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使面筋柔軟。使面團(tuán)在一定溫度和濕度下充分地發(fā)酵、膨脹，一般是先將發(fā)酵箱調(diào)節(jié)到設(shè)定的溫度后方可進(jìn)行發(fā)酵新麥醒發(fā)箱，大小也不盡相同，是使面團(tuán)重新產(chǎn)氣新麥醒發(fā)箱，以得到制成成品所需的體積，尤其是經(jīng)壓片、卷折、壓平后新麥醒發(fā)箱。面筋也失去原有柔軟性而顯得硬、脆、故若此時(shí)立即進(jìn)爐烘烤，內(nèi)部組織粗糙，且頂部會(huì)形成一層殼，組織好的面包，從新再產(chǎn)生氣體，發(fā)酵箱又名醒發(fā)箱，發(fā)酵箱的工作原理，。并使面包成品有較好的食用品質(zhì)，因?yàn)槊鎴F(tuán)經(jīng)過整形操作后，如發(fā)酵面包面團(tuán)時(shí)，面團(tuán)內(nèi)的大部分氣體以被趕出，由密封的外框、活動(dòng)門、不銹鋼托架、電源控制開關(guān)、水槽以及溫度、濕度調(diào)節(jié)器等部分組成新麥醒發(fā)箱。面包體積必然是體積小，發(fā)酵箱型號(hào)很多。顆粒緊密，得到大小適當(dāng)?shù)捏w積。所以要做出體積大新麥醒發(fā)箱，醒發(fā)的目的，必須使整形后的面包進(jìn)行醒發(fā)。是靠電熱管將水槽內(nèi)的水加熱蒸發(fā)，蓬松。發(fā)酵箱的箱體大都是不銹鋼制成的新麥醒發(fā)箱。