中國白酒的成分是由乙醇、水、微量成分三部分組成，微量成分的提出、檢測、研究和應(yīng)用是我國白酒行業(yè)取得的重要技術(shù)進(jìn)步之一。占白酒總量1%-2%的各種成分，習(xí)慣上統(tǒng)稱為“微量成分”，此種說法似不夠確切。白酒氣相色譜的常規(guī)定量20種左右的成分，其含量高于2-3mg/100mL，但不能包括所有的微量成分，數(shù)稱譜骨架成分，這樣含義比較確切。

色譜骨架的成分

色諸骨架成分是指常規(guī)色諧分析所得的成分，約20余種，含量高于2-3mm的它們的含量占當(dāng)時發(fā)現(xiàn)的100多種物質(zhì)總量的95%，是白酒香和味的主要構(gòu)成要像中國白酒的骨架。普通色譜均能分析出，以濃香型白酒為例，包括：4大酯4醇類及兩種醛，還有戊酸乙酯、甲酸乙酯、丙酸、戊酸、正丙醇、正己醇、2，3酮等：而米香型中B-苯乙醇含量較高，它是米香型的色譜骨架成分之一。香型不同格不同，其色譜骨架成分構(gòu)成也不同。

白酒的協(xié)調(diào)成分

色譜骨架成分由4類物質(zhì)組成：乙酯、雜醇、乙醛（乙縮醛）和羧酸。白酒中何成分同時具有兩方面的作用，即對香和味的貢獻(xiàn)，只不過各自的貢獻(xiàn)程度大小不香和味的貢獻(xiàn)的總和并非各個成分各自香和味的貢獻(xiàn)的簡單疊加。研究發(fā)現(xiàn)，濃香型白酒的乙醛、乙縮醛、乙酸、乳酸、乙酸、丁酸這6種成分就是協(xié)調(diào)成分，前2種起對香的協(xié)調(diào)作用，后4種主要起對味的協(xié)調(diào)作用。注意這6種成分含量均超過200n屬于色譜骨架成分，但它們還起到其他色譜骨架成分無法替代的特殊作用，有雙重作用。在酒體設(shè)計時應(yīng)將這6種成分作為一個整體對待。

白酒中的復(fù)雜成分

凡含量小于2～3mg/100mL的香味成分，統(tǒng)稱為復(fù)雜成分，它們的總含量僅占白酒1%-2%的各種香味成分總量的5%左右，是真正的“微量成分”（從一定意義講，這5%的成分決定了酒的檔次）。其種類數(shù)量多，來源于多種途徑（如原料、曲子、發(fā)酵和蒸餾條件等），是影響白酒風(fēng)味的龐大因素。在新型白酒中解決這一問題主要是靠固態(tài)發(fā)酵酒及其工藝的綜合利用、調(diào)味酒、食品添加劑等來解決。

綜上所述，我們可以知道，白酒的度數(shù)高低取決于乙醇的含量；白酒的主要香氣成分是低級脂肪酸酯、低碳的羰基化合物和醇；白酒的主要呈味物質(zhì)是酸類、脂肪酸酯和多元醇。白酒里面有什么成分就是以上小編說的這3種，希望這篇文章能夠給大家?guī)韼椭?/p>

生料酒曲的質(zhì)量

毫無疑問，生料酒曲的質(zhì)量，是出酒率高低的關(guān)健。質(zhì)量好的生料酒曲，能將原料內(nèi)的淀粉和糖全部發(fā)酵為酒精，出酒率自然就高。更深一層次說，質(zhì)量好的生料酒曲，不僅能水解原料中的支鏈淀粉，還能水解原料中的直鏈淀粉，甚至還能將原料中的纖維素水解并發(fā)酵成為酒精。

釀酒原料淀粉和糖份的含量

毫無疑問，釀酒原料的淀粉和糖份含量高者，其出酒率自然就高，例如大米的淀粉含量為74%，玉米的淀粉含量為62%，自然采用大米釀酒，其出酒率當(dāng)然就比玉米的出酒率高。但是，大米是粳米還是秈米，玉米是黃玉米還是白玉米；是早稻還是晚稻都有區(qū)別，都會影響到出酒率。還有，大米是老米還是新米，是碎米還是顆飽滿者，對出酒率也有一定的影響，更不需說霉的病的原料了。

原料發(fā)酵不完全徹底

釀酒原料發(fā)酵不完全徹底，是指原料內(nèi)所含的淀粉沒有完全轉(zhuǎn)化為糖，糖沒完全發(fā)酵為酒精，其殘余淀粉、殘余糖還很多。釀酒原料發(fā)酵不完全徹底，有很多因素影響和制約，下面還將論及這里即不多述。釀酒原料發(fā)酵不完全徹底，不僅直接影響到出酒率，而且在蒸餾時還會造成焦鍋、煳鍋和淤鍋現(xiàn)象，這些現(xiàn)象一旦產(chǎn)生，不僅是出酒率問題而是廢品問題。

原料在發(fā)酵時由于密封不嚴(yán)而產(chǎn)酸

在發(fā)酵時由于密封不嚴(yán)，外界空氣大星進(jìn)入發(fā)酵容器，同時空氣中的雜菌也隨之進(jìn)入。尤其是從空氣中進(jìn)入發(fā)酵容器的醋酸菌大星繁殖而造成醪液的酸敗。眾人皆知，發(fā)酵醪液的酒精成分即是醋酸菌的營養(yǎng)。醋酸菌吸收酒精營養(yǎng)后大量繁殖從而使酒變?yōu)榇?。酸敗的發(fā)酵醪液不但出酒率不高,而且其酒質(zhì)也很差。

蒸酒設(shè)備的影響

傳統(tǒng)的甑桶在蒸餾酒醅時，其酒醅就能起到濃縮酒精的作用，但用于液態(tài)醪液的蒸餾卻沒有濃縮酒精的機制，而且對醪液內(nèi)的酒精成份還不能充分的提取。換句話說，采用傳統(tǒng)的甑桶來蒸餾生料發(fā)酵醪液，不僅50度以上的高度酒得酒率不高，酒尾過多過長，而且不能將醪液內(nèi)的酒精分子提盡而影響出酒率。

其實在釀酒過程中，釀酒工藝和機械的使用會造成釀酒原料的損失，進(jìn)而影響出酒率，因此在生產(chǎn)過程中我們需要將原料的損失降到較低，盡可能的保證出酒率。

隨著近些年葡萄酒文化的風(fēng)行，很多人都成為了葡萄酒的忠實愛好者。而每一瓶可口而醉人的葡萄美酒背后，都是釀酒師無數(shù)個日夜的辛勞。今天，我們就來盤點一下那些在釀酒過程中的常用詞匯，了解葡萄酒背后的故事。

除梗(Destemming)

從得到合格的葡萄原料起，釀酒的過程就正式開始了。對于大多數(shù)葡萄酒的釀造來說，除梗都是個步驟。除梗指將葡萄的果梗與果粒分開，即在發(fā)酵前將果梗從破碎的葡萄中除去。這樣做的原因是葡萄梗中含有味道發(fā)苦的油類和口感艱澀的單寧，而除梗可以避免這些物質(zhì)進(jìn)入葡萄酒中，影響葡萄酒的味道和口感。

不過，有的釀酒師——比如勃艮第(Burgundy)的葡萄酒釀造大師之一亨利·賈伊(Henri Jayer)——也會選擇不進(jìn)行除?；蛑粚Σ糠制咸堰M(jìn)行除梗，從而為葡萄酒增添更多的單寧和結(jié)構(gòu)感，而這樣做的前提則是釀酒師確定果梗內(nèi)的單寧也已經(jīng)完全成熟。這種方法在法國盧瓦爾河谷(Loire Valley)同樣流行。當(dāng)然，不論是勃艮第的黑皮諾(Pinot Noir)還是盧瓦爾河谷紅葡萄酒常用的品麗珠(Cabernet Franc)，都是果皮較薄、單寧含量較低的品種。而對于赤霞珠(Cabernet Sauvignon)和西拉(Syrah)這樣高單寧的品種來說，人們通常還是會先進(jìn)行除梗的。

這些釀酒過程中常見的詞匯你知多少

破碎(Crushing)

指通過葡萄自身重力或使用機器將葡萄壓破，使之在發(fā)酵前釋放出葡萄汁。通常，破碎與除梗的步驟是同步進(jìn)行的，此時得到的葡萄汁被稱作“自流汁”(Free-Run Juice)。

浸漬(Maceration)

指葡萄汁與葡萄固體部分的長時間接觸，目的是更多地萃取葡萄固體部分中的單寧、色素以及風(fēng)味物質(zhì)，從而提升葡萄酒的品質(zhì)。浸漬可以在發(fā)酵前、發(fā)酵中和發(fā)酵后進(jìn)行;根據(jù)釀酒師希望釀出的葡萄酒風(fēng)格不同，浸漬時間也可以從幾天到幾周不等。

浸漬是紅葡萄酒顏色和單寧的主要來源。而對于白葡萄酒而言，雖然無需從浸漬過程中獲得顏色和單寧，但還是可以得到風(fēng)味物質(zhì)。因此，一些釀酒師在釀造白葡萄酒時也會選擇進(jìn)行浸漬。

很多釀酒師會在發(fā)酵前進(jìn)行冷浸漬(Cold Maceration)，從而賦予葡萄酒更加濃郁復(fù)雜的果香，也能為紅葡萄酒帶來更深的顏色。冷浸漬的溫度一般在10-15℃，因為達(dá)不到發(fā)酵所需的溫度(白葡萄酒12-22℃，紅葡萄酒20-32℃)，所以冷浸漬可以確保在發(fā)酵啟動前進(jìn)行萃取;冷浸漬的時長則通常在2到7天不等。

天下所有愛喝酒或是需要喝酒的朋友們都想喝純糧釀造的好酒，沒有人會喜歡那些食用酒精勾兌的白酒甚至是工業(yè)酒精勾兌的假酒，所以鑒別好酒就成了一個很重要的問題。大家在網(wǎng)上搜索會發(fā)現(xiàn)，鑒別純糧酒、真假酒、好酒劣酒的方法數(shù)不勝數(shù)，其實所有的方法都有其道理，不過始終不能忘了一個核心關(guān)鍵，否則也只是學(xué)了皮毛而不得精髓了。鑒別好酒的核心關(guān)鍵這個核心關(guān)鍵就是在所有的鑒別好酒的方法中，好酒表現(xiàn)出來的特點是真實的，但并不是有這些表現(xiàn)的酒就是好酒。就像數(shù)學(xué)中的包含關(guān)系，這些特點既包含在好酒的范疇中，也包含在一些劣質(zhì)酒的范疇中。當(dāng)然好消息是那些劣質(zhì)酒和假酒只能做到好酒的一部分特點，并不是全部，因此，如果鑒別好酒的時候能夠地去考量、測試就能達(dá)到預(yù)期的效果了。以醬香型白酒為例，我們都知道在醬香型白酒的鑒別中要抓住其顯著的幾個特點——醬味突出、略帶焦香、其它香味、空杯留香持久、酒花細(xì)密、酒體透明或微黃、酒體粘度大、口感柔和、后味醇厚等等。醬味突出，有人就可以用醬油原油給你勾調(diào)出來；酒體粘度大、掛杯？加點塑化劑就解決了；口感柔和，酒精勾兌之后在加點陳年基酒也能達(dá)到這樣的效果。凡此種種，總有辦法可以模仿到以假亂真的程度，所以市場上有很多假酒劣酒。不過不管如何勾調(diào)，也不可能完全調(diào)出好酒，同時加入塑化劑和原油以及其他香精等后得到的是絕不可能會有人喝的混合物。所以不管是捻酒、搓酒，還是滲透法、空杯法、混合法，都是鑒別好酒的方法。只是我們在鑒別好酒的時候一定要注意不能以偏概全、管中窺豹，或許用這個方法發(fā)現(xiàn)它符合好酒的標(biāo)準(zhǔn)，而用另一個方法的時候就不符合。因此鑒別好酒一定要掌握一個核心關(guān)鍵——好久表現(xiàn)出來的特點是真實的，但并不是有這些表現(xiàn)的酒就是好酒。