油脂是油和脂的總稱。一般在常溫下呈液體的稱為油,呈固體的稱脂。油脂的來源可以是動(dòng)物或者植物,其中動(dòng)物油脂一般在常溫下為固態(tài),起酥性好,較常用。其中，油是不飽和高級(jí)脂肪酸甘油酯，脂肪是飽和高級(jí)脂肪酸甘油酯，都是高級(jí)脂肪酸甘油酯，是一種有機(jī)物。植物油在常溫常壓下一般為液態(tài)，稱為油，而動(dòng)物脂肪在常溫常壓下為固態(tài)，稱為脂。油脂均為混合物，無固定的熔沸點(diǎn)。油脂不但是人類的主要營養(yǎng)物質(zhì)和主要食物之一，也是一種重要的工業(yè)原料。

油和脂肪統(tǒng)稱為,油脂的主要成分種高級(jí)脂肪酸的甘油酯。植物很容易將溴水退色的并不是說脂肪（動(dòng)物油的不行）因?yàn)樗袝r(shí)也有不飽和鍵動(dòng)物的脂肪組織和油料植物的籽核是油脂的主要來源。在室溫下呈固態(tài)或半固態(tài)的叫脂肪，呈液態(tài)的叫油。

植物種子、果肉、胚芽等細(xì)胞中所含的油脂。

含量隨原料而不同，例如米糠的含油率約為12%~20%，干椰子果肉的含油率約為63%~70%。一般用壓榨法或溶劑提取法取得。在常溫下大多數(shù)是液體，如豆油、花生油、菜子油等；少數(shù)是半固體或固體，如桕脂、椰子油等。

根據(jù)在空氣中發(fā)生的變化，即能否干燥和干燥快慢的情況，可分為：

（1）干性油，如桐油、梓油、亞麻油等；

（2）半干性油，如花生油、菜子油、芝麻油等；

（3）非干性油，如花生油、蓖麻油等。組成三甘油酯的脂肪酸除一般的棕櫚酸、硬脂酸、油酸、亞油酸、亞麻酸等以外，有時(shí)還有特殊的芥酸、花生酸、桐酸、蓖麻酸等。