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鯊魚皮和鯊魚唇都曾名噪食界。楊彥齡《楊公筆錄》在夸獎(jiǎng)鰒魚的時(shí)候，認(rèn)為江珧柱、沙魚、赤鰾之類“皆可北面矣”，這里說的沙魚僅指其魚皮和魚唇制品。鯊魚皮經(jīng)過加工并細(xì)切成絲后，稱為鯊魚皮膾，非常珍貴，梅堯臣曾獲友人饋贈(zèng)，寫下了《答持國遺鯊魚皮膾》一詩，其中透露了這種珍品的一些信息。其《宛陵集》卷二九載其詩云：“海魚沙玉皮，翦膾金齏釅。遠(yuǎn)持享佳賓，豈用飾寶劍。予貧食幾稀，君愛則已泛。終當(dāng)飯葵藿，此味不為欠。”以致認(rèn)為魚翅在宋代已登食壇，乃是將鯊魚皮膾誤認(rèn)為魚翅。

乾隆時(shí)期的鯊魚捕撈就充滿危險(xiǎn)。從鯊魚翅到魚翅的處理過程也非常繁瑣。古籍中曾介紹過魚翅的加工情況。捕鯊之后，粗加工成為翅板(或稱翅片、原翅、皮翅)，細(xì)加工則成翅絲(或稱軟刺、明翅)。郝懿行《記海錯(cuò)》敘述說：

“沙魚色黃如沙，無鱗有甲，長或數(shù)尺，豐上殺下，肉瘠而味薄，殊不美也。”

真魚翅

1、魚翅在泡發(fā)前是白色的，做成熟食則成晶瑩剔透的半透明狀或者接近全透明狀，形態(tài)十分飽滿

2、魚翅含有豐富的膠原蛋白，口感韌度好；

3、真正的魚翅是鯊魚的魚鰭中細(xì)絲狀的軟骨，而魚鰭的成末端形態(tài)，也就是說，真正的魚翅應(yīng)該有一端稍顯圓粗，另一端則是漸細(xì)的針狀，翅針之間有翅肉相連。