川菜烹制，在“炒”的方面有其獨(dú)到之處。它的很多菜式都采用“小炒”的方法，特點(diǎn)是時間短，火候急，汁水少，口味鮮嫩，合乎營養(yǎng)衛(wèi)生要求。具體方法是，炒菜不過油，不換鍋，芡汁現(xiàn)炒現(xiàn)對，急火短炒，一鍋成菜。菜肴烹飪看似簡單，實(shí)際上包含著高度的科學(xué)性、技術(shù)性和藝術(shù)性，顯示出勞動人民的無窮智慧和創(chuàng)造能力。總之，川菜是歷史悠久、地方風(fēng)味極為濃厚的菜系。它品種豐富、味道多變、適應(yīng)性強(qiáng)，享有“一菜一格，百菜百味”之美譽(yù)，以味多味美及其獨(dú)特的風(fēng)格，贏得國內(nèi)外人們的青睞，許多人發(fā)出“食在中國，味在四川”的贊嘆。我們要進(jìn)一步繼承和發(fā)揚(yáng)我國飲食文化的優(yōu)良傳統(tǒng)，讓川菜烹飪技藝這顆燦爛的明珠，放射出更加絢麗奪目的光彩！

京菜

天子腳下，佳肴做工精良，在于北京菜品種復(fù)雜多元，兼容并蓄八方風(fēng)味，名菜眾多，難于歸類。過去北京餐飲業(yè)中，山東館多，當(dāng)時有所謂十大堂，即指慶豐堂、聚賢堂等堂字號；八大居，指同和居、砂鍋居等居字號；八大樓，指東興樓、致美樓、泰豐樓等樓字號；還有八大春，指慶林春等春字號，這些餐館大多是山東風(fēng)味。到了滿清時候因?yàn)楸本┏莾?nèi)海納百川，擁有漢、滿、蒙、回等各個民族。所以像艾窩窩、薩其馬這種深受皇室喜愛的滿族小吃流行于今。

豫菜作為中原烹飪文明的代表，曾長期位居中國烹飪文化的主流，仰韶的彩陶、殷商的大鼎、洛陽周代宮廷的食制、北宋汴京飲食市場的繁華與經(jīng)典書寫了中原烹飪的文明，也是中國烹飪文化形成與發(fā)展的主要?dú)v史過程。鄭州、安陽、洛陽、開封這些古都與歷史文化名城都是中國烹飪發(fā)展史中重要的里程碑。

菜譜制作流程

1、確定好尺寸、P數(shù)、數(shù)量、工藝等，向制作公司提供菜譜草稿

客戶向制作公司提供的資料，菜譜制作的資料必須包括電子圖片,文字內(nèi)容等，資料書寫一定要清晰，不然會出現(xiàn)錄入錯誤，千萬不可出現(xiàn)錯別字，要把菜譜分類，一般菜譜的分類有：特色菜類、涼菜類、干鍋火鍋類、海鮮類、肉類、清炒類、主食小吃、酒水飲料、茶點(diǎn)類等，可根據(jù)自己飯店的特色風(fēng)格不同進(jìn)行分類。

2、公司進(jìn)行文字錄入

工作人員根據(jù)客戶提供的菜譜草稿進(jìn)行菜譜制作，進(jìn)行文字錄入，此時客戶可到公司現(xiàn)場進(jìn)行校對及修改，也可以通過電子郵件進(jìn)行核對。文字錄入必須清晰明了，反復(fù)核對文字并確認(rèn)。

3、特色菜及店面拍攝

客戶與公司協(xié)商拍攝時間，并做好拍攝前的準(zhǔn)備工作以提高雙方的工作效率。注：制作菜譜拍攝的菜不是品嘗口味的，應(yīng)突出菜的特色，把能體現(xiàn)本店的水準(zhǔn)通過圖片展現(xiàn)出來，此時做的菜不一定好吃，但一定要在造型上好看、干凈，特別是要在色彩上看上去晶瑩剔透，給人以食欲感。門面、店面內(nèi)飾的拍攝要選擇一個好的清朗天氣，這樣拍出的圖片會更清晰、更接近自然。拍攝過程中，準(zhǔn)備數(shù)臺1000萬像數(shù)以上專業(yè)數(shù)碼相機(jī)，保證照片的清晰和炫彩。

4、版面圖文混排

拍攝完成后，就要進(jìn)行圖片后期處理，這是一個工作比較大且煩瑣、細(xì)致的工作，大約需要3-7天，圖片處理效果的好壞直接影響菜譜的質(zhì)量。以及它應(yīng)有的功能。

5、初稿審校

由客戶與公司人員一起校對、對排出的菜譜初稿進(jìn)行次認(rèn)真仔細(xì)的校對，由廚師長或經(jīng)理簽字，修改后，再進(jìn)行第二次校對，確保文字、圖片、價格等無誤后，由廚師長簽字同意印刷等菜譜制作的后續(xù)程序。或以電子郵件核對確認(rèn)以回復(fù)郵件為憑據(jù)。

6、菜譜印刷裝訂

由公司進(jìn)行菜譜制作的印刷和裝訂過程，此時菜譜已經(jīng)不能再做修改了。裝訂的方式包括鐵圈裝、有線或無限裝、騎馬釘、穿金繩、精裝、以及無縫精裝及鎖線精裝等特種裝訂。客戶可以根據(jù)自己的需要進(jìn)行個性化的裝訂。

7、菜譜交付

公司按照約定的菜譜數(shù)量，在規(guī)定的時限內(nèi)把菜譜交付給客戶，客戶方由經(jīng)理或廚師長驗(yàn)收，完成菜譜制作過程 [1] 。