白酒（Chinese spirits）的標(biāo)準(zhǔn)定義是：以糧谷為主要原料，以大曲、小曲或麩曲及酒母等為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾而制成的蒸餾酒。由淀粉或糖質(zhì)原料制成酒醅或發(fā)酵醪經(jīng)蒸餾而得。又稱燒酒、老白干、燒刀子等。酒質(zhì)無色（或微黃）透明，氣味芳香純正，入口綿甜爽凈，酒精含量較高，經(jīng)貯存老熟后，具有以酯類為主體的復(fù)合香味。以曲類、酒母為糖化發(fā)酵劑，利用淀粉質(zhì)（糖質(zhì)）原料，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類酒。

白酒是中國特有的一種蒸餾酒。優(yōu)質(zhì)白酒必須有適當(dāng)?shù)馁A存期。白酒的貯存期，瀘型酒至少貯存3～6個(gè)月，多在一年以上；汾型酒貯存期為一年左右，茅型酒要求貯存三年以上。酒度一般都在40度以上，但已有40度以下之低度酒。

中國各地區(qū)均有生產(chǎn)，以四川、貴州、江蘇、陜西、安徽、山西等地產(chǎn)品為。不同地區(qū)的名酒各有其突出的獨(dú)特風(fēng)格。

色——白酒色的鑒別，是用手舉杯對光或白布作底，用肉眼觀察酒的色調(diào)，透明度及有無懸浮和沉淀。 酒液中的自然色澤主要來源于釀制酒品的原料 釀制時(shí)應(yīng)盡量保持原料的本色。自然的色彩會給人以新鮮、純美、樸實(shí)、自然的感覺，在語言描述上稱之為正色。因?yàn)榫破芬话阍谡９饩€下觀察帶有亮光，所以色和澤是同時(shí)感觀于人的視覺的。好的酒液像水晶體一樣高度透明，優(yōu)良的酒品都具有清透明的液相。觀察、評價(jià)酒品的色澤是評酒的一個(gè)重要部分。

表示酒品香氣程度的則有：無香氣、似無香氣、微有香氣、香氣不足、浮香、清雅、細(xì)膩、純正、濃郁協(xié)調(diào)、完滿、芳香等詞語；描寫酒香釋放情況的詞語：暴香、放香、噴香、入口香、回香、余香、綿長等；描述有不正常氣味用：異氣、臭氣、焦糊氣、金屬氣、腐敗氣、酸氣、霉氣等。