到了宋朝的釀酒工業(yè)，是在唐朝普及和發(fā)展的基礎(chǔ)上，得到進(jìn)一步的普及和發(fā)展。一方面，手工業(yè)和商業(yè)的發(fā)展，使得汴京和臨安等大都市空前的繁榮起來，人們 對(duì)酒的消費(fèi)，需求量大增。另一方面，糧食的豐足，釀酒業(yè)技術(shù)的成熟，使酒類品種增多，酒的質(zhì)量提高，酒業(yè)的生產(chǎn)范圍擴(kuò)大。宋代的釀酒業(yè)，上至宮廷，下至村寨，釀酒作坊，星羅棋布。分布之廣，數(shù)量之眾，都是空前的。為中國白酒的發(fā)明及發(fā)展進(jìn)一步奠定了基礎(chǔ)。

第四階段是由公元1000年的北宋到公元1840年的晚清時(shí)期，歷時(shí)840年，是我國傳統(tǒng)酒的提高期。其間由于西域的蒸餾器傳入我國，從而導(dǎo)致了舉世聞名的中國白酒的發(fā)明。元時(shí)中國與西亞和東南亞交通方便，往來頻繁，在文化和技術(shù)等方面多有交流。有人認(rèn)為“阿刺古”酒是蒸餾酒，遠(yuǎn)從印度傳入。還有人說：“燒酒原名‘阿刺奇’，元時(shí)征西歐，曾途經(jīng)阿刺伯，將酒法傳入中國?！闭履聦懙摹讹嬍潮妗分姓f：“燒酒，又名火酒、‘阿刺古’?！⒋坦拧Z也?！爆F(xiàn)有人查明“阿刺古”、“阿刺吉”、“阿刺奇”皆為譯音，是指用棕櫚汗和稻米釀造的一種蒸餾酒，在元代曾一度傳入中國。至于燒酒從元代傳入的可信度如何，曾縱野先生認(rèn)為“ 在元時(shí)一度傳入中國可能是事實(shí)，從西亞和東南亞傳入都有可能，因其新奇而為人們所注意也是可以理解的?！保ㄔv野:我國白酒起源的探討，1978年）明代時(shí)稱白酒為火酒。

清朝是白酒發(fā)揚(yáng)光大，逐漸替代“杜康”的朝代，絕大多數(shù)的蒸餾酒都創(chuàng)始于清朝?，F(xiàn)代吳德鐸先生則認(rèn)為撰寫的作者忽思慧（蒙古族人）當(dāng)時(shí)是用蒙文的譯音寫成“阿剌吉”，而并未使用舊有的漢文名（燒酒）。故不應(yīng)看成是外來語。忽思慧并沒有將“阿刺吉”看作是從外國傳入的。

中國的釀酒技術(shù)的發(fā)展可分為二個(gè)階段，階段是自然發(fā)酵階段，經(jīng)歷數(shù)千年，傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)由孕育，發(fā)展乃至成熟。即使在當(dāng)代天然發(fā)酵技術(shù)并未完全消 失。其中的一些奧秘仍有待于人們?nèi)ソ忾_。人們主要是憑經(jīng)驗(yàn)釀酒，生產(chǎn)規(guī)模一般 不大，基本上是手工操作。酒的質(zhì)量沒有一套可信的檢測(cè)指標(biāo)作保證。

第二階段是從民國開始的，由于引入西方的科技知識(shí)，尤其是微生物學(xué)，生 物化學(xué)和工程知識(shí)后，傳統(tǒng)釀酒技術(shù)發(fā)生了巨大的變化，人們懂得了釀酒微觀世界 的奧秘，生產(chǎn)上勞動(dòng)強(qiáng)度大大降低，機(jī)械化水平提高，酒的質(zhì)量更有保障。