魚(yú)翅按顏色分，有黃、白、灰、青、黑、混(黃白色)等六種，其中以黃、白、灰三色較優(yōu)。由于產(chǎn)地和焙制方法不一，又有淡水翅咸水翅之分。淡水翅系用日光曬干，或用石灰水浸漬而成，質(zhì)量較好;咸水翅用鹽水浸漬，質(zhì)量次于淡水翅。魚(yú)翅還可按形態(tài)完整與否分類(lèi)。漲發(fā)后成為整只翅的稱(chēng)為排翅，為上品;漲發(fā)后散開(kāi)成一條一條的叫散翅，為次品。

魚(yú)翅主要產(chǎn)于我國(guó)沿海的廣東、福建、臺(tái)灣、浙江、山東等省及南海諸島。日本、美國(guó)、印尼、越南、泰國(guó)等地均產(chǎn)。一般來(lái)說(shuō)，進(jìn)口魚(yú)翅以菲律賓的呂宋黃為上品。

鯊魚(yú)皮和鯊魚(yú)唇都曾名噪食界。楊彥齡《楊公筆錄》在夸獎(jiǎng)鰒魚(yú)的時(shí)候，認(rèn)為江珧柱、沙魚(yú)、赤鰾之類(lèi)“皆可北面矣”，這里說(shuō)的沙魚(yú)僅指其魚(yú)皮和魚(yú)唇制品。鯊魚(yú)皮經(jīng)過(guò)加工并細(xì)切成絲后，稱(chēng)為鯊魚(yú)皮膾，非常珍貴，梅堯臣曾獲友人饋贈(zèng)，寫(xiě)下了《答持國(guó)遺鯊魚(yú)皮膾》一詩(shī)，其中透露了這種珍品的一些信息。其《宛陵集》卷二九載其詩(shī)云：“海魚(yú)沙玉皮，翦膾金齏釅。遠(yuǎn)持享佳賓，豈用飾寶劍。予貧食幾稀，君愛(ài)則已泛。終當(dāng)飯葵藿，此味不為欠。”以致認(rèn)為魚(yú)翅在宋代已登食壇，乃是將鯊魚(yú)皮膾誤認(rèn)為魚(yú)翅。

歐陽(yáng)兆熊的《水窗春囈》卷下河廳一章中記錄了官員們享用魚(yú)翅的奢靡生活：

“九、十、十一三閱月，即席間之柳木牙簽，一錢(qián)可購(gòu)十余枝者，亦開(kāi)報(bào)至數(shù)百千，海參魚(yú)翅之費(fèi)則更及萬(wàn)矣?！?/p>