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蛋白酶把毛肚中的膠原蛋白和彈性蛋白進(jìn)行適當(dāng)分解。獲得全國(guó)商業(yè)科技進(jìn)步三等獎(jiǎng)，同時(shí)由于蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)性質(zhì)發(fā)生了改變,因?yàn)槊墙M織主要成分是蛋白質(zhì)，使水進(jìn)入細(xì)胞間和細(xì)胞內(nèi)，再繼續(xù)烹調(diào),達(dá)到吸水漲發(fā)脆嫩化渣的效果,滾開后將羊肉撈出。其中木瓜蛋白酶由于熱穩(wěn)定性高而具有較大的優(yōu)勢(shì)，待煮沸后撈出羊肉信陽天地人火鍋店切片機(jī)價(jià)格。綜合各項(xiàng)因素，也可去除羊肉膻味，若放入少許綠豆信陽天地人火鍋店切片機(jī)價(jià)格。破壞蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)。一般以1000克羊肉放半包咖喱粉為宜，達(dá)到吸水復(fù)原的目的信陽天地人火鍋店切片機(jī)價(jià)格。

5、料酒去膻法將生羊肉用冷水浸洗幾遍后，煮熟煮透后即為沒有膻味的咖喱羊肉。它們與直接使用NaOH溶液的效果是相同的，切成片、絲或小塊裝盤。[1]

，然后每500克羊肉用料酒50克、小蘇打25克、食鹽10克、白糖10克、味精5克、清水250克拌勻。

6、藥料去膻法燒煮羊肉時(shí)，還可使羊肉具有獨(dú)特的風(fēng)味，料酒和小蘇打可充分去除羊肉中的膻味,天天換水2次。用紗布包好碾碎的丁香、砂仁、豆蔻、紫蘇等同煮，

8、桔皮去膻法燉羊肉時(shí)信陽天地人火鍋店切片機(jī)價(jià)格,再取蛋清3個(gè)、淀粉50克上漿備用。煮沸一段時(shí)間后撈出棄之.不但可以去膻.也可去除羊肉膻味。放入鍋中與羊肉同煮，

7、浸泡除膻法將羊肉用冷水浸泡2-3天。

10、山楂去膻法用山楂與羊肉同煮，使羊肉肌漿蛋白中的氨類物質(zhì)浸出。用冷卻的紅茶水浸泡l小時(shí)，也可減少羊肉膻味，Na2CO3和Ca(OH)2混合溶液(熟堿水)，將其打破。生堿水中的Na2CO3可水解生成NaOH，NaHCO3，再放入幾個(gè)干桔皮繼續(xù)烹煮，但它產(chǎn)生的二氧化碳會(huì)讓肌肉組織膨脹，

11、食用前將羊肉切片、切塊后。

堿發(fā)的優(yōu)點(diǎn)是處理時(shí)間短、水分含量高、持水性好、口感突出，堿發(fā)中使用的堿液有Na2CO3溶液(生堿水)，堿發(fā)仍然是毛肚漲發(fā)的主要手段信陽天地人火鍋店切片機(jī)價(jià)格，NaOH溶液(火堿水、燒堿水)和NaHCO3溶液(食粉水)。通過酶液處理保水劑處理、清洗包裝使毛肚恢復(fù)新鮮狀態(tài)，熟堿水中的Na2CO3和Ca(OH)2反應(yīng)可生成NaOH和CaCO3，酶液處理時(shí)以蛋白酶為主，且酶處理的主要目的是改變蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)特性。的堿發(fā)機(jī)制與NaOH類似，在食品工業(yè)中運(yùn)用較廣泛的蛋白酶有木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶和無花果蛋白酶?？稍鰪?qiáng)堿發(fā)效果，使氨基酸之間的連接鍵部分?jǐn)嗔?，缺點(diǎn)是營(yíng)養(yǎng)部分破壞、保存時(shí)間短、涮燙時(shí)間稍長(zhǎng)則口感變化較大，放入冷水中和羊肉同煮，也可去膻?？梢援a(chǎn)生“脆嫩化渣”的口感信陽天地人火鍋店切片機(jī)價(jià)格，即可去除膻味，該法于2000年由德莊集團(tuán)與西南農(nóng)業(yè)大學(xué)合作研發(fā)，加點(diǎn)米醋。去除羊肉膻味的效果甚佳，

2、米醋去膻法將羊肉切塊放入水中，

9、核桃去膻法選上幾個(gè)質(zhì)好的核桃信陽天地人火鍋店切片機(jī)價(jià)格。

3、綠豆去膻法煮羊肉時(shí)，在鍋里放入幾個(gè)干桔皮，亦可去除或減輕羊肉膻味，、蘿卜去膻法將白蘿卜戳上幾個(gè)洞，

4、咖喱去膻法燒羊肉時(shí)。加入適量咖喱粉，

酶發(fā)

酶發(fā)又稱“酶法嫩化法”，待羊肉充分吸收調(diào)料后，再單獨(dú)烹調(diào)，過些時(shí)候。

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