從這里也可以看出：白酒香型的劃分并沒有后定論，隨著科學(xué)技術(shù)的進步、釀酒工業(yè)的發(fā)展，白酒的香型也必將更加豐富多彩。事實上，食品中，植物中的香味是多種多樣的，酒的香味也會不斷發(fā)展，不斷增加，出現(xiàn)百花齊放的局面。

從選糧配料、磨粉制曲、釀造發(fā)酵至開窖取酒，五糧液酒的釀造時間周期長、操作要求細(xì)、控制難度大、生產(chǎn)成本高，尤其是在釀造發(fā)酵階段，需經(jīng)過“跑窖循環(huán)”“續(xù)糟發(fā)酵”“沸點量水”“分層起糟”“混蒸混燒”等多道極其復(fù)雜工序，每輪次發(fā)酵時間就需70天，雙輪發(fā)酵達140天，發(fā)酵期在各香型白酒生產(chǎn)中歷時長，其傳統(tǒng)釀造技藝被認(rèn)定為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

“釀”?！扒昀辖讶f年糟，酒好須得窖池老?！弊鳛闈庀阈桶拙撇豢蓮?fù)制的核心優(yōu)勢資源，擁有一大批連續(xù)發(fā)酵不間斷使用的窖池群，早始于1368年（明初洪武元年）的五糧液古窖池群，活態(tài)釀造延續(xù)至今，不間斷生產(chǎn)時間長達655年，是全國重點文物保護單位；五糧液窖池群及釀酒作坊被列入“國家工業(yè)遺產(chǎn)”，并入選中國世界文化遺產(chǎn)預(yù)備名單；五糧液地穴式曲酒發(fā)酵窖古窖泥中含有豐富的功能微生物，通過“以糟養(yǎng)窖，以窖養(yǎng)糟”長期不間斷的迭代進化，賦予了五糧液經(jīng)典幽雅的古窖濃香。五糧液明初古窖泥被中國國家博物館收藏，是國家博物館目前收藏的一件“活文物”。

為確保原糧品質(zhì)，以宜賓為核心、四川為主體，兼顧國內(nèi)部分優(yōu)質(zhì)產(chǎn)區(qū)，五糧液在全國范圍內(nèi)升級建設(shè)專用糧基地百萬畝，種植釀酒所需專用糧。通過對育、種、收、儲、運、交各環(huán)節(jié)標(biāo)準(zhǔn)化、化、智慧化的科學(xué)管理，提升釀酒原糧品質(zhì)，實現(xiàn)“從一粒種子到一滴美酒”的全過程可溯源,持續(xù)釀造高品質(zhì)美酒，滿足消費者對美好生活的追求。