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脊翅（背鰭）

脊翅取自鯊魚的背鰭，多是三角形與勾翅一樣兩面顏色相近，脊翅翅針較短，多作包翅用；

勾翅（尾鰭）

勾翅取自鯊魚的尾鰭，全鰭無骨，故加工后成數(shù)，翅針粗長，價錢亦貴，多作散翅用。

魚翅按顏色分，有黃、白、灰、青、黑、混(黃白色)等六種，其中以黃、白、灰三色較優(yōu)。由于產(chǎn)地和焙制方法不一，又有淡水翅咸水翅之分。淡水翅系用日光曬干，或用石灰水浸漬而成，質(zhì)量較好;咸水翅用鹽水浸漬，質(zhì)量次于淡水翅。魚翅還可按形態(tài)完整與否分類。漲發(fā)后成為整只翅的稱為排翅，為上品;漲發(fā)后散開成一條一條的叫散翅，為次品。

歐陽兆熊的《水窗春囈》卷下河廳一章中記錄了官員們享用魚翅的奢靡生活：

“九、十、十一三閱月，即席間之柳木牙簽，一錢可購十余枝者，亦開報至數(shù)百千，海參魚翅之費則更及萬矣。”