油脂是油和脂肪的統(tǒng)稱。從化學(xué)成分上來(lái)講油脂都是高級(jí)脂肪酸與甘油形成的酯。油脂是烴的衍生物。油脂是一種特殊的酯。自然界中的油脂是多種物質(zhì)的混合物，其主要成分是一分子甘油與三分子高級(jí)脂肪酸脫水形成的酯，稱為甘油三酯。

油脂是油和脂的總稱。一般在常溫下呈液體的稱為油,呈固體的稱脂。油脂的來(lái)源可以是動(dòng)物或者植物,其中動(dòng)物油脂一般在常溫下為固態(tài),起酥性好,較常用。其中，油是不飽和高級(jí)脂肪酸甘油酯，脂肪是飽和高級(jí)脂肪酸甘油酯，都是高級(jí)脂肪酸甘油酯，是一種有機(jī)物。植物油在常溫常壓下一般為液態(tài)，稱為油，而動(dòng)物脂肪在常溫常壓下為固態(tài)，稱為脂。油脂均為混合物，無(wú)固定的熔沸點(diǎn)。油脂不但是人類的主要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和主要食物之一，也是一種重要的工業(yè)原料。

油脂是脂肪族羧酸與甘油所形成的酯，在室溫下呈液態(tài)的稱為油，呈固態(tài)的稱為脂肪。從植物種子中得到的大多為油，來(lái)自動(dòng)物的大多為脂肪。油脂中的脂肪酸大多是正構(gòu)含偶數(shù)碳原子的飽和的或不飽和的脂肪酸 ，常見的有肉豆蔻酸（C14）、軟脂酸（C16）、硬脂酸( C18 )等飽和酸和棕櫚油酸（C16，單烯）、油酸（C18 ，單烯）、亞油酸（C18 ，二烯） 、亞麻酸（C18，三烯）等不飽和酸。

植物油所含的不飽和脂肪酸和必須脂肪酸的量都比動(dòng)物油高。這是由于不飽和脂肪酸越多，熔點(diǎn)就越低，越容易被人體吸收，必須脂肪酸是人體新陳代謝不可缺少的物質(zhì)，缺少它生物膜結(jié)構(gòu)的更新會(huì)受到影響。必須脂肪酸還能促使膽固醇變成膽汁鹽酸，阻止膽固醇啊血管上沉積，對(duì)防止動(dòng)脈硬化有一定作用。