酒用香精由主香劑、助香劑、定香劑組成。

1、主香劑 作用主要體現(xiàn)在聞香上，其特點是：揮發(fā)性比較高，香氣的停留時間比較短，用量不多但香氣特別突出。

2、助香劑 作用是輔助主香劑的不足，使酒香更為純正、濃郁、清雅、細膩、諧調(diào)、豐滿。在酒用香精的組成中，除主香劑用香料外，其它的多數(shù)香料主要起助香劑作用。

3、定香劑 其主要作用是使酒的空杯留香持久，回味悠長。如安息香香膏、肉桂油等香料均可作為酒用香精的定香劑。 配制酒用香精所用到的酒用香料類別有酯類、酸類、醇類、酚類、胺類、萜類、醛類、酮類、雜環(huán)類、含硫類、內(nèi)酯類、呋喃類等

酒用香精主要的成分是酯類、酸類、醇類、及羰基化合物類 1、酒用香精的配制要以酒香與果香、藥香等的充分諧調(diào)為主，使人聞后有吸引力，感到愉快、優(yōu)雅、自然。

2、主香劑、助香劑、定香劑的選料和配比要恰到好處，平穩(wěn)均勻。主香劑可稍微突出，以顯示其典型性，但不能過頭。助香劑應(yīng)使酒香諧調(diào)、豐滿。定香劑應(yīng)有一定吸附力，使酒香濃郁持久，空杯留香悠長。

3、酒用香料應(yīng)品質(zhì)優(yōu)良，香氣純正，符合食品衛(wèi)生要求。

根據(jù)GB 2760-2014 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)，白酒中允許使用的香料有幾十種。

按照香料所含的成分不同，可分為下面四類：

一、酯類香料

酯類香料包括己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯、甲酸乙酯等。酯類香料主要作用為增加白酒香味。

二、酸類香料

酸類香料包括己酸、丁酸、乳酸、乙酸、甲酸等等。酸類香料主要作用改善白酒質(zhì)量，延長白酒后味。

三、醇類香料

醇類香料包括丙三醇、異戊醇、丁二醇、苯乙醇等。醇類香精主要作用為增加酒體風(fēng)味。

四、醛、酮類香料

醛、酮類香料包括乙縮醛、香茅醛、苯甲醛等。醛、酮類香料主要作用為增加基礎(chǔ)酒的陳味。

白酒的食用香料主要就是上面四類。在使用香料過程中，為了使用方便，一般用兩種或兩種以上的香料，經(jīng)精心調(diào)配成具有天然風(fēng)味的各種香型的香精，然后再用于白酒的增香增味。比如說：高粱香精、糟香香精、陳香香精、玉米香精、大曲香精等等。

無論哪種香料，從食品角度來說，只要保證白酒中添加的食用香料符合國家標(biāo)準(zhǔn)，終的白酒都為的白酒，可以放心的喝。

酒用香精注意事項1、酒用香精的配制要以酒香與果香、藥香等的充分諧調(diào)為主，使人聞后有吸引力，感到愉快、優(yōu)雅、自然。2、主香劑、助香劑、定香劑的選料和配比要恰到好處，平穩(wěn)均勻。主香劑可稍微突出，以顯示其典型性，但不能過頭。助香劑應(yīng)使酒香諧調(diào)、豐滿。定香劑應(yīng)有一定吸附力，使酒香濃郁持久，空杯留香悠長。3、酒用香料應(yīng)品質(zhì)優(yōu)良，香氣純正，符合食品衛(wèi)生要求。老姆酒香精，帶有細致而濃郁的酒香、甜香，由于一般老姆酒是直接用火加熱進行蒸餾的，因此還帶有焦香氣。所以配制老姆酒香精以老姆醚為主，兼具一些酯類和高級脂肪酸，再加上煙熏香氣組成。

酒用香精一般是以脫臭食用酒精和蒸餾水為溶劑，根據(jù)酒生產(chǎn)所需，用多種酒用香料進行科學(xué)配比和精心勾兌而成。酒用香精 [1] 適量添加于酒中能明顯提高酒的口感、質(zhì)量和檔次。并且可以大量減少固態(tài)基酒用量，從而降低酒的生產(chǎn)成本。酒用香精的添加用量范圍一般在1%～5%左右，而具體的用量應(yīng)根據(jù)實際工藝和原料的質(zhì)量進行試驗調(diào)整。酒用香精由主香劑、助香劑、定香劑組成。1、主香劑 作用主要體現(xiàn)在聞香上，其特點是：揮發(fā)性比較高，香氣的停留時間比較短，用量不多但香氣特別突出。2、助香劑 作用是輔助主香劑的不足，使酒香更為純正、濃郁、清雅、細膩、諧調(diào)、豐滿。在酒用香精的組成中，除主香劑用香料外，其它的多數(shù)香料主要起助香劑作用。3、定香劑 其主要作用是使酒的空杯留香持久，回味悠長。如安息香香膏、肉桂油等香料均可作為酒用香精的定香劑。