油脂是油和脂肪的統(tǒng)稱。從化學(xué)成分上來講油脂都是高級脂肪酸與甘油形成的酯。油脂是烴的衍生物。油脂是一種特殊的酯。自然界中的油脂是多種物質(zhì)的混合物，其主要成分是一分子甘油與三分子高級脂肪酸脫水形成的酯，稱為甘油三酯。

一種油脂的平均分子量可通過它的皂化值（1g油脂皂化時所需KOH的毫克數(shù)）反應(yīng)。皂化值越小，油脂的平均分子量越大。油脂的不飽和程度常用碘值（100g油脂跟碘發(fā)生加成反應(yīng)時所需I2的克數(shù)）來表示。碘值越大，油脂的不飽和程度越大。油脂中游離脂肪酸的含量常用酸值（中和1g油脂所需KOH的毫克數(shù)）表示。

植物油脂是由脂肪酸和甘油化合而成的天然高分子化合物，廣泛分布于自然界中。凡是從植物種子、果肉及其它部分提取所得的脂肪統(tǒng)稱植物油脂。常見的植物油脂包括豆油、花生油、菜籽油、芝麻油、玉米油等。

根據(jù)在空氣中發(fā)生的變化，即能否干燥和干燥快慢的情況，可分為：

（1）干性油，如桐油、梓油、亞麻油等；

（2）半干性油，如花生油、菜子油、芝麻油等；

（3）非干性油，如花生油、蓖麻油等。組成三甘油酯的脂肪酸除一般的棕櫚酸、硬脂酸、油酸、亞油酸、亞麻酸等以外，有時還有特殊的芥酸、花生酸、桐酸、蓖麻酸等。