動(dòng)物油主要含飽和脂肪酸，飽和脂肪酸的熔點(diǎn)都較高;而植物油主要含不飽和脂肪酸，不飽和脂肪酸的熔點(diǎn)都較低。植物油在常溫下是液態(tài)的，動(dòng)物油一般呈固態(tài)。動(dòng)物油中含有較多的膽固醇，它在人體內(nèi)有重要的生理功能。

奶油在人體的消化吸收率較高，可達(dá)95% 以上，是維生素A和維生素D含量很高的調(diào)料，所含的脂肪比例小于黃油，較適于缺乏維生素A的人和少年兒童。動(dòng)物油適用人群：一般健康人可以食用。寒冷地區(qū)的人適合食用。

動(dòng)物油的凝固點(diǎn)較高，在正常溫度下，動(dòng)物油比其他的食用油更容易凝固，動(dòng)物油中含有的不飽和脂肪酸較低，所以容易凝固，若是主要沒有出現(xiàn)凝固的現(xiàn)象，可以重新放入鍋中進(jìn)行煮沸，重新進(jìn)行凝固，一般容易凝固的動(dòng)物油蛋白質(zhì)含量要低一些。

動(dòng)物油中含有飽和脂肪酸，化學(xué)結(jié)構(gòu)穩(wěn)定，在加熱之后產(chǎn)生的有害物質(zhì)較少，所以在需要加熱的情況下，可以選擇動(dòng)物油；而且動(dòng)物油含有對(duì)心血管有益的多烯酸、脂蛋白等，可以抗高血壓和預(yù)防腦中風(fēng)；另外，動(dòng)物油含有較高的熱量，有利于在冬季維持體溫、抵御寒冷；動(dòng)物油具有濃郁香氣，動(dòng)物肉類的香氣都隱藏在脂肪中。將脂肪轉(zhuǎn)化為油類，可以很好地保持動(dòng)物肉類特有的香氣，做成的食物也獨(dú)具香味，引人垂涎。