消費者平時選擇白酒的時候，總會陷入一些誤區(qū)。對于煙酒店老板來說，這些誤區(qū)我們一定要知道，否則在和顧客的交流中可能會貽笑大方，從而影響我們的銷售。 今天終端君就為大家解讀下關(guān)于白酒的九大誤區(qū)。 誤區(qū)1、白酒是越陳越好 “窖藏”“陳年老酒”這些傳統(tǒng)觀念正確嗎?對此，相關(guān)專家提醒，白酒越陳越好是誤解，酒類產(chǎn)品是有保質(zhì)期的，白酒也是一樣，時間越長不是越好喝，而是越不能喝。 白酒一般分為醬香型、濃香型、清香型和兼香型等?！熬剖顷惖南恪敝饕侵羔u香型白酒。而對于濃香型和清香型白酒來說，并非越陳越好。 濃香型白酒， 5年之內(nèi)越陳越好， 5年過后一年比一年差，過了10年，只能作調(diào)味酒。特別是目前有些中檔和低檔白酒，在勾兌過程中添加了香味劑，這類酒更不能較長時間存放。 白酒越陳越好，也是針對酒廠的說法。真正的“陳年酒”是指密封酒窖中存放的基酒，而不是瓶裝白酒，裝瓶后的酒在三年內(nèi)喝完，存放時間過長即使不變質(zhì)，也會產(chǎn)生酒精度降低、酒味變淡等品質(zhì)下降等一系列問題。 誤區(qū)2：“勾兌”是制假手段 提到勾兌，很多人就會聯(lián)想到劣質(zhì)酒、摻假等等，大多數(shù)外行人對于白酒勾兌的理解就是“酒精加水”，或者認(rèn)為“高價名貴的白酒一經(jīng)原酒勾兌，其品質(zhì)就等同于小作坊的散酒”?？傊?，在人們的印象中，勾兌會降低酒的品質(zhì)，甚至勾兌就是制假手段。 其實正確的信息應(yīng)該是：“勾兌”是白酒生產(chǎn)工藝中的一道正常程序。因為生產(chǎn)出的酒，質(zhì)量不可能完全一致，勾兌能使酒的質(zhì)量差別得到縮小，質(zhì)量得到提高，使酒在出廠前穩(wěn)定質(zhì)量，取長補短，統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，質(zhì)量上要基本達(dá)到同等級酒的水平。 勾兌酒的作用，主要是使酒中各種微量成分配比適當(dāng)，達(dá)到該種白酒標(biāo)準(zhǔn)要求和或理想的香味感覺和風(fēng)格特點。所以，勾兌并不是一個貶義詞，恰恰相反，勾兌是白酒生產(chǎn)技術(shù)的進(jìn)步，是生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)酒必不可少的環(huán)節(jié)。 誤區(qū)3：“外購酒”是以次充好 外購原酒一直是一個敏感話題，一方面，企業(yè)對此諱莫如深;另一方面，媒體對此窮追不舍，大部分消費者認(rèn)為，高端白酒應(yīng)該由酒廠自己釀造，“外購原酒”似乎等同于以次充好。 首先，中國白酒是一種資源依賴性產(chǎn)品，釀酒不僅需要技術(shù)，還需要適宜的自然條件，有些地方能釀出好酒(如四川、貴州白山回收煙酒等地)，有些地方就不適宜生產(chǎn)白酒。 第二，原酒勾兌是成就優(yōu)質(zhì)白酒成品的工藝流程之一，原酒就成了平臺型資源，是白酒產(chǎn)業(yè)鏈的一個環(huán)節(jié)，白酒企業(yè)外購原酒，和電腦企業(yè)用INTEL芯片、制衣企業(yè)購買布料一樣，是符合分工協(xié)作的現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)形態(tài)的，原酒的正常交易不但能解決各個酒企重復(fù)建設(shè)的資源浪費，也有利于優(yōu)化資源配置，促使白酒行業(yè)向產(chǎn)業(yè)鏈專業(yè)化、細(xì)分化、規(guī)?；夹园l(fā)展。 這種狀況下，原酒外購，就不再是“不能說的秘密”，實在是行業(yè)之幸，企業(yè)之幸，消費者之幸。 誤區(qū)4：固液結(jié)合來自酒精勾兌 提起固液結(jié)合，公眾會認(rèn)為是酒精勾兌的劣質(zhì)酒，在焦點訪談《不明不白的白酒》中，更是直指四川等地部分白酒生產(chǎn)企業(yè)以食用酒精勾兌酒冒充糧食酒進(jìn)行銷售的情況。 這里知曉的是，新工藝白酒這個概念。 新工藝白酒，是固液結(jié)合法白酒和液態(tài)法白酒的統(tǒng)稱，是采用食用酒精為主要原料，配以多種食用香料(精)、調(diào)味液或固態(tài)法基酒，按名優(yōu)酒中微量成分的量比關(guān)系或自行設(shè)計的酒體進(jìn)行增香調(diào)味而成一大類白酒。既可以是某個香型白酒也可以是獨創(chuàng)香型白酒。 目前，新工藝白酒已總結(jié)出一整套完整的生產(chǎn)工藝，其中食用酒精的純度和技術(shù)水平達(dá)到了世界水平。 新工藝白酒只是白酒釀造的一種方法，根本用不著避諱。事實上，很多世界名酒都是酒精勾兌酒，如伏特加、白蘭地、威士忌等等，有誰會因為酒精問題質(zhì)疑這些洋酒的檔次呢? 誤區(qū)5：高度酒比低度酒好 現(xiàn)實，不是酒度數(shù)越高越好，低度酒也有它的優(yōu)勢。只是長期喝酒的人們已有了對白酒的自我判斷，形成了不同的喝酒習(xí)慣和口感認(rèn)知。另外，全國各個地域人們歷代文化傳承，形成了各自特有的酒文化。每個地域?qū)频目诟小⒍葦?shù)要求也不同。 不論高度酒還是低度酒，都在當(dāng)今市場都占有一席之地。按度數(shù)分的話，白酒均屬于高度酒，高度酒又分為：高度白酒(50°以上)、降度白酒(又稱中度白酒，40～50°)、低度白酒(40°以下)，40度的白酒也歸類于高度酒。 那什么是低度酒呢?啤酒就屬于低度酒。一般的啤酒其酒精含量在3.5～5%之間，故國酒回收的價格大概是多少外把含酒精2.5～3.5%的稱稍為淡啤酒，1～2.5%含量的稱為低醇啤酒，1%以下的酒精含量則稱為無醇啤酒。啤酒度數(shù)低，保質(zhì)期短，無法做長期保存收藏。 誤區(qū)6：以香型來判定酒的好壞 醬香型白酒，以茅臺為代表，這類香型的白酒香氣香而不艷，低而不淡，醇香幽雅，不濃不猛，回味悠長，倒入杯中過夜香氣久留不散，且空杯比實杯還香，令人回味無窮。 醬香型白酒是由醬香酒、窖底香酒和醇甜酒等勾兌而成的。都知道知道中國白酒有幾種經(jīng)典香型，包括：醬香型、濃香型、清香型、兼香型，這些香型只是中國白酒中比較明顯的香型，還有董香型(董酒)、鳳香型(西鳳酒)、芝麻香型(山東景芝酒)等。 但有時即使是同一香型白酒香氣也不一定完全一樣，就拿同屬于濃香型的五糧液、瀘州老窖特曲、古井貢酒等來說，它們的香氣和風(fēng)味也有顯著的區(qū)別，各種名酒的獨特風(fēng)味除取決于其主體香含量多少，還受各種香味成分的相互烘托、綴沖和平衡作用的影響。 誤區(qū)7：“年份酒”就是好酒 CCTV曾有過這樣一個報道，曝光年份酒亂象，市場混亂，拒絕酒企玩概念。市場存在一些包裝精美的高端年份酒，打上“五十年陳釀”類字樣，價格不菲，實質(zhì)是用少量原酒來做引子，然后用大部分的一兩年的新酒勾兌調(diào)和而成。 誤區(qū)8：“原漿酒”一定是好酒 如今在酒類品牌越來越豐富的時候，一些品牌就為了凸顯珍稀性，往往號稱某幾款酒是原漿酒。會讓消費者以為原漿酒就是酒廠車間里還沒有經(jīng)過勾兌處理的原酒，一定健康又好喝。 實際上由純糧食釀出來的原漿酒，是不能直接喝的，沒有通過存儲的原漿酒中存在大量醇類物質(zhì)，對身體刺激非常大，而且原漿酒的度數(shù)基本在70-75度之間，度數(shù)太高，會對胃部形成灼傷。 原漿酒必須處理和儲存，變?nèi)彳涀兿?，度?shù)調(diào)低后才能喝。所以市面上打著原漿酒旗號銷售的白酒，指的是純糧釀造后經(jīng)過勾兌加水處理后的白酒，沒有經(jīng)過處理的原漿絕不能拿到市場上銷售。 誤區(qū)9：高端白酒是企業(yè)暴利 由于有“三斤糧食一斤白酒”這一說法，從這個層面來計算白酒成本，自然價格不會高到那里去，因而以前對高端白酒，消費者認(rèn)為是企業(yè)牟取暴利。 然而現(xiàn)在消費者對白酒成本的認(rèn)知，白酒是中華傳統(tǒng)文化的代表，是地域文化要素和人文因子經(jīng)過技藝傳承人代代沿襲，不斷與當(dāng)時的先進(jìn)科技相結(jié)合，改進(jìn)提升。 因此，白酒中既蘊含了歷史文化的積累，又包藏了歷代傳承人的智慧和勞動，其價值更多的體現(xiàn)在精神層面、文化層面，是不可以簡單地用釀酒原料的價格來衡量的。 正如不能用布料的價格去衡量一件衣服，不能用葡萄的價格來衡量一瓶拉菲。 這些誤區(qū)店老板你都明白了么?
人們普遍認(rèn)為，樹齡較小的葡萄樹出產(chǎn)的葡萄釀造的葡萄酒顏色明亮、果香濃郁，但酸度略高，缺乏復(fù)雜性和層次感;相反，樹齡較老的名酒收購電話葡萄樹出產(chǎn)的葡萄釀造出的葡萄酒會有更豐富和復(fù)雜的風(fēng)味，且更有深度，粘稠度也更高。尤其在法國，很多產(chǎn)區(qū)的釀酒師都更偏向于采用樹齡較老的葡萄樹結(jié)出的果實來釀酒。 那么，多老的葡萄藤才能稱為“老藤”，“老藤”釀出的葡萄酒一定是好酒嗎? 一般而言，的葡萄酒莊不會采用樹齡低于5年的葡萄樹所結(jié)出的葡萄果實來釀酒，因為這樣的葡萄樹太不成熟了，不僅產(chǎn)量低，而且出產(chǎn)的葡萄汁比較粗劣，釀造出的葡萄酒毫無“平衡感”可言。一般只有樹齡達(dá)到5年以上的葡萄樹，才會有比較好的質(zhì)量，才可能釀造出口感比較平衡的葡萄酒。 多老的葡萄藤才能稱為“老藤”? 葡萄藤是有經(jīng)濟(jì)壽命期的，通常在20-40年間。當(dāng)葡萄藤過了 20 歲后，其產(chǎn)量開始降低。為了保持產(chǎn)量的穩(wěn)定和葡萄酒的質(zhì)量，有些葡萄園每隔 20 或 30 年會拔除老的葡萄藤，然后種上新的葡萄藤。所以，雖然葡萄酒界對老藤的年齡界定尚無定論，但大多數(shù)酒農(nóng)都約定俗成地認(rèn)為，老藤至少應(yīng)該從 30-40 歲算起。 一般葡萄樹的前10年為幼年期，樹根都還不是很深，所釀造出來的葡萄酒在口感上通常帶有新鮮的花香和清淡的果香。這種葡萄酒大多在裝瓶后的一、二年內(nèi)便必須開瓶飲用，以充分享受其清新與新鮮的崇明回收酒風(fēng)味。 接下來的30年是成年期，此時葡萄樹逐漸進(jìn)入全盛成熟的量產(chǎn)期，其根部也會漸漸地深入土壤中，并為葡萄帶來豐富的礦物質(zhì)。此時葡萄樹上所結(jié)出的葡萄，不論在色澤上或甜度上都十分充足，因此所釀造的葡萄酒會展現(xiàn)出該品種所特有的特色與芳香。 在種植50年之后，葡萄樹便開始進(jìn)入衰老期，其活力慢慢退弱，產(chǎn)量次遞減少，營養(yǎng)卻更集中。此時的葡萄不論在色澤上或者口感上都更加濃郁豐富，所釀出的葡萄酒也更加具有層次感。 在很多葡萄酒產(chǎn)區(qū)，“老藤”并沒有一個官方或是法定的標(biāo)準(zhǔn)，但是在澳大利亞的巴羅薩地區(qū)，葡萄酒協(xié)會制定的《巴羅薩老藤憲章》規(guī)定：樹齡35年，可稱“老藤”;樹齡70年，可稱“幸存老藤”;樹齡100年，可稱“世紀(jì)老藤”;樹齡125年，可稱“始祖老藤”。 老藤釀出來的葡萄酒一定是好酒嗎? 老藤釀出來的酒一定是好酒嗎?不一定!曾有一位智利酒農(nóng)在莫萊谷(Maule Valley)找到一片擁有 150 多年歷史的赤霞珠(Cabernet Sauvignon)葡萄園，但由于這里太過炎熱，不適合赤霞珠生長，因此釀出來的酒也是強(qiáng)差人意。所以，老藤并不一定能保證葡萄酒的質(zhì)量，天時地利人和的和諧方能釀出好酒。 關(guān)于百年老藤 葡萄藤長到30歲以后，其葡萄串就會變小，相應(yīng)平均的產(chǎn)量也會變低，僅有年輕葡萄藤產(chǎn)量的1/10甚至更低。由于百年老藤本已是十分稀少的作物，因而百年老藤葡萄酒的存世量更稀少。 老藤葡萄酒有一個難得可貴的潛質(zhì)——獨有的風(fēng)味。葡萄藤在生長的過程中，它的根系會不斷向下延伸，百年老藤發(fā)達(dá)的根系能深入地下長達(dá)30多米，汲取許多的水分和養(yǎng)料，同時自身積累的風(fēng)味也更豐富，因此能釀出風(fēng)味非常集中和繁復(fù)的佳釀。另外，老藤葡萄酒還有非常結(jié)實的單寧結(jié)構(gòu)，陳年潛力巨大。百年老藤葡萄酒的這些特質(zhì)使其顯得更加珍貴，成為一種極度稀缺的產(chǎn)品資源，成為收藏投資者熱點關(guān)注的對象。
一般來講，白酒作為商品，其價格取決于產(chǎn)品的品牌張力，市場的供求關(guān)系和企業(yè)的競爭策略等多種因素。和其他香型白酒相比，即便醬香型白酒的工藝流程更復(fù)雜，釀造成本也略高，但這仍然不是比其他香型白酒貴的理由，因為生產(chǎn)成本在白酒，尤其是高端白酒的成本構(gòu)成中并不占太大比重。
既然談到醬香型白酒的釀造工藝這個話題，酒評君就索性跟酒友們分享一下醬香型白酒與其他香型白酒之間釀造工藝的區(qū)別?？傮w來講，白酒的釀造原理都是相同的，但由于環(huán)境、風(fēng)土、氣候、原料等多種原因，不同香型白酒具體的釀造過程和工藝還是有較大區(qū)別。
醬香型白酒的釀造工藝與其他白酒工藝相比，非常獨特，其工藝特點概括起來為三高、三長、季節(jié)性強(qiáng)。
三高是指生產(chǎn)工藝的高溫制曲、高溫堆積發(fā)酵、高溫餾酒。醬香型白酒蒸餾溫度高達(dá)40度以上，比其他白酒高出10—20度，主要目的一是分離醬香型白酒酒精發(fā)酵的有效成份;二是去除發(fā)酵過程中的副產(chǎn)物或不利物質(zhì)或低沸點物質(zhì)，是醬香型白酒飲用后不口干、不上頭的一個重要原因。
三長主要是指基酒的生產(chǎn)周期長、大曲貯存時間長、基酒酒齡長?；粕a(chǎn)周期長達(dá)一年，共分下沙、造沙兩次投料，一至七個烤酒輪次，概括為二次投料、九次蒸餾、八次發(fā)酵、七次取酒，歷經(jīng)春、夏、秋、冬一年時間。而其他白酒只需幾個月或十多天即可。
醬香型白酒大曲貯存時間長達(dá)六個月才能進(jìn)入制曲生產(chǎn)使用，比其他白酒多存3-4個月，這對提高基酒質(zhì)量具有重要作用，而且大曲用量大，是其他白酒的4-5倍。
醬香型白酒一般需要長達(dá)三年以上貯存才能勾兌，通過貯存可趨利避害，使酒體更加醇香味美，加之高沸點物質(zhì)豐富，更能體現(xiàn)其醬香型白酒的高品味價值。
季節(jié)性生產(chǎn)是醬香型白酒又一個區(qū)別于其他白酒的地方。嚴(yán)格按照節(jié)氣進(jìn)行，端午踩曲、重陽投料，一年一個生產(chǎn)周期，再經(jīng)三年陳釀，加上原料進(jìn)廠、勾兌,存放時間至少要5年以上才能出廠。一是按照高梁的收割季節(jié);二是順應(yīng)茅臺當(dāng)?shù)氐臍夂蛱攸c;三是避開高營養(yǎng)高溫生產(chǎn)時節(jié)，便于人工控制發(fā)酵過程，培養(yǎng)有利微生物體系，選擇性利用自然微生物。
醬香型白酒系純發(fā)酵蒸餾食品，它不允許也不能添加任何香氣、香味物質(zhì)，按照工藝要求，53度醬香型白酒不允許添加水。
醬香型白酒酒香由醬香、窖底香、醇甜香三種香型體酒組成，在勾兌酒的過程中，可根據(jù)要求的口味調(diào)配比例，使其口感適中于不同的人群。
茅臺年份酒具體分為15年、30年、50年、80年系列，這又是根據(jù)什么來劃分的等級呢?
就酒齡劃分而言，有消費者認(rèn)為，15年的茅臺年份酒，就應(yīng)當(dāng)全是陳放期為15年的茅臺酒灌裝的，以此類推，30年、50年、80年的陳年茅臺酒也應(yīng)當(dāng)如此。這種看法也能理解，但并不符合茅臺酒的生產(chǎn)規(guī)律和物質(zhì)組成規(guī)律。因為不同酒精濃度、不同香型、不同輪次、在不同儲存容器和不同儲存環(huán)境條件下的不同年齡的酒，品質(zhì)會有差異。單純是某一年份、某一輪次的貯存老酒，若未經(jīng)勾兌，未經(jīng)嚴(yán)格的理化分析，香味組合成分的量比關(guān)系會失調(diào)，并不好喝。
具體到茅臺酒來說，茅臺酒需要多輪次發(fā)酵、長期儲存，標(biāo)準(zhǔn)體系非常復(fù)雜，每一輪次都有自己的標(biāo)準(zhǔn)，基酒樣本非常寬泛。因此，茅臺酒的勾兌是一個復(fù)雜的、動態(tài)的過程。要勾兌出香、味俱佳，口感風(fēng)格相對恒定的茅臺酒，要用少則三四十種，多則一百多種，甚至更多不同年份、不同輪次、不同典型酒體、不同酒精度的酒樣來調(diào)配融合。這就是人們常說的“精心勾兌”。
遵循“精心勾兌”的規(guī)律，特定年份的茅臺年份酒都是以該年份的老酒為基酒，再與不同年份、不同輪次、不同典型酒體的酒相勾兌，終使之符合特定的口感質(zhì)量風(fēng)格。
除此之外，不同批次的茅臺年份酒，因參與勾兌的酒樣不完全一樣，物質(zhì)組成必然是個變量。為了保證彼此基本一致的口感質(zhì)量，茅臺制定了實物標(biāo)準(zhǔn)，以確保各批次酒的質(zhì)量。
至于為什么會以15年、30年、50年和80年為具體的酒齡劃分標(biāo)準(zhǔn)，是為了使不同年份的陳年茅臺酒口感質(zhì)量風(fēng)格有明顯區(qū)別。