氨基酸的種類和含量

燕窩中的氨基酸種類豐富，富含苯丙氨酸、纈氨酸、亮氨酸、酪氨酸和精氨酸等。燕窩中的水解氨基酸含量達(dá)42.272%，且必需氨基酸含量占氨基酸總量的42%；同時(shí)，呈鮮味特征的氨基酸（天門冬氨酸和谷氨酸）和呈芳香味特征的氨基酸（酪氨酸和苯丙氨酸）含量較高，表明燕窩的味道鮮美。食物營養(yǎng)價(jià)值的優(yōu)劣主要取決于所含氨基酸的種類、數(shù)量和比例。聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織提出了食品中必需氨基酸參考模式譜，規(guī)定了人體必需氨基酸占總氨基酸的質(zhì)量比以及必需氨基酸與非必需氨基酸的質(zhì)量比分別為40%和60%。

蛋白質(zhì)

燕窩中的蛋白質(zhì)含量較高，但與其品種關(guān)系緊密。試驗(yàn)選用的馬來西亞金絲燕燕窩，其含量達(dá)50.26%。

唾液酸

唾液酸又稱燕窩酸，是燕窩主要的生物活性成分，在燕窩中主要以N-乙酰神經(jīng)氨酸形式存在。據(jù)報(bào)道，一般燕窩的唾液酸含量可達(dá)7%以上，這也是初步鑒定真假燕窩的手段。

染色燕窩

燕窩顏色呈現(xiàn)象牙白，或象牙白偏黃，存放時(shí)間過長或者日照時(shí)間較長的燕窩會(huì)呈現(xiàn)偏黃色。

染色燕窩，多是以低價(jià)的白燕染成紅色或黃色，當(dāng)作高價(jià)的血燕或黃燕來賣。這類假血燕、假黃燕在未濕水之前較難分辨。但一經(jīng)浸泡、燉制即可辨認(rèn)，因?yàn)檎嬲难嗉包S燕，由于是天然的顏色，所以浸泡、燉制后，不會(huì)變色。染色燕窩由于色素溶于水，清水隨即被染成紅色或黃色。且燉制1~2小時(shí)后，染色燕窩一入水，其質(zhì)地軟爛如白燕，而水卻呈紅色或黃色。

市場有很多含水率很高的燕窩，這種燕窩價(jià)格極其便宜，但魚龍混雜，真燕窩的含水率也可達(dá)40%-60%，即使放入木盒或防潮箱內(nèi)儲(chǔ)存仍會(huì)變質(zhì)，如同《賣柑者言》中所謂“金玉其外、敗絮其中”。優(yōu)質(zhì)燕窩即使不放在木盒內(nèi)儲(chǔ)存也是不會(huì)產(chǎn)生霉變的，買燕窩時(shí)用手捏一下，看是不是能聽到清脆聲方可辨別。

真正足干的燕窩用手把燕角兩端輕壓，不會(huì)出現(xiàn)彎曲現(xiàn)象，如力度加大會(huì)出現(xiàn)斷裂現(xiàn)象。

1、燕窩酸（唾液酸）在體內(nèi)天然存在，遠(yuǎn)多于通過燕窩攝入的量。

2、表皮生長因子和集落刺激因子無法通過飲食調(diào)節(jié)皮膚和造血功能。

3、血燕并非來自啼血的燕子，相當(dāng)于沾了鐵銹。

4、燕窩的高昂價(jià)格、民間傳說及廣告營銷很容易誘導(dǎo)安慰劑效應(yīng)。

5、燕窩食用量低，即使假燕窩也難以吃出問題 [12] 。