水在釀酒過程中起什么作用

為什么名酒一般出現(xiàn)在長江、黃河、淮河、渭河、赤水河等流域？這是巧合嗎？水在釀酒過程中到底起到什么作用呢？

水為酒之血

水是酒的主要成分之一，水質(zhì)的好壞直接影響著酒的質(zhì)量，所謂“水是酒之血”說的就是這個道理。貴州飛天茅臺53度在白酒生產(chǎn)過程中，除了冷卻用水和鍋爐用水之外，釀造用水和降度用水對水的要求較高，與進入消費者口中的酒接觸也較為密切。

釀造用水中所含的各種成分，均與有益微生物的生長、酶的形成和作用，以及醅或醪的發(fā)酵直至成品酒的質(zhì)量密切相關(guān)。水質(zhì)不良會造成釀酒糟醅的發(fā)酵遲鈍、曲霉生長遲緩、曲溫上升緩慢、酵母菌生長不良等狀況，影響呈香物質(zhì)的形成，還會造成白酒口味上的澀苦，出現(xiàn)異臭、變色、沉淀等現(xiàn)象。

微生物發(fā)酵

高度白酒降度過程所用的水叫做降度用水，這個過程在釀酒工藝中成為“加漿”，這也是低度白酒生產(chǎn)的必要過程。因此，降度用水的物理特征必須是無色透明，不能含有太多有機物或鐵離子；用口嘗應(yīng)有清爽的感覺，如有咸味、苦味則不宜使用；如有泥臭味、鐵腥味、硫化氫味等也不能使用。此外，水的PH值、硬度、氯含量、硝酸鹽含量對釀酒都有十分重要的影響。

豐富的水源除了為釀酒提供了必要的物質(zhì)基礎(chǔ)，龐大的水系也造就了獨特的自然環(huán)境，由此形成的“微氣候”對釀酒也具有十分重要的作用。如赤水河流域的年平均氣溫18攝氏度，濕熱的空氣和適宜的溫度為微生物群繁衍生息提供了較佳條件，只要進入茅臺鎮(zhèn)范圍，就由遠而近聞到越來越濃厚的酒香，其實這飄忽空中，移步不同的香味，就是肉眼看不到，卻能聞得到的微生物精靈。

白酒在儲存過程中會與空氣中的氧氣發(fā)生氧化反應(yīng)，導(dǎo)致香氣的流失和降解。因此，儲存白酒的環(huán)境應(yīng)該保持適當?shù)臏囟群蜐穸?，避免陽光直射和氧氣的接觸，以保持酒液的穩(wěn)定和香氣的長久。

抽刀斷水水更流，舉杯消愁愁更愁。酒對我們的說不僅僅只是文化，更是一種情感寄托。醉里挑燈看劍，夢回吹角連營。酒對我們來說不僅僅是個人情感的寄托，更是一種家國情懷的抒發(fā)。是的，我們是一個酒文化源遠流長的國家，但是酒在我們生活中也導(dǎo)致各種各樣的趣事、悲事。所以今天小編就建議一下以下四種人飲酒需謹慎。

1、高血壓、心臟病患者

酒精，一是興奮大腦，使感情激動；二是使血管擴張，血液升高，這樣易發(fā)生血管破裂而引起死亡?；蛘甙l(fā)生心律不齊，心跳加速等不良癥狀。

2、肝炎病患者

酒精會直接損傷肝細胞，酒精對肝功能有抑制和毒害作用?；加懈窝撞〉娜?，不節(jié)制地飲酒等于慢性自殺。

3、胃腸疾病患者

酒精會造成胃粘膜的損傷，引起上腹飽脹，反酸，噯氣等癥狀，使原有胃病加重，如胃潰瘍、胃炎、腸炎、腎炎及眼病等都不宜飲酒，有痔瘡的人也不宜飲酒。

4、近視眼、青光眼患者

繼致盲“頭號殺手”白內(nèi)障之后，青光眼成為排名全球第二位致盲因素，需要注意的是情緒波動、過度疲勞、過量飲酒都可導(dǎo)致人更容易得青光眼。

而酒中含的甲醇，對視網(wǎng)膜有明顯的毒副作用。酒還能直接影響視網(wǎng)膜，阻礙視網(wǎng)膜產(chǎn)生感覺視色素，導(dǎo)致眼睛適應(yīng)光線能力下降。因此，近視眼、青光眼病人不要過量飲酒。

酒是人類歷史上一種廣泛存在的飲料，其起源和演變充滿著神秘和傳奇色彩。關(guān)于“酒”的字源，可以解讀為由三個“水”字和一個“酉”字組成，說明酒是由水釀造而成的，并與當時的“酉”時辰相關(guān)聯(lián)。此外，“酒”的發(fā)音選用“jiu”這個音讀，就是因為漢字里的“酒”字本身就是以“jiu”音為主要音讀而來的。