植物油,是由高級(jí)脂肪酸和甘油反應(yīng)而成的化合物 [1] ,廣泛分布于自然界中,是從植物的果實(shí)、種子、胚芽中得到的油脂,如花生油、豆油、亞麻油、蓖麻油、菜子油等。植物油的主要成分是直鏈高級(jí)脂肪酸和甘油生成的酯,脂肪酸除軟脂酸、硬脂酸和油酸外,還含有多種不飽和酸,如芥酸、桐油酸、蓖麻油酸等。植物油主要含有維生素E、維生素K、鈣、鐵、磷、鉀等礦物質(zhì)、脂肪酸等。植物油中的脂肪酸能使皮膚滋潤(rùn)有光澤 。
氫化植物油的結(jié)構(gòu)在化學(xué)上是呈反式的鍵結(jié),它比真正的奶油要毒上好幾百倍。近研究表明,反式脂肪酸對(duì)人體的危害比飽和脂肪酸更大。膳食中的反式脂肪酸每增加2%,人們患心腦血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)就會(huì)上升25%。還有實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn),反式脂肪酸可能會(huì)引發(fā)老年癡呆癥。 Time雜志在曾經(jīng)公布,氫化植物油在自然界是不存在的,也就是說在自然情況下,人體是無法吸收消化這種油脂的。食用后會(huì)對(duì)肝臟產(chǎn)生傷害,進(jìn)而破壞人體細(xì)胞膜,造成細(xì)胞的缺陷,影響細(xì)胞未來的復(fù)制與再生,長(zhǎng)期大量使用,可以使人產(chǎn)生身體過早衰老的癥狀。
菜籽油一般呈深黃色或棕色。菜籽油中含花生酸0.4-1.0%,油酸14-19%,亞油酸12-24%,芥酸31-55%,亞麻酸1-10%。從營養(yǎng)價(jià)值方面看,人體對(duì)菜籽油消化吸收率可高達(dá)99%,并且有利膽功能。在肝臟處于病理狀態(tài)下,菜籽同也能被人體正常代謝。不過菜籽油中缺少亞油酸等人體必須脂肪酸,且其中脂肪酸構(gòu)成不平衡,所以營養(yǎng)價(jià)值比一般植物油低。另外,菜籽油中含有大量芥酸和芥子苷等物質(zhì),一般認(rèn)為這些物質(zhì)對(duì)人體的生長(zhǎng)發(fā)育不利。如能在食用時(shí)與富含有亞油酸的優(yōu)良食用油配合食用,其營養(yǎng)價(jià)值將得到提高。
大豆油的色澤較深,有特殊的豆腥味;熱穩(wěn)定性較差,加熱時(shí)會(huì)產(chǎn)生較多的泡沫。大豆油含有較多的亞麻油酸,較易氧化變質(zhì)并產(chǎn)生“豆臭味”。從食用品質(zhì)看,大豆油不如芝麻油、葵花籽油、花生油。
從營養(yǎng)價(jià)值看,大豆油中含棕櫚酸7-10%,硬脂酸2-5%,花生酸1-3%,油酸22-30%,亞油酸50-60,亞麻油酸5-9%。大豆油的脂肪酸構(gòu)成較好,它含有豐富的亞油酸,有顯著的降低血清膽固醇含量,預(yù)防心血管疾病的功效,大豆中還含有多量的維生素E、維生素D以及豐富的卵磷脂,對(duì)人體健康均非常有益。另外,大豆油的人體消化吸收率高達(dá)98%,所以大豆油也是一種營養(yǎng)價(jià)值很高的優(yōu)良食用油。