中國白酒的成分是由乙醇、水、微量成分三部分組成，微量成分的提出、檢測、研究和應(yīng)用是我國白酒行業(yè)取得的重要技術(shù)進(jìn)步之一。占白酒總量1%-2%的各種成分，習(xí)慣上統(tǒng)稱為“微量成分”，此種說法似不夠確切。白酒氣相色譜的常規(guī)定量20種左右的成分，其含量高于2-3mg/100mL，但不能包括所有的微量成分，數(shù)稱譜骨架成分，這樣含義比較確切。

色譜骨架的成分

色諸骨架成分是指常規(guī)色諧分析所得的成分，約20余種，含量高于2-3mm的它們的含量占當(dāng)時發(fā)現(xiàn)的100多種物質(zhì)總量的95%，是白酒香和味的主要構(gòu)成要像中國白酒的骨架。普通色譜均能分析出，以濃香型白酒為例，包括：4大酯4醇類及兩種醛，還有戊酸乙酯、甲酸乙酯、丙酸、戊酸、正丙醇、正己醇、2，3酮等：而米香型中B-苯乙醇含量較高，它是米香型的色譜骨架成分之一。香型不同格不同，其色譜骨架成分構(gòu)成也不同。

白酒的協(xié)調(diào)成分

色譜骨架成分由4類物質(zhì)組成：乙酯、雜醇、乙醛（乙縮醛）和羧酸。白酒中何成分同時具有兩方面的作用，即對香和味的貢獻(xiàn)，只不過各自的貢獻(xiàn)程度大小不香和味的貢獻(xiàn)的總和并非各個成分各自香和味的貢獻(xiàn)的簡單疊加。研究發(fā)現(xiàn)，濃香型白酒的乙醛、乙縮醛、乙酸、乳酸、乙酸、丁酸這6種成分就是協(xié)調(diào)成分，前2種起對香的協(xié)調(diào)作用，后4種主要起對味的協(xié)調(diào)作用。注意這6種成分含量均超過200n屬于色譜骨架成分，但它們還起到其他色譜骨架成分無法替代的特殊作用，有雙重作用。在酒體設(shè)計時應(yīng)將這6種成分作為一個整體對待。

白酒中的復(fù)雜成分

凡含量小于2～3mg/100mL的香味成分，統(tǒng)稱為復(fù)雜成分，它們的總含量僅占白酒1%-2%的各種香味成分總量的5%左右，是真正的“微量成分”（從一定意義講，這5%的成分決定了酒的檔次）。其種類數(shù)量多，來源于多種途徑（如原料、曲子、發(fā)酵和蒸餾條件等），是影響白酒風(fēng)味的龐大因素。在新型白酒中解決這一問題主要是靠固態(tài)發(fā)酵酒及其工藝的綜合利用、調(diào)味酒、食品添加劑等來解決。

綜上所述，我們可以知道，白酒的度數(shù)高低取決于乙醇的含量；白酒的主要香氣成分是低級脂肪酸酯、低碳的羰基化合物和醇；白酒的主要呈味物質(zhì)是酸類、脂肪酸酯和多元醇。白酒里面有什么成分就是以上小編說的這3種，希望這篇文章能夠給大家?guī)韼椭?/p>

隨著近些年葡萄酒文化的風(fēng)行，很多人都成為了葡萄酒的忠實(shí)愛好者。而每一瓶可口而醉人的葡萄美酒背后，都是釀酒師無數(shù)個日夜的辛勞。今天，我們就來盤點(diǎn)一下那些在釀酒過程中的常用詞匯，了解葡萄酒背后的故事。

除梗(Destemming)

從得到合格的葡萄原料起，釀酒的過程就正式開始了。對于大多數(shù)葡萄酒的釀造來說，除梗都是個步驟。除梗指將葡萄的果梗與果粒分開，即在發(fā)酵前將果梗從破碎的葡萄中除去。這樣做的原因是葡萄梗中含有味道發(fā)苦的油類和口感艱澀的單寧，而除梗可以避免這些物質(zhì)進(jìn)入葡萄酒中，影響葡萄酒的味道和口感。

不過，有的釀酒師——比如勃艮第(Burgundy)的葡萄酒釀造大師之一亨利·賈伊(Henri Jayer)——也會選擇不進(jìn)行除?；蛑粚Σ糠制咸堰M(jìn)行除梗，從而為葡萄酒增添更多的單寧和結(jié)構(gòu)感，而這樣做的前提則是釀酒師確定果梗內(nèi)的單寧也已經(jīng)完全成熟。這種方法在法國盧瓦爾河谷(Loire Valley)同樣流行。當(dāng)然，不論是勃艮第的黑皮諾(Pinot Noir)還是盧瓦爾河谷紅葡萄酒常用的品麗珠(Cabernet Franc)，都是果皮較薄、單寧含量較低的品種。而對于赤霞珠(Cabernet Sauvignon)和西拉(Syrah)這樣高單寧的品種來說，人們通常還是會先進(jìn)行除梗的。

這些釀酒過程中常見的詞匯你知多少

破碎(Crushing)

指通過葡萄自身重力或使用機(jī)器將葡萄壓破，使之在發(fā)酵前釋放出葡萄汁。通常，破碎與除梗的步驟是同步進(jìn)行的，此時得到的葡萄汁被稱作“自流汁”(Free-Run Juice)。

浸漬(Maceration)

指葡萄汁與葡萄固體部分的長時間接觸，目的是更多地萃取葡萄固體部分中的單寧、色素以及風(fēng)味物質(zhì)，從而提升葡萄酒的品質(zhì)。浸漬可以在發(fā)酵前、發(fā)酵中和發(fā)酵后進(jìn)行;根據(jù)釀酒師希望釀出的葡萄酒風(fēng)格不同，浸漬時間也可以從幾天到幾周不等。

浸漬是紅葡萄酒顏色和單寧的主要來源。而對于白葡萄酒而言，雖然無需從浸漬過程中獲得顏色和單寧，但還是可以得到風(fēng)味物質(zhì)。因此，一些釀酒師在釀造白葡萄酒時也會選擇進(jìn)行浸漬。

很多釀酒師會在發(fā)酵前進(jìn)行冷浸漬(Cold Maceration)，從而賦予葡萄酒更加濃郁復(fù)雜的果香，也能為紅葡萄酒帶來更深的顏色。冷浸漬的溫度一般在10-15℃，因?yàn)檫_(dá)不到發(fā)酵所需的溫度(白葡萄酒12-22℃，紅葡萄酒20-32℃)，所以冷浸漬可以確保在發(fā)酵啟動前進(jìn)行萃取;冷浸漬的時長則通常在2到7天不等。

識別方法一：肉眼直接別;

識別方法二：使用識別器識別

識別方法三：舊防偽識別法(通過檢測器進(jìn)行鑒別)[1]

(一)從外包裝紙盒上看：

1、看色澤：真品外包裝色澤鮮艷，光澤度好，外體光滑;假的包裝套色不準(zhǔn)，無光澤。

2、看紙質(zhì)：真品包裝紙質(zhì)柔軟，有韌性;假的紙質(zhì)粗糙，手感硬。

3、看外包裝圖案：用20倍放大鏡仔細(xì)觀察外包裝酒瓶的瓶蓋，真品的瓶蓋上會出現(xiàn)幾排平整的“國酒”字樣;假的則排列不齊。

一、不同的酒曲釀造

在釀造白酒過程中比較常見的酒曲是大曲、小曲、麩曲、傳統(tǒng)的酒曲，俗話說“骨為酒之骨”，所以酒曲是決定白酒香型的好壞，因不同的酒曲分泌的各種酶不一樣，因此發(fā)酵時生成的香味物質(zhì)也是不一樣的。

二、發(fā)酵工藝影響的口感

發(fā)酵工藝的流程一般是有固態(tài)、半固態(tài)、液態(tài)和生料發(fā)酵，而其中不同的糧食所釀酒的工藝不同，因此釀出來的口感也是不同的。一般固態(tài)酒的香味和飽滿度比較好，但雜味會重些，而半固態(tài)、液態(tài)酒的口感要爽凈些。所以不同的糧食釀造出來的口感是不同的。

三、不同的釀酒原料

一般釀造白酒，所使用的的原材不同，其白酒口感以及風(fēng)味和品質(zhì)都不一樣，如用谷物類的農(nóng)作物、薯類物質(zhì)釀出來的酒，多少都帶有一定的糧食香味；如紅薯釀造的白酒其口感薯味重；如玉米釀造的白酒，其玉米甜味重，因玉米胚芽中含有較多的脂肪，如果處理不好會生成過量的雜醇油。

而高粱是蛋白質(zhì)少、脂肪少、其中少量的單寧是物質(zhì)的主要來源，所以酒味香。在所有的釀酒原料中，高粱酒的香味是較為突出的。原料中油脂成分多生成高級脂肪酸酯多。五碳糖生成糠醛多，糠醛多的酒有焦苦味。生產(chǎn)白酒，原料是基礎(chǔ)，白酒風(fēng)味一定程度上受到原料質(zhì)量的支配。

四、發(fā)酵溫度及衛(wèi)生影響的

在發(fā)酵中如果溫度高或者發(fā)酵時間長，那酯和醇的生成量就大，而且味道濃；如果發(fā)酵溫度低，時間短，味道就淡薄。除此，在生產(chǎn)和發(fā)酵中，如果環(huán)境衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)，那侵入的雜菌也會影響白酒質(zhì)量。因的作用就是會使酒味發(fā)臭