菜譜是烹調(diào)廚師利用各種烹飪?cè)?、通過各種烹調(diào)技法創(chuàng)作出的某一菜肴品的燒菜方法?，F(xiàn)代餐廳中，商家用于介紹自己菜品的小冊(cè)子，里面搭配菜圖、價(jià)位與簡(jiǎn)介等信息。

“菜譜”一詞來自拉丁語(yǔ)，原意為“指示的備忘錄”，本是廚師為了備忘的記錄單子?，F(xiàn)代餐廳的菜單，不僅要給廚師看，還要給客人看。我們可以用一句話概括：菜譜是餐廳提供的商品目錄和介紹書。它是餐廳的消費(fèi)指南，也是餐廳重要的名片。

八大菜系指的是川菜、魯菜、浙菜、粵菜、徽菜、閩菜、蘇菜、湘菜，八大菜系中的四大菜系：山東菜、四川菜、江蘇菜、廣東菜。

中國(guó)是一個(gè)餐飲文化大國(guó)，長(zhǎng)期以來在某一地區(qū)由于地理環(huán)境、氣候物產(chǎn)、文化傳統(tǒng)以及民族習(xí)俗等因素的影響，形成有一定親緣承襲關(guān)系、菜點(diǎn)風(fēng)味相近，知名度較高，并為部分群眾喜愛的地方風(fēng)味流派稱作菜系。其中，魯菜、川菜、蘇菜和粵菜、享稱為“八大菜系”，加上京菜和鄂菜，即為“十大菜系”。

水果產(chǎn)量居全國(guó)之首，僅蘋果就占全國(guó)總產(chǎn)量40%以上，特別是棲霞蘋果。豬、羊、禽、蛋等產(chǎn)量也是極為可觀。水產(chǎn)品產(chǎn)量也是全國(guó)第三，其中名貴海產(chǎn)品有魚翅、海參、大對(duì)蝦、加吉魚、比目魚、鮑魚、天鵝蛋、西施舌、扇貝、紅螺、紫菜等馳名中外。釀造業(yè)歷史悠久，品種多，質(zhì)量?jī)?yōu)，諸如洛口食醋、濟(jì)南醬油、即墨老酒等，都是久負(fù)盛名的佳品。如此豐富的物產(chǎn)，為魯菜系的發(fā)展提供了強(qiáng)大的取之不盡，用之不竭的原料資源。

合理搭配——川菜烹飪，要求對(duì)原料進(jìn)行合理搭配，以突出其風(fēng)味特色。川菜原料分獨(dú)用、配用，講究濃淡、葷素適當(dāng)搭配。味濃者宜獨(dú)用，不搭配；淡者配淡、濃者配濃，或濃淡結(jié)合，但均不使奪味；葷素搭配得當(dāng)，不能混淆。這就要求，除選好主要原料外，還要搞好輔料的搭配，做到菜肴滋味調(diào)和豐富多彩，原料配合主次分明，質(zhì)地組全相輔相成，色調(diào)協(xié)調(diào)美觀鮮明，使菜肴不僅色香味俱佳，具有食用價(jià)值，而且富于營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和藝術(shù)欣賞價(jià)值。