魚(yú)翅的出產(chǎn)地較廣，種類(lèi)繁多，不過(guò)從漲發(fā)后的形狀看，卻可以簡(jiǎn)單地分為排翅和散翅兩大類(lèi)。

排翅

又稱(chēng)鮑翅、裙翅或群翅，如五羊片、青片、牙揀翅等漲發(fā)而成，并且在漲發(fā)時(shí)采取某種保形方法，使翅針通過(guò)柔軟的骨膜連在一起。發(fā)好的排翅呈扇形梳狀，形狀完整，美觀大方。

魚(yú)翅主要產(chǎn)于我國(guó)沿海的廣東、福建、臺(tái)灣、浙江、山東等省及南海諸島。日本、美國(guó)、印尼、越南、泰國(guó)等地均產(chǎn)。一般來(lái)說(shuō)，進(jìn)口魚(yú)翅以菲律賓的呂宋黃為上品。

鯊魚(yú)皮和鯊魚(yú)唇都曾名噪食界。楊彥齡《楊公筆錄》在夸獎(jiǎng)鰒魚(yú)的時(shí)候，認(rèn)為江珧柱、沙魚(yú)、赤鰾之類(lèi)“皆可北面矣”，這里說(shuō)的沙魚(yú)僅指其魚(yú)皮和魚(yú)唇制品。鯊魚(yú)皮經(jīng)過(guò)加工并細(xì)切成絲后，稱(chēng)為鯊魚(yú)皮膾，非常珍貴，梅堯臣曾獲友人饋贈(zèng)，寫(xiě)下了《答持國(guó)遺鯊魚(yú)皮膾》一詩(shī)，其中透露了這種珍品的一些信息。其《宛陵集》卷二九載其詩(shī)云：“海魚(yú)沙玉皮，翦膾金齏釅。遠(yuǎn)持享佳賓，豈用飾寶劍。予貧食幾稀，君愛(ài)則已泛。終當(dāng)飯葵藿，此味不為欠。”以致認(rèn)為魚(yú)翅在宋代已登食壇，乃是將鯊魚(yú)皮膾誤認(rèn)為魚(yú)翅。

吃魚(yú)翅是一種亞洲特有的飲食文化現(xiàn)象。由于中國(guó)地處溫帶冬季寒冷，旱澇天災(zāi)頻發(fā)，內(nèi)陸地區(qū)距海洋比較遙遠(yuǎn)，故食品保存技術(shù)十分發(fā)達(dá)，干燥是其中重要的方法。其中魚(yú)翅的炮制和烹調(diào)工藝十分復(fù)雜而專(zhuān)業(yè)，幾乎不容業(yè)余者染指。