植物油脂是由高級(jí)脂肪酸和甘油反應(yīng)而成的天然化合物，廣泛分布于自然界中。凡是從植物種子、果肉及其它部分提取所得的脂肪統(tǒng)稱植物油脂。

按性狀植物油可分為油和脂兩類。通常把在常溫下為液體者稱為油；常溫下為固體和半固體者稱為脂。按用途分為食用植物油脂和工業(yè)用植物油脂兩大類。

花生油淡黃透明，色澤清亮，氣味芬芳，滋味可口，是一種比較容易消化的食用油?；ㄉ秃伙柡椭舅?0%以上（其中含油酸41.2%，亞油酸37.6%）。另外還含有軟脂酸，硬脂酸和花生酸等飽和脂肪酸19.9%。

從含量來(lái)看，花生油的脂肪酸構(gòu)成是比較好的，易于人體消化吸收。使用花生油，可使人體內(nèi)膽固醇分解為膽汁酸并排出體外，從而降低血漿中膽固醇的含量。另外上，花生油中還含有甾醇、麥胚酚、磷脂、維生素E、膽堿等對(duì)人體有益的物質(zhì)。經(jīng)常食用花生油，可以防止皮膚皺裂老化，保護(hù)血管壁，防止血栓形成，有助于預(yù)防動(dòng)脈硬化和冠心病?；ㄉ椭械哪憠A，還可改善人腦的記憶力，延緩腦功能衰退。

亞麻籽油又稱為胡麻油。亞麻油中含飽和脂肪酸9-11%，油酸13-29%，亞油酸15-30%，亞麻油酸44-61%。亞麻油有一種特殊的氣味，食用品質(zhì)不如花生油、芝麻油及葵花籽油。另外，由于含有過(guò)高的亞麻油酸，儲(chǔ)藏穩(wěn)定性和熱穩(wěn)定性均較差，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也比亞油酸、油酸為主的食用油低。

食用油容易與空氣中的氧發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，這種現(xiàn)象叫“油脂反應(yīng)”，食用油出現(xiàn)哈味就是油脂被氧化的結(jié)果。儲(chǔ)存植物油時(shí)應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：

1.避免光照，在光照條件下，將加速油脂的氧化；

2.隔絕空氣，可選用綠色或棕色玻璃瓶或陶瓷器皿盛裝。盛油的容器要清潔、干燥，裝油后塞緊木塞或蓋嚴(yán)瓶蓋，不給油脂創(chuàng)造產(chǎn)生氧化的條件；

3.盛油的容器放陰涼通風(fēng)處，防止溫度過(guò)高和陽(yáng)光照射；

4.及時(shí)清除油內(nèi)的油腳和雜質(zhì)，并要特別注意油里不要帶進(jìn)水分，已混進(jìn)的水分要加熱蒸發(fā)掉再裝瓶；

5.維生素E是一種良好的抗氧化劑，可用一粒維生素E膠丸，刺破后加入500毫升食用油中，攪勻，即可防止食油變質(zhì)。還可以在油中放入萬(wàn)分之三的丁香或萬(wàn)分之二的生姜，也能防止產(chǎn)生臭味。