油脂是油和脂的總稱。一般在常溫下呈液體的稱為油,呈固體的稱脂。油脂的來源可以是動物或者植物,其中動物油脂一般在常溫下為固態(tài),起酥性好,較常用。其中，油是不飽和高級脂肪酸甘油酯，脂肪是飽和高級脂肪酸甘油酯，都是高級脂肪酸甘油酯，是一種有機(jī)物。植物油在常溫常壓下一般為液態(tài)，稱為油，而動物脂肪在常溫常壓下為固態(tài)，稱為脂。油脂均為混合物，無固定的熔沸點(diǎn)。油脂不但是人類的主要營養(yǎng)物質(zhì)和主要食物之一，也是一種重要的工業(yè)原料。

油脂是食物組成中的重要部分，也是同質(zhì)量產(chǎn)生能量的營養(yǎng)物質(zhì)。1g油脂在完全氧化（生成二氧化碳和水）時，放出熱量約39kJ，大約是糖或蛋白質(zhì)的2倍。成人每日需進(jìn)食50~60g脂肪，可提供日需熱量的20%~25%。

脂肪中含高級飽和脂肪酸的甘油酯較多，油中含高級不飽和脂肪酸甘油酯較多，天然油脂大都是混合甘油酯（即R、R′和R″不相同或不完全相同）。各種油脂都是多種高級脂肪酸甘油酯的混合物。

植物油脂是由脂肪酸和甘油化合而成的天然高分子化合物，廣泛分布于自然界中。凡是從植物種子、果肉及其它部分提取所得的脂肪統(tǒng)稱植物油脂。常見的植物油脂包括豆油、花生油、菜籽油、芝麻油、玉米油等。