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品種大全:（新疆特產(chǎn)冷水魚(yú)苗：梭鱸苗 （九道黑）， 喬 爾 泰 （狗 魚(yú)）苗 ，丁 桂 魚(yú)苗 （黑 魚(yú)），***河鱸魚(yú)苗 （五道黑）,貝加爾雅羅魚(yú)。黑龍江特產(chǎn)冷水魚(yú)苗：哲羅魚(yú)苗（***），細(xì)鱗魚(yú)苗（***），七彩鮭魚(yú)苗（美洲紅點(diǎn)鮭），江苗（山鲇魚(yú)苗），***苗，褐鱒苗（亞?wèn)|鮭），山女苗，虹苗，鱘鰉魚(yú)苗，老頭魚(yú)苗，柳根魚(yú)苗。）
鱖魚(yú)（siniperca chuatsi）又叫鱖魚(yú)、鰲花魚(yú)、桂魚(yú)、鯚（jì）花魚(yú)，是一種肉食性***魚(yú)類(lèi)，體側(cè)扁而背部隆起，身體較厚，頭卻很尖，是我國(guó)***的淡水魚(yú)品種之一。
01“翹嘴巴”當(dāng)?shù)?
“西塞山前***飛，桃花流水鱖魚(yú)肥”。自古以來(lái)，鱖魚(yú)一直是我國(guó)特有的淡水名貴魚(yú)類(lèi)，因其肉質(zhì)鮮美、無(wú)肌間刺等特點(diǎn)，******消費(fèi)者***。
鱖魚(yú)屬完全淡水生活的魚(yú)類(lèi)，喜歡棲息于江河、湖泊、水庫(kù)等水草茂盛較潔凈的水體中，白天一般潛伏于水底，夜間四處活動(dòng)覓食。不喜歡長(zhǎng)距離的徊游和遷移，不喜群居。
鱖魚(yú)是兇猛的肉食性魚(yú)類(lèi)，仔幼魚(yú)階段即食其他魚(yú)苗，鱖魚(yú)食性特殊，自開(kāi)口起終生以活魚(yú)蝦為食。雖然鱖魚(yú)游動(dòng)速度不快，但是善于借助側(cè)扁的身體和斑駁的體色隱藏在石礫中進(jìn)行伏擊。它們攻擊獵物的瞬間，動(dòng)作***迅速，極強(qiáng)的***力來(lái)自于細(xì)嫩卻不失韌性的肌肉。
02典型的“南魚(yú)北運(yùn)”
鱖魚(yú)是我國(guó)淡水重要的名貴經(jīng)濟(jì)魚(yú)類(lèi)，“松花江鱖魚(yú)”與“黃河鯉魚(yú)”、“松江四鰓鱸魚(yú)”、“興凱湖大白魚(yú)”并稱(chēng)我國(guó)四大淡水魚(yú)名魚(yú)。但目前，鱖魚(yú)養(yǎng)殖***部分集中在南方省份，鱖魚(yú)成了“南魚(yú)北運(yùn)”的主要品種之一。
我國(guó)鱖魚(yú)養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)經(jīng)歷了三個(gè)發(fā)展歷程：
自2016年以來(lái)，我國(guó)鱖魚(yú)養(yǎng)殖產(chǎn)量均在30萬(wàn)噸以上，2020年，全國(guó)鱖魚(yú)養(yǎng)殖總產(chǎn)量達(dá)37.70萬(wàn)噸，比2019年增長(zhǎng)了11.84%。主產(chǎn)區(qū)集中在廣東、湖北、安徽、江西和江蘇等省，其中廣東省養(yǎng)殖產(chǎn)量***。廣東省也是全國(guó)鱖苗種集中生產(chǎn)區(qū)，全國(guó)95%以上苗種來(lái)自廣東省。
鱖魚(yú)養(yǎng)殖業(yè)的發(fā)展帶動(dòng)了整個(gè)產(chǎn)業(yè)的快速增長(zhǎng)，形成了從苗種生產(chǎn)、成魚(yú)養(yǎng)殖、流通、加工、銷(xiāo)售的一體化供應(yīng)鏈，整個(gè)產(chǎn)業(yè)產(chǎn)值超200億元。
隨著我國(guó)電商、物流業(yè)的不斷發(fā)展，鱖魚(yú)加工、物流、電商、餐飲等第二、三產(chǎn)業(yè)也將會(huì)快速融合發(fā)展，形成一個(gè)良性發(fā)展的產(chǎn)業(yè)，未來(lái)鱖魚(yú)養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)發(fā)展仍將在特色淡水魚(yú)中保持一枝獨(dú)秀。
03臭出高度，香出新意
鱖魚(yú)肉***良，肉嫩無(wú)小刺，是分布很廣的淡水魚(yú)，鱖魚(yú)四時(shí)皆有，尤以3、4月肥美。農(nóng)歷9月大閘蟹上市前后，鱖魚(yú)同樣肥美。古人用“桃花流水鱖魚(yú)肥”的詩(shī)句，以表達(dá)鱖魚(yú)食用的***時(shí)節(jié)，在少刺魚(yú)類(lèi)中，鱖魚(yú)是鮮嫩的。
鱖魚(yú)自古就被列為鮮美魚(yú)類(lèi)之一。蘇軾《浣溪沙·漁夫》云：“桃花流水鱖魚(yú)肥”。李時(shí)珍曾稱(chēng)贊它“其味如豚”，一謂其味有河豚之鮮，而無(wú)河豚之毒；二則說(shuō)它肥美如豬肉，為水中之豬。
在今天，“松鼠鱖魚(yú)”、“臭鱖魚(yú)”這兩道膾炙人口的名菜無(wú)疑成為鱖魚(yú)的代表佳肴
安徽有三絕——徽菜、黃梅戲、徽宅，而臭鱖魚(yú)又是徽菜中的名菜，其“臭名遠(yuǎn)揚(yáng)”的程度，絲毫不亞于臭豆腐與臭腐乳等***“臭”系列美食。臭鱖魚(yú)源于安徽省徽州地區(qū)，流行于徽州地區(qū)。臭鱖魚(yú)制法***，食而得異“香”。雖聞起來(lái)臭，吃起來(lái)卻覺(jué)其很香很嫩。
相傳在200多年前，沿江一帶魚(yú)販將鱖魚(yú)以木桶裝運(yùn)至徽州山區(qū)，行進(jìn)途中為防止鮮魚(yú)變質(zhì)，采取一層魚(yú)灑一層淡鹽水的辦法，經(jīng)常上下翻動(dòng)，如此雖需耗時(shí)七、八天才能抵達(dá)屯溪等地。但此時(shí)魚(yú)鰓仍保持鮮紅，魚(yú)鱗不會(huì)脫落，肉質(zhì)更不會(huì)松散，只是會(huì)散發(fā)出一種似臭非臭的特殊氣味。經(jīng)過(guò)洗凈后經(jīng)熱油稍煎，細(xì)火烹調(diào)，非但無(wú)異味，反而鮮香無(wú)比，成為膾炙人口的佳肴，至今盛譽(yù)不衰。
傳統(tǒng)的臭鱖魚(yú)加工方法大致分為兩種：干腌發(fā)酵和水淹發(fā)酵。
干腌發(fā)酵主要應(yīng)用于冬季。將鮮活鱖魚(yú)宰殺后，去除內(nèi)臟，用食鹽均勻地抹在魚(yú)肉表面，將鱖魚(yú)層層疊壓在木桶內(nèi)，蓋上木蓋，壓以重石，在壓力作用下，使桶內(nèi)鱖魚(yú)發(fā)酵過(guò)程中形成一定的厭氧環(huán)境，同時(shí)增強(qiáng)魚(yú)肉的緊實(shí)度，在此條件下經(jīng)自然發(fā)酵成熟。
而水淹發(fā)酵則主要應(yīng)用于夏季，是在干腌發(fā)酵的基礎(chǔ)上，調(diào)制一定比例的淡鹽水，灌注于鱖魚(yú)桶內(nèi)，***淡鹽水浸沒(méi)魚(yú)身。腌制而成的臭鱖魚(yú)成品魚(yú)體呈銅綠色，魚(yú)眼、魚(yú)鰓鮮紅，肉質(zhì)***而質(zhì)緊，有臭鱖魚(yú)特有的淡臭風(fēng)味。
不同季節(jié)臭鱖魚(yú)發(fā)酵時(shí)間差別很大，如春秋兩季，需要6-7天，而夏季只需兩三天就可成功發(fā)酵，冬季由于天氣寒冷，大概要一個(gè)月的時(shí)間才能完成發(fā)酵。
相對(duì)來(lái)說(shuō)，干腌發(fā)酵比水淹發(fā)酵的風(fēng)味要更足，但工序也更加麻煩。
臭鱖魚(yú)的技法花樣不多，紅燒、干燒、油淋、醬香，多以“燉”為主。清蒸臭鱖魚(yú)，也可***了初的驚艷。若到徽州，不嘗一嘗臭鱖魚(yú)的滋味，可能會(huì)留下***的***。
鱖魚(yú)肉質(zhì)鮮嫩，蛋白質(zhì)含量高于鰱、鳙、鯉、鯽等常規(guī)淡水魚(yú)類(lèi)，相較于臭鱖魚(yú)的豪放、松鼠鱖魚(yú)的繁復(fù)，清蒸鱖魚(yú)則能***其本身肉味之鮮美。
04久負(fù)盛名的產(chǎn)地名魚(yú)
東平湖一帶因?yàn)樗驅(qū)?，流速減緩，從上游沖下來(lái)的大量草籽、樹(shù)葉，蟲(chóng)皮以及黃土中的微生物和有機(jī)質(zhì)，豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)在此處沉淀，使得這里的水質(zhì)肥沃，天然餌料豐富，成為鰲花魚(yú)發(fā)育生長(zhǎng)的自然樂(lè)園。
鰲花魚(yú)在東平湖一般長(zhǎng)到3年，在體長(zhǎng)生長(zhǎng)到25厘米時(shí)即達(dá)到性成熟，繁殖期在6月。東平湖里產(chǎn)量較高的魚(yú)類(lèi)之一便是鰲花魚(yú)，1965年以前，鰲花魚(yú)是產(chǎn)區(qū)附近魚(yú)市上常見(jiàn)的魚(yú)類(lèi)，由于***較高味道一級(jí)棒成為***的魚(yú)類(lèi)。
可由于過(guò)度捕獲，使得***東平湖鰲花魚(yú)的資源***減少。
除了東平湖，同樣位于山東境內(nèi)的微山湖也是***的鱖魚(yú)產(chǎn)地。
全國(guó)***淡水湖之一的梁子湖所產(chǎn)的“鄂城鱖魚(yú)”，已有1200年歷史。1972年，鄂城鱖魚(yú)、銀魚(yú)、鯽魚(yú)、武昌魚(yú)等被湖北省列為名貴魚(yú)種。2014年2月，“鄂城鱖魚(yú)”被國(guó)家工商***批準(zhǔn)注冊(cè)為原產(chǎn)地地理標(biāo)志證明商標(biāo)。
黃龍鱖魚(yú)則是湖北省十堰市張灣區(qū)特產(chǎn)，2013年4月認(rèn)定為國(guó)家農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志產(chǎn)品。
此外，被認(rèn)定為國(guó)家農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志產(chǎn)品的還有“秋浦花鱖”、“鹽亭梓江鱖魚(yú)”、“微山湖鱖魚(yú)”等。
當(dāng)代***作家汪曾祺先生曾寫(xiě)道：“魚(yú)里頭，***吃的，我以為是鱖魚(yú)?！辈⑶疫@樣贊美它，“鱖魚(yú)刺少、肉厚。蒜瓣肉。肉細(xì)，軟，鮮。清蒸、干燒、糖醋，做松鼠魚(yú)，皆妙。氽湯，湯白如牛乳，濃而不膩，遠(yuǎn)勝雞湯鴨湯?！?
鱖魚(yú)，當(dāng)之無(wú)愧的淡水魚(yú)名魚(yú)也。