氨基酸的種類和含量

燕窩中的氨基酸種類豐富，富含苯丙氨酸、纈氨酸、亮氨酸、酪氨酸和精氨酸等。燕窩中的水解氨基酸含量達42.272%，且必需氨基酸含量占氨基酸總量的42%；同時，呈鮮味特征的氨基酸（天門冬氨酸和谷氨酸）和呈芳香味特征的氨基酸（酪氨酸和苯丙氨酸）含量較高，表明燕窩的味道鮮美。食物營養(yǎng)價值的優(yōu)劣主要取決于所含氨基酸的種類、數(shù)量和比例。聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織提出了食品中必需氨基酸參考模式譜，規(guī)定了人體必需氨基酸占總氨基酸的質量比以及必需氨基酸與非必需氨基酸的質量比分別為40%和60%。

蛋白質

燕窩中的蛋白質含量較高，但與其品種關系緊密。試驗選用的馬來西亞金絲燕燕窩，其含量達50.26%。

唾液酸

唾液酸又稱燕窩酸，是燕窩主要的生物活性成分，在燕窩中主要以N-乙酰神經(jīng)氨酸形式存在。據(jù)報道，一般燕窩的唾液酸含量可達7%以上，這也是初步鑒定真假燕窩的手段。

燕窩是經(jīng)過金絲燕喉部有很發(fā)達的粘液腺所分泌的唾液在空氣中凝結成固體所形成的，是金絲燕攝食的昆蟲、海藻、銀魚等物經(jīng)消化后，吐唾筑建的鳥巢，呈白色，故稱白燕，又稱官燕，整個燕窩顏色較為白色，此白色為自然白且白中帶點黃。黃燕：整個燕窩或燕窩大部分的地方顏色偏黃色，這是自然現(xiàn)象。從山洞采摘的燕窩也有部分呈現(xiàn)出不均勻的褐紅色、血色、棕色或棕黃色，底部顏色較深，中間和邊緣較淺。應該澄清的是此顏色并非來自燕子口中的血。其形成原因主要被認為是燕窩所處的環(huán)境如空氣、濕度、巖石等共同作用的結果，尤其來自燕子棲息的環(huán)境及筑巢的燕洞壁含有高量鐵質物質向燕窩的滲透。這部分燕窩被稱為血燕。一般認為血燕的礦物質含量豐富，營養(yǎng)價值高于白燕，但并非所有礦物質都一定對人體有益。

染色燕窩

燕窩顏色呈現(xiàn)象牙白，或象牙白偏黃，存放時間過長或者日照時間較長的燕窩會呈現(xiàn)偏黃色。

染色燕窩，多是以低價的白燕染成紅色或黃色，當作高價的血燕或黃燕來賣。這類假血燕、假黃燕在未濕水之前較難分辨。但一經(jīng)浸泡、燉制即可辨認，因為真正的血燕及黃燕，由于是天然的顏色，所以浸泡、燉制后，不會變色。染色燕窩由于色素溶于水，清水隨即被染成紅色或黃色。且燉制1~2小時后，染色燕窩一入水，其質地軟爛如白燕，而水卻呈紅色或黃色。

海藻燕窩

多見于燕餅或燕絲，利用廉價的海藻絲充填其中，真假混合。鑒別方法：天然燕窩條色澤通透稍帶黃，有光澤，無異味。而海藻燕窩顏色實白，少光澤，質粗堅硬，有海藻味。