合理搭配——川菜烹飪，要求對原料進行合理搭配，以突出其風味特色。川菜原料分獨用、配用，講究濃淡、葷素適當搭配。味濃者宜獨用，不搭配；淡者配淡、濃者配濃，或濃淡結(jié)合，但均不使奪味；葷素搭配得當，不能混淆。這就要求，除選好主要原料外，還要搞好輔料的搭配，做到菜肴滋味調(diào)和豐富多彩，原料配合主次分明，質(zhì)地組全相輔相成，色調(diào)協(xié)調(diào)美觀鮮明，使菜肴不僅色香味俱佳，具有食用價值，而且富于營養(yǎng)價值和藝術(shù)欣賞價值。

川菜烹制，在“炒”的方面有其獨到之處。它的很多菜式都采用“小炒”的方法，特點是時間短，火候急，汁水少，口味鮮嫩，合乎營養(yǎng)衛(wèi)生要求。具體方法是，炒菜不過油，不換鍋，芡汁現(xiàn)炒現(xiàn)對，急火短炒，一鍋成菜。菜肴烹飪看似簡單，實際上包含著高度的科學性、技術(shù)性和藝術(shù)性，顯示出勞動人民的無窮智慧和創(chuàng)造能力?？傊?，川菜是歷史悠久、地方風味極為濃厚的菜系。它品種豐富、味道多變、適應性強，享有“一菜一格，百菜百味”之美譽，以味多味美及其獨特的風格，贏得國內(nèi)外人們的青睞，許多人發(fā)出“食在中國，味在四川”的贊嘆。我們要進一步繼承和發(fā)揚我國飲食文化的優(yōu)良傳統(tǒng)，讓川菜烹飪技藝這顆燦爛的明珠，放射出更加絢麗奪目的光彩！

京菜

天子腳下，佳肴做工精良，在于北京菜品種復雜多元，兼容并蓄八方風味，名菜眾多，難于歸類。過去北京餐飲業(yè)中，山東館多，當時有所謂十大堂，即指慶豐堂、聚賢堂等堂字號；八大居，指同和居、砂鍋居等居字號；八大樓，指東興樓、致美樓、泰豐樓等樓字號；還有八大春，指慶林春等春字號，這些餐館大多是山東風味。到了滿清時候因為北京城內(nèi)海納百川，擁有漢、滿、蒙、回等各個民族。所以像艾窩窩、薩其馬這種深受皇室喜愛的滿族小吃流行于今。

菜譜裝訂方式：精裝對裱、搭配精裝、雙精裝、仿古穿線裝、線裝精裝、蝴蝶結(jié)精裝、仿古書精裝、圈裝、螺紋釘裝、反螺紋釘裝、內(nèi)藏銅釘精裝、竹板裝訂、文件夾裝、磁鐵精裝、九環(huán)、鎖線拉繩精裝等……

后道工藝：不銹鋼、燙金、燙銀、燙紅、凹凸印、壓印、刮絲網(wǎng)、UV、壓紋、加海綿等……

菜譜裝訂工藝分為：鐵環(huán)裝，線裝，膠裝，古書裝，對裱精裝等等。

復古的古書裝比較受中餐人士喜歡，西餐偏向?qū)︸蜒b。