魚翅按顏色分，有黃、白、灰、青、黑、混(黃白色)等六種，其中以黃、白、灰三色較優(yōu)。由于產(chǎn)地和焙制方法不一，又有淡水翅咸水翅之分。淡水翅系用日光曬干，或用石灰水浸漬而成，質(zhì)量較好;咸水翅用鹽水浸漬，質(zhì)量次于淡水翅。魚翅還可按形態(tài)完整與否分類。漲發(fā)后成為整只翅的稱為排翅，為上品;漲發(fā)后散開成一條一條的叫散翅，為次品。

魚翅作為新興的海產(chǎn)珍品，迅速發(fā)展起來，不但供應(yīng)量明顯增加，身價(jià)也在一步步攀升。郝懿行《記海錯(cuò)》說魚翅在乾隆年代“酒筵間以為上肴”。從那時(shí)起，南北各地都可見到魚翅宴席，王士禎的《居易錄》，卷八記載說：

“京師筵席多尚異味，……近日筵席，魚翅必用鎮(zhèn)江肉翅，其上者斤直二兩有余?！?/p>

魚翅雖然名貴，但烹調(diào)卻頗費(fèi)功力，只有技藝高超的廚人才能制作出的魚翅菜肴。為此，清代廚家各顯神通，不斷推出新型的魚翅菜品，魚翅口味，同時(shí)也逐漸形成了區(qū)域性的烹飪特色。當(dāng)時(shí)食界共推閩、粵魚翅，烹飪良。如《汪穰卿筆記》卷三在論述魚翅制作時(shí)說：“顧庖人為此未必盡得法，大約閩、粵人擅長，次則河南。又以火腿四肘、雞四只亦精造，火腿去爪，去滴油，去骨，雞鴨去腹中物，去爪翼，煮極融化而漉取其汁。“

假魚翅

1、合成粉絲顏色是金黃色 ，即使是泡發(fā)后做熟，也依然會(huì)呈現(xiàn)淡黃色或者黃褐色；

2、人工合成的粉絲十分脆；

3、人工合成的粉絲都是人為切出來的長短，不僅沒有翅肉，兩端也都是一般粗細(xì)的切面。