1：窖齡酒，窖齡是指醬香型、濃香型白酒生產(chǎn)窖池的使用年份。窖齡酒是指連續(xù)不斷釀酒的窖池里所釀出的白酒。例如，有15年的酒窖酒是指j酒是在連續(xù)15年用于生產(chǎn)基酒的窖池里生產(chǎn)的，并不是該酒儲(chǔ)存了15年。窖齡越老，窖泥中繁衍的有益微生物和有益微生物所產(chǎn)生的香味物質(zhì)也就越多，所釀的酒就越好。所以瀘州老窖才會(huì)如此的受到人們的歡迎
2：年份酒，所謂年份酒，是指窖藏時(shí)間達(dá)到一定年份的白酒。而年份是指酒從原料生產(chǎn)出來(lái)原酒，經(jīng)過(guò)儲(chǔ)存陳釀、勾兌成品的時(shí)間，即陳釀時(shí)間。俗話說(shuō)“酒是陳的香”,也是，白酒儲(chǔ)存的時(shí)間越長(zhǎng)，白酒品質(zhì)越好，價(jià)格也就越高。不過(guò)需要有適宜的儲(chǔ)存環(huán)境和正確的儲(chǔ)存方式，如果儲(chǔ)存方式不對(duì)，酒的品質(zhì)也會(huì)受到影響。由于我國(guó)白酒行業(yè)缺乏相應(yīng)的白酒行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)法律法規(guī)，導(dǎo)致中國(guó)白酒市場(chǎng)混亂。以市場(chǎng)上的10年酒為例，大多數(shù)產(chǎn)品不是儲(chǔ)存了10年的整瓶酒，而是在產(chǎn)品中添加了一定比例的10年酒。
3：新酒是指剛剛通過(guò)發(fā)酵蒸餾出來(lái)的酒，所以酒味烈、刺激性大、香味較小、喝了也很容易醉。
4：老酒和新酒是相對(duì)的。經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的儲(chǔ)存，從新酒中獲得的刺激性小、口感醇厚、柔和的酒被稱為老酒。理所當(dāng)然，與新酒比起來(lái)，人們更愿意接受老酒。
我國(guó)是一個(gè)飲酒大國(guó)，許多國(guó)人對(duì)于白酒都是極為喜愛(ài)的。傳統(tǒng)工藝釀造白酒適宜長(zhǎng)期儲(chǔ)存，醬香型白酒較濃香型、清香型更適宜長(zhǎng)期儲(chǔ)存。一般酒的存放時(shí)間不少于三年，存放十年以上的酒才能算得上是真正的陳釀好酒。今天就來(lái)聊一聊醬香型酒的存放。
首先收藏白酒必須先了解收藏的要點(diǎn)。
優(yōu)質(zhì)的純糧酒是，優(yōu)質(zhì)白酒收藏品質(zhì)會(huì)變得越來(lái)越好。我們以宜收藏的醬香酒為例，真正的醬酒是越放越有價(jià)值的。
白酒越藏越香是因?yàn)榫浦械拇碱悤?huì)和有機(jī)酸起化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生多種酯類物質(zhì)，然而酯類物質(zhì)就是白酒的香源。由于酒中的酯化反應(yīng)相當(dāng)緩慢，因此，優(yōu)質(zhì)酒一般需要貯存三五年再出廠，甚至更長(zhǎng)一點(diǎn)的時(shí)間。
醬香型白酒存放年限越久其老熟度越高，香味越是幽雅，但醬香酒一般超過(guò)15年以上的老基酒都是作為重要調(diào)味酒使用，直接飲用著實(shí)不佳。
真正的老酒泛酸泛澀，一般的人根本喝不慣甚至喝不下。幾毫升的20年酒就可以改變上千斤新酒的風(fēng)味。
我國(guó)是一個(gè)酒文化底蘊(yùn)十分深厚的大國(guó)，白酒也是我國(guó)獨(dú)有的一類酒類飲品。那么白酒到底什么味道?有的說(shuō)“苦”，有的說(shuō)“嗆”，有的說(shuō)“香”，竟然還有的說(shuō)“甜”。不管答案是什么，如果說(shuō)“辣”，想必所有人都不會(huì)反對(duì)。那么，白酒為什么會(huì)辣?辣味是白酒度數(shù)引起的嗎?越是高度酒就會(huì)越辣嗎?
首先明確一點(diǎn)，白酒的“度數(shù)”是指酒中純乙醇(酒精)所含的容量百分比。如某酒100毫升中純乙醇含量為10毫升，這種酒的酒度就是10°，但容量是隨溫度高低有所增減的。我國(guó)規(guī)定是在溫度20℃時(shí)檢測(cè)。也就是20℃時(shí)，100毫升酒中純乙醇含量多少毫升，是為該酒的酒度。
然而這并不是重點(diǎn)，重點(diǎn)是，純乙醇在味覺(jué)上是“微甜”而不是“辣”，因此，酒的辣味跟酒的度數(shù)沒(méi)半點(diǎn)兒關(guān)系!
白酒會(huì)辣的真正原因是什么呢?
酒的成分非常復(fù)雜，除了水之外，還有醇類、醛類、酯類、酚類、酸類、糖類、量元素、金屬離子……嗯，每種都還包含復(fù)雜的子類，這些物質(zhì)共同構(gòu)成了白酒的口感、風(fēng)味，有的聞起來(lái)香，有的有酸味、甜味、苦味，有的使酒體變色，正因如此，中國(guó)白酒才分成了這么多香型和流派，白酒也因此而變得富有生命力和迷人。
評(píng)價(jià)一瓶好酒，主要是看諸味是否協(xié)調(diào)，各種感官是否平衡，是否具有變化和層次感。一般認(rèn)為，辛辣的酒不如醇厚、綿甜的酒，而造成“辛辣”這一感覺(jué)的，主要是醛類物質(zhì)，其中多的成分是乙醛。
醛類物質(zhì)才是造成白酒辛辣感的“真兇”
醛類物質(zhì)是如何產(chǎn)生的呢?醛類物質(zhì)的產(chǎn)生，主要是因?yàn)獒劸七^(guò)程中操作控制不當(dāng)而產(chǎn)生的，比如輔料(如谷殼)用量太大，并且未經(jīng)清蒸就用于生產(chǎn)，使釀造過(guò)程中將其中的多縮戊糖受熱后生成大量的糠醛，使酒產(chǎn)生糠皮味、燥辣味;或者發(fā)酵溫度太高;操作條件清潔衛(wèi)生不好，引起糖化不良、配糟感染雜菌，特別是乳酸菌的作用產(chǎn)生甘油醛和丙烯醛而引起的異常發(fā)酵，使白酒辣味增加。
隨著現(xiàn)代葡萄酒體系的日益完善，在葡萄酒的大千世界里，各類葡萄酒類型也是讓人眼花繚亂。其中甜型葡萄酒就像一股清流，在眾多單寧充沛、酒體飽滿的干紅葡萄酒和酸爽脆口的干白葡萄酒中綻放著自己的光芒。它既可以如上帝之血般濃稠，亦可像天使之淚般晶瑩剔透，捕獲了許多甜食主義者的芳心。你是否曾好奇這樣甜美誘人而又復(fù)雜多變的甘露是如何誕生的?今天，合肥煙酒回收就為大家介紹幾種常見(jiàn)的甜酒釀造方法，滿足大家的好奇心。
甜酒，顧名思義就是殘?zhí)橇枯^高的葡萄酒，其殘?zhí)橇吭礁撸鸲纫簿拖鄳?yīng)地越高。一般情況下，釀酒師可通過(guò)中斷發(fā)酵、加糖(Chaptalization)或者添加甜儲(chǔ)備(Sussreserve)以及濃縮葡萄糖分的方式來(lái)提高成酒的甜度。
一、中斷發(fā)酵
如果在酵母將所有的糖分轉(zhuǎn)化為酒精之前中止酒液的發(fā)酵過(guò)程，便可釀造出甜度較高的葡萄酒。中斷發(fā)酵的一種常用方法便是往酒液中添加酒精強(qiáng)化(Fortification)，這樣可以直接提高酒液的酒精度，而大部分酵母在酒精含量達(dá)到15%ABV左右時(shí)便無(wú)法存活，從而達(dá)到中斷發(fā)酵的效果。這項(xiàng)技術(shù)被用來(lái)釀造葡萄牙的波特酒(Port)和馬德拉酒(Madeira)、西班牙的雪莉酒(Sherry)以及法國(guó)的天然甜葡萄酒(Vins Doux Naturels)。
向酒液中添加一定劑量的二氧化硫也可以中斷發(fā)酵，因?yàn)槎趸虺四芤种朴泻ξ⑸?，還能顯著地影響酵母代謝。除此之外，還可通過(guò)使用超微過(guò)濾器將酒液中的酵母過(guò)濾掉，從而釀造出酒精度較低的甜酒。
二、加糖或者添加甜儲(chǔ)備
早在羅馬時(shí)代便有人通過(guò)添加蜂蜜的方式來(lái)增加葡萄酒的甜度。如今，一些釀酒師也會(huì)在葡萄汁發(fā)酵過(guò)程中加入適量的糖分，而這種方式主要是用來(lái)提高葡萄酒的酒精度。世界上大多數(shù)產(chǎn)酒國(guó)或者產(chǎn)區(qū)都對(duì)加糖控制得十分嚴(yán)格，如阿根廷、澳大利亞、意大利、西班牙、南非以及美國(guó)加利福尼亞州(California)都禁止在釀造葡萄酒的過(guò)程中加糖，而法國(guó)、智利、巴西、加拿大、美國(guó)、英國(guó)以及新西蘭等國(guó)家的部分地區(qū)雖允許加糖，但對(duì)加糖的劑量控制得十分嚴(yán)格。
在德國(guó)，釀酒師會(huì)在發(fā)酵結(jié)束后往酒液中添加甜儲(chǔ)備(指未經(jīng)發(fā)酵的葡萄汁)來(lái)增加葡萄酒的甜度，同時(shí)平衡酒液的酸度，而這樣的方法會(huì)稀釋酒液中的酒精含量，從而降低葡萄酒的酒精度。由于德國(guó)氣候寒冷，葡萄糖分積累不足，所以德國(guó)法律允許在釀造日常餐酒(Tafelwein)、地區(qū)餐酒(Landwein)和高級(jí)葡萄酒(Qualitatswein)時(shí)通過(guò)加糖和添加甜儲(chǔ)備來(lái)提高葡萄酒的甜度，而在釀造高級(jí)優(yōu)質(zhì)葡萄酒(Pradikatswein)時(shí)則只能添加甜儲(chǔ)備，并且所有成酒中甜儲(chǔ)備的含量不得超過(guò)15%。
在西班牙，釀酒師會(huì)在干型雪莉酒中加入甜型的佩德羅-希梅內(nèi)斯雪莉酒(Pedro Ximenez Sherry)、葡萄汁與酒精的混合液或者濃縮的葡萄汁，使之成為半甜或甜型的雪莉酒。
