酒用香精由“主香劑、助香劑、定香劑”組成。

1、主香劑：作用主要體現(xiàn)在聞香上，其特點(diǎn)是：揮發(fā)性比較高，香氣的停留時(shí)間比較短，用量不多但香氣特別突出。

2、助香劑：作用是輔助“主香劑”的不足，使酒香更為純正、濃郁、清雅、細(xì)膩、諧調(diào)、豐滿(mǎn)。在酒用香精的組成中，除“主香劑”用香料外，其它的多數(shù)香料主要起助香劑作用。

3、定香劑：其主要作用是使酒的空杯留香持久，回味悠長(zhǎng)。如“安息香香膏、肉桂油”等香料均可作為酒用香精的定香劑。

二、組成成分

配制酒用香精所用到的酒用香料類(lèi)有“酯類(lèi)、酸類(lèi)、醇類(lèi)、酚類(lèi)、胺類(lèi)、

萜類(lèi)、醛類(lèi)、酮類(lèi)、雜環(huán)類(lèi)、含硫類(lèi)、內(nèi)酯類(lèi)、呋喃類(lèi)”等酒用香精主要的成分是“酯類(lèi)、酸類(lèi)、醇類(lèi)、及羧基化合物類(lèi)”。

三、注意事項(xiàng)

1、酒用香精的配制要以酒香與“果香、藥香”等的充分諧調(diào)為主，使人聞后有吸引力，感到愉快、優(yōu)雅、自然。

2、主香劑、助香劑、定香劑的選料和配比要恰到好處，平穩(wěn)均勻。主香劑可稍微突出，以顯示其典型性，但不能過(guò)頭。助香劑應(yīng)使酒香諧調(diào)、豐滿(mǎn)。定香劑應(yīng)有一定吸附力，使酒香濃郁持久，空杯留香悠長(zhǎng)。

河南尉氏縣香料廠(chǎng)，專(zhuān)業(yè)生產(chǎn)"鳴鶴"牌酒用香精香料、"鳴鶴"牌己酸乙酯.乳酸乙酯.丁酸乙酯.雙乙酰.等100余種酒用香料。

尉氏縣香料廠(chǎng)成立于1977年，現(xiàn)位于尉氏縣新尉工業(yè)區(qū)，是全國(guó)食品添加劑會(huì)員單位、中國(guó)香料香精化妝品工業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)員單位，公司通過(guò)國(guó)際ISO9001質(zhì)量管理體系認(rèn)證，是酒用香精香料的專(zhuān)業(yè)化生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)。

2009年公司投資1800多萬(wàn)元新建成花園式廠(chǎng)區(qū)及現(xiàn)代流水作業(yè)設(shè)備，員工350多人，其中高中級(jí)技術(shù)專(zhuān)業(yè)人員60人，，年生產(chǎn)能力10000多噸，酒用香料產(chǎn)銷(xiāo)量位居國(guó)內(nèi)同行業(yè)前列。 有科研一體的綜合辦公大樓，現(xiàn)代化物流倉(cāng)儲(chǔ)倉(cāng)庫(kù)多座。職工300多人，高科技技術(shù)人才60多名，現(xiàn)有各種合成香料反應(yīng)釜50多套，氣象色譜儀12臺(tái)，能合成醇、醛、酸、酯、酮等一百多種白酒香料產(chǎn)品。年產(chǎn)量達(dá)到10000多噸，其中己酸乙酯、乳酸乙酯年產(chǎn)量各為3000噸。是中國(guó)香精香料的基地。被榮為"中國(guó)香料之鄉(xiāng)。

對(duì)于清香型白酒，至少具備以下優(yōu)勢(shì)：一是發(fā)酵周期短，貯酒時(shí)間短，生產(chǎn)成本低，資金周轉(zhuǎn)快；二是因?yàn)槭褂们宀缜铣鼍坡矢?，?jié)約糧食，符合產(chǎn)業(yè)政策；三是采用地缸、低溫發(fā)酵，生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生，酒的組成成分簡(jiǎn)單，口味醇和、綿甜，適合現(xiàn)代飲用者的口感與保健要求；四是清香型酒無(wú)特殊氣味，是生產(chǎn)、功能性白酒的基酒；五是經(jīng)改造后容易與國(guó)外飲用要求接軌，進(jìn)入國(guó)際市場(chǎng)的難度比其他香型的小。各種白酒中的香氣成分均屬于香精香料化學(xué)成分范疇，為了提高它在白酒中應(yīng)用的方法、質(zhì)量、效果還需要我們釀酒工作者和香精香料工作者共同努力才能得已實(shí)現(xiàn)。為此，筆者由于長(zhǎng)期從事于釀酒工藝研究和香精香料生產(chǎn)工藝的合作探討與研究，在很大程度上了解、認(rèn)識(shí)的機(jī)會(huì)就非常之多，在此基礎(chǔ)上將我們總結(jié)的經(jīng)驗(yàn)和教訓(xùn)從釀酒勾調(diào)和香精香料的應(yīng)用關(guān)系上作以概述，特別是在香精香料的質(zhì)量鑒別、使用方法以及對(duì)白酒的質(zhì)量影響等方面的問(wèn)題作以分析和研究是非常必要的。