生料酒曲的質(zhì)量

毫無疑問，生料酒曲的質(zhì)量，是出酒率高低的關(guān)健。質(zhì)量好的生料酒曲，能將原料內(nèi)的淀粉和糖全部發(fā)酵為酒精，出酒率自然就高。更深一層次說，質(zhì)量好的生料酒曲，不僅能水解原料中的支鏈淀粉，還能水解原料中的直鏈淀粉，甚至還能將原料中的纖維素水解并發(fā)酵成為酒精。

釀酒原料淀粉和糖份的含量

毫無疑問，釀酒原料的淀粉和糖份含量高者，其出酒率自然就高，例如大米的淀粉含量為74%，玉米的淀粉含量為62%，自然采用大米釀酒，其出酒率當(dāng)然就比玉米的出酒率高。但是，大米是粳米還是秈米，玉米是黃玉米還是白玉米；是早稻還是晚稻都有區(qū)別，都會影響到出酒率。還有，大米是老米還是新米，是碎米還是顆飽滿者，對出酒率也有一定的影響，更不需說霉的病的原料了。

原料發(fā)酵不完全徹底

釀酒原料發(fā)酵不完全徹底，是指原料內(nèi)所含的淀粉沒有完全轉(zhuǎn)化為糖，糖沒完全發(fā)酵為酒精，其殘余淀粉、殘余糖還很多。釀酒原料發(fā)酵不完全徹底，有很多因素影響和制約，下面還將論及這里即不多述。釀酒原料發(fā)酵不完全徹底，不僅直接影響到出酒率，而且在蒸餾時還會造成焦鍋、煳鍋和淤鍋現(xiàn)象，這些現(xiàn)象一旦產(chǎn)生，不僅是出酒率問題而是廢品問題。

原料在發(fā)酵時由于密封不嚴(yán)而產(chǎn)酸

在發(fā)酵時由于密封不嚴(yán)，外界空氣大星進(jìn)入發(fā)酵容器，同時空氣中的雜菌也隨之進(jìn)入。尤其是從空氣中進(jìn)入發(fā)酵容器的醋酸菌大星繁殖而造成醪液的酸敗。眾人皆知，發(fā)酵醪液的酒精成分即是醋酸菌的營養(yǎng)。醋酸菌吸收酒精營養(yǎng)后大量繁殖從而使酒變?yōu)榇?。酸敗的發(fā)酵醪液不但出酒率不高,而且其酒質(zhì)也很差。

蒸酒設(shè)備的影響

傳統(tǒng)的甑桶在蒸餾酒醅時，其酒醅就能起到濃縮酒精的作用，但用于液態(tài)醪液的蒸餾卻沒有濃縮酒精的機制，而且對醪液內(nèi)的酒精成份還不能充分的提取。換句話說，采用傳統(tǒng)的甑桶來蒸餾生料發(fā)酵醪液，不僅50度以上的高度酒得酒率不高，酒尾過多過長，而且不能將醪液內(nèi)的酒精分子提盡而影響出酒率。

其實在釀酒過程中，釀酒工藝和機械的使用會造成釀酒原料的損失，進(jìn)而影響出酒率，因此在生產(chǎn)過程中我們需要將原料的損失降到較低，盡可能的保證出酒率。

飛天茅臺酒在市面上流通的產(chǎn)品主要有：38度、43度和53度三種，采用高溫制曲，二次投料，堆積發(fā)酵的生產(chǎn)工藝，一般一年為一個生產(chǎn)周期。取酒后經(jīng)過勾兌、陳貯而成。其酒味呈醬香、窖底香、醇甜香而具獨特風(fēng)格。酒體完美，香氣幽雅，酒味豐滿、醇厚。品味(均勻細(xì)布與舌尖細(xì)品)：醬香突出、酒體醇厚、優(yōu)雅、細(xì)膩、干凈、悠長;飲(稍大口飲，注重風(fēng)格體驗與感受)：山魂水魄、蕩氣回腸、味道醇厚甘洌、酒體飽滿圓潤、酒香濃郁持久、感受綿遠(yuǎn)流長。

怎么鑒別飛天茅臺酒的真假：

商標(biāo)

真品茅臺酒商標(biāo)表面光滑、平整，字體顏色和圖案清晰，而假冒產(chǎn)品則較為粗糙，圖案模糊。

瓶口噴碼

噴碼位于茅臺酒的瓶蓋上，均由三行數(shù)字組成，行標(biāo)明出廠日期，第二行標(biāo)明出廠批次，第三行標(biāo)明出廠序號。其中出廠序號為5位數(shù)的，三行數(shù)據(jù)具有性，真假一對便知，若出現(xiàn)三行數(shù)據(jù)均相同的兩瓶酒，則其中至少必有一瓶是假的;出廠序號為4位數(shù)的，若出現(xiàn)兩瓶酒三行數(shù)據(jù)均相同時，屬于正常情況，這是公司為防止串貨的手段之一。

防偽標(biāo)

防偽標(biāo)位于瓶口上，采用了的防偽技術(shù)。每箱茅臺酒均附有防偽識別器及操作說明，將識別器靠近防偽標(biāo)照射，就可出現(xiàn)一些特別圖案及效果。如出現(xiàn)漢語拼音字母moutai字樣，晃動識別器，這些字會若隱若現(xiàn)，充滿動感，假造的防偽標(biāo)則不會出現(xiàn)上述字樣，且沒有動感。

防偽電話

每瓶茅臺酒的外包裝上均有一條形碼，揭開條形碼表層，可看見的不可重復(fù)查詢的8位數(shù)電話防偽碼，撥打防偽電話按照語音提示操作，便可得到是否是真品的查詢結(jié)果。

1、取一滴酒置于手心中，然后使兩手心接觸摩擦稍許，酒生熱后發(fā)出的氣味清香，則為上等酒;若氣味發(fā)甜，則為中等酒;若氣味臭苦，必為劣酒無疑。

2、將酒瓶倒置，察看瓶中酒花的變化，若酒花密集上翻且立即消失，并不明顯的不勻勻分布，酒液渾濁，即為劣質(zhì)酒;若酒花分布均勻，上翻密度間隙明顯，且緩慢消失，酒液精澈，則為優(yōu)質(zhì)酒。

3、取食用油一滴，置于酒中，若發(fā)現(xiàn)油在酒中不規(guī)則擴散，下沉速度變化明顯，則為劣質(zhì)酒，若發(fā)現(xiàn)油在酒中較規(guī)則擴散和均勻下沉，則為優(yōu)質(zhì)酒。

1：當(dāng)你買來珍酒，想要儲存的話，在儲存之前，要先檢查酒的瓶蓋，如果瓶蓋松的話酒在擰緊一點。因為可能一些酒出廠時瓶蓋就沒有擰緊，如果儲存酒時沒有注意這個問題，多年后就會出現(xiàn)跑酒的問題，或許那時打開酒瓶時里面的酒已不見了許多，所以這是防止跑酒需注意的事項。

2：小心地用保鮮膜包裹瓶口，并用透明膠帶包裹。將膠帶在瓶口筆直拉緊幾圈。透明粘合劑具有一種特性。時間越長，磁帶本身就越緊，所以不要忘記留出一段磁帶頭，否則到時很難拆開。

3：將實用蠟放入金屬容器中加熱，蠟熔化成液體后，用刷子將融化后的液體涂抹在瓶蓋和瓶口之間的接合處?；蛘哳嵉蛊孔樱瑢⑵可w直接浸入容器中，從而是容器密封，防止“跑酒”。

以上三點總結(jié)下來就是：先擰緊瓶蓋，用保鮮膜小心地包好瓶口，用透明膠帶包好，然后密封蠟。需要注意：密封蠟是要注意保護(hù)瓶口和外觀，如果瓶口受到損傷，會影響到珍酒的密封性；如果外觀受到損傷，就會影響到珍酒的整個包裝。再有，就是要避光儲存，盡量保持恒溫恒濕。