白酒里添加香精的作用主要是為了增加白酒在制作過程中香氣的損失，也是為了矯正白酒中可能出現(xiàn)的不良的氣味，補(bǔ)充白酒中原有香氣的不足，穩(wěn)定和輔助食品中的固有香氣，增進(jìn)食欲，香精并沒有什么營養(yǎng)，主要是為了形成白酒特有的香味。

主要由主香劑、助香劑和定香劑組成，主香劑揮發(fā)性高、香氣時(shí)間短和香氣突出，助香劑的作用是輔助主香劑的不足，讓酒香更純正、濃郁、清雅和細(xì)膩等等，定香劑讓酒杯留香持久，回味悠長。安息香香膏、肉桂油等香料均可作定香劑。其成分是酯類、酸類、醇類及羰基化合物類，酒用香料應(yīng)品質(zhì)優(yōu)良，符合食品衛(wèi)生要求。

朗姆酒香精 帶有細(xì)致而濃郁的酒香、甜香，由于一般老姆酒是直接用火加熱進(jìn)行蒸餾的，因此還帶有焦香氣。所以配制朗姆酒香精以朗姆醚為主，兼具一些酯類和高級(jí)脂肪酸，再加上煙熏香氣組成。

白酒生產(chǎn)由于所用原料、菌種和發(fā)酵工藝、蒸餾方式及成品勾兌的不同，各種酒的香氣特征也不同，用濃香型、清香型、醬香型和米香型很難將各類白酒全部包括進(jìn)去。有的以一種香型為主，同時(shí)又兼有其它香型，這類酒通常被稱為兼香型，如董酒、白云邊酒等。再如山東的景芝酒，經(jīng)分析證明含有二硫、二二硫、二三硫和3-甲硫基-1-丙醇等微量成分，因而呈芝麻香型。 兼香型香精的主香劑是丙酸乙酯、苯乙醇、丁二醇、苯甲醛。