我國(guó)是一個(gè)飲酒大國(guó)，許多國(guó)人對(duì)于白酒都是極為喜愛的。傳統(tǒng)工藝釀造白酒適宜長(zhǎng)期儲(chǔ)存，醬香型白酒較濃香型、清香型更適宜長(zhǎng)期儲(chǔ)存。一般酒的存放時(shí)間不少于三年，存放十年以上的酒才能算得上是真正的陳釀好酒。今天就來(lái)聊一聊醬香型酒的存放。
首先收藏白酒必須先了解收藏的要點(diǎn)。
優(yōu)質(zhì)的純糧酒是，優(yōu)質(zhì)白酒收藏品質(zhì)會(huì)變得越來(lái)越好。我們以宜收藏的醬香酒為例，真正的醬酒是越放越有價(jià)值的。
白酒越藏越香是因?yàn)榫浦械拇碱悤?huì)和有機(jī)酸起化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生多種酯類物質(zhì)，然而酯類物質(zhì)就是白酒的香源。由于酒中的酯化反應(yīng)相當(dāng)緩慢，因此，優(yōu)質(zhì)酒一般需要貯存三五年再出廠，甚至更長(zhǎng)一點(diǎn)的時(shí)間。
醬香型白酒存放年限越久其老熟度越高，香味越是幽雅，但醬香酒一般超過15年以上的老基酒都是作為重要調(diào)味酒使用，直接飲用著實(shí)不佳。
真正的老酒泛酸泛澀，一般的人根本喝不慣甚至喝不下。幾毫升的20年酒就可以改變上千斤新酒的風(fēng)味。
對(duì)于普通酒友來(lái)說(shuō)如果醬酒想要存放個(gè)5年10年的，我們應(yīng)該注意點(diǎn)什么?一般白酒存放必須遵循這4大要求：
1.環(huán)境較為干燥、清潔、避強(qiáng)光和通風(fēng)較好的地方;
2.相對(duì)濕度在70%左右為宜，濕度較高瓶蓋易霉?fàn)€;
3.白酒貯存的環(huán)境溫度不宜超過30℃，嚴(yán)禁高溫靠近;
4.容器封口要嚴(yán)密，防止漏酒和“跑度”。
存放的酒一定要密封好，酒壇不經(jīng)密封或密封條件不好，溫度濕度條件不好，時(shí)間長(zhǎng)了不僅酒精會(huì)跑掉，而且還會(huì)變酸變餿。
我國(guó)是一個(gè)酒文化底蘊(yùn)十分深厚的大國(guó)，白酒也是我國(guó)獨(dú)有的一類酒類飲品。那么白酒到底什么味道?有的說(shuō)“苦”，有的說(shuō)“嗆”，有的說(shuō)“香”，竟然還有的說(shuō)“甜”。不管答案是什么，如果說(shuō)“辣”，想必所有人都不會(huì)反對(duì)。那么，白酒為什么會(huì)辣?辣味是白酒度數(shù)引起的嗎?越是高度酒就會(huì)越辣嗎?
首先明確一點(diǎn)，白酒的“度數(shù)”是指酒中純乙醇(酒精)所含的容量百分比。如某酒100毫升中純乙醇含量為10毫升，這種酒的酒度就是10°，但容量是隨溫度高低有所增減的。我國(guó)規(guī)定是在溫度20℃時(shí)檢測(cè)。也就是20℃時(shí)，100毫升酒中純乙醇含量多少毫升，是為該酒的酒度。
然而這并不是重點(diǎn)，重點(diǎn)是，純乙醇在味覺上是“微甜”而不是“辣”，因此，酒的辣味跟酒的度數(shù)沒半點(diǎn)兒關(guān)系!
白酒會(huì)辣的真正原因是什么呢?
酒的成分非常復(fù)雜，除了水之外，還有醇類、醛類、酯類、酚類、酸類、糖類、量元素、金屬離子……嗯，每種都還包含復(fù)雜的子類，這些物質(zhì)共同構(gòu)成了白酒的口感、風(fēng)味，有的聞起來(lái)香，有的有酸味、甜味、苦味，有的使酒體變色，正因如此，中國(guó)白酒才分成了這么多香型和流派，白酒也因此而變得富有生命力和迷人。
評(píng)價(jià)一瓶好酒，主要是看諸味是否協(xié)調(diào)，各種感官是否平衡，是否具有變化和層次感。一般認(rèn)為，辛辣的酒不如醇厚、綿甜的酒，而造成“辛辣”這一感覺的，主要是醛類物質(zhì)，其中多的成分是乙醛。
醛類物質(zhì)才是造成白酒辛辣感的“真兇”
醛類物質(zhì)是如何產(chǎn)生的呢?醛類物質(zhì)的產(chǎn)生，主要是因?yàn)獒劸七^程中操作控制不當(dāng)而產(chǎn)生的，比如輔料(如谷殼)用量太大，并且未經(jīng)清蒸就用于生產(chǎn)，使釀造過程中將其中的多縮戊糖受熱后生成大量的糠醛，使酒產(chǎn)生糠皮味、燥辣味;或者發(fā)酵溫度太高;操作條件清潔衛(wèi)生不好，引起糖化不良、配糟感染雜菌，特別是乳酸菌的作用產(chǎn)生甘油醛和丙烯醛而引起的異常發(fā)酵，使白酒辣味增加。
俗話說(shuō)“陳年佳釀”“百年陳酒十里香”。這是指那些經(jīng)過陳放多年的酒老熟香味濃郁甜味甘醇，飲時(shí)才能清口甘爽回味悠長(zhǎng)。那么為什么陳放的酒比新釀造的酒味道芳香呢?下面合肥回收禮品來(lái)為大家做出詳細(xì)的解釋，趕緊來(lái)看看吧。
要想回答這個(gè)問題還需了解酒的釀造。人類早在幾千年前就懂得制酒了。果類和果汁暴露在大氣中，微生物使果汁中的糖轉(zhuǎn)化成酒精和其他物質(zhì)。原始人偶然喝了這種經(jīng)過發(fā)酵的果汁，味道芳香可口，便開始有意識(shí)的使果汁發(fā)酵，這就是較早的制酒了。據(jù)考證，遠(yuǎn)在有文字之前，人們就會(huì)釀造果酒了。
我國(guó)的酒是世界馳名的。名酒多以高粱、小麥、豌豆為原料，其中的淀粉用麥芽或麩曲作糖化劑，再經(jīng)發(fā)酵，麥芽糖在酵母菌的作用下變成了酒精。不過這種酒里酒精含量很低，經(jīng)過蒸餾，便得到了含量較高的白酒了。
酒精與我們喝的白酒可大不相同。純凈的酒精水溶液幾乎是沒有香味的，而一般的白酒具有獨(dú)特的香、味、色。這是因?yàn)榘拙评锍撕芯凭?，還含有糖類、甘油、氨基酸、有機(jī)酯和多種維生素等。
水果中含有大量的糖，所以用水果也能釀酒。紅得發(fā)紫的葡萄，金黃悅目的桔子，青中泛紅的蘋果，嶺南佳果荔枝都可以釀出美酒。
不論是果酒還是白酒，能散發(fā)芳香氣味的功臣是乙酸乙酯。但新酒中乙酸乙酯的含量是微乎其微的。而酒中的醛、酸不僅沒有香味，還有刺激喉嚨的作用。所以新釀造的酒喝起來(lái)生、苦、澀不那么適口，需要幾個(gè)月至幾年的自然窖藏陳釀過程才能消除雜味，散發(fā)濃郁的酒香。我國(guó)勞動(dòng)人民在長(zhǎng)期的釀酒過程中逐步掌握了使酒陳化的經(jīng)驗(yàn)。他們把新制的酒放在壇里密封好，長(zhǎng)期存放在溫濕度適宜的地方，使之慢慢地發(fā)生化學(xué)變化，酒里的醛便不斷的氧化為羧酸;而羧酸再和酒精發(fā)生酯化反應(yīng)，生成具有芳香氣味的乙酸乙酯，從而使酒質(zhì)醇香，這個(gè)變化過程就是酒的陳化。但這種化學(xué)變化的速度很慢，需要的時(shí)間很長(zhǎng)，有的名酒的陳化往往需要幾十年的時(shí)間。
或許你會(huì)認(rèn)為，酒越陳越好吧?這話并不全對(duì)。使酒陳化必須具備一定的條件，才能使乙酸乙酯增多。如果酒壇不經(jīng)密封或密封條件不好，溫度濕度條件不當(dāng)，時(shí)間長(zhǎng)了不僅酒精會(huì)跑掉，而且還會(huì)變酸變餿，則酸敗成醋了。這是因?yàn)榭諝庵写嬖谥姿峋?，酒與空氣接觸時(shí)，醋酸菌便乘機(jī)而進(jìn)入酒中，在醋酸菌的作用下，酒精則發(fā)生了化學(xué)變化而變成醋酸。尤其是啤酒、果酒更容易酸敗成醋。
燒酒如茅臺(tái)酒、西鳳酒、汾酒等情況則不同。因?yàn)闊浦芯凭暮繛?0%左右，這種濃度的酒精具有作用，醋酸菌無(wú)法在燒酒中生存和繁殖，酒精因此不會(huì)變成醋酸了。
所以，我們說(shuō)酒越陳越好是有條件的，現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，大大縮短了酒的陳化時(shí)間。如利用輻射方法照射新酒，15天后品嘗，酒的濃香、甘醇、回味等方面都有提高，雜味有所減少。經(jīng)化學(xué)分析表明，乙酸乙酯的含量大大提高，散發(fā)濃郁的酒香可與自然陳化相比美。輻射的方法可以有效的縮短酒的貯存期，是新酒陳化的一種科學(xué)方法。較近，科學(xué)工作者，應(yīng)用電子綜合技術(shù)制成的新酒陳化設(shè)備，具有世界先進(jìn)水平，非常適用于優(yōu)質(zhì)酒、果酒陳釀;各種新制酒在其中滯留八到十分鐘即可獲得半年到一年的陳釀效果。從而節(jié)省大量庫(kù)房、容器和大量資金，為制酒業(yè)的發(fā)展做出了貢獻(xiàn)。
