白酒中的幾種怪味1、臭味白酒中的臭味，是原料中蛋白質和脂肪酸被分解的產物。主要是因為：釀造過程工藝大量入侵，蒸餾時大火大氣，濃香型的窖齡時間短，或蒸餾時窖泥帶入酒中。2、苦味某些原料能給酒帶來苦味成分，酵母用量過大，管理不善，大量雜茵入侵，封窖不嚴。

3、酸味工藝不干凈，雜茵大量入侵，入窖和發(fā)酵溫度高，水分大，淀粉濃度高，蒸餾時不能合理地去除尾酒。4、辣味白酒中的辣味成分主要有糠醛、乙醛、雜醇油。主要原因：用糠量大糠不清蒸，發(fā)酵溫度高，操作不干凈，發(fā)酵期不適當延長。

5、澀味：呈澀味物質有糠醛、雜醇油、單寧及分解的酚類化合物。乳酸過多也會呈澀味。6、油味及雜味：不恰當地使用含油脂高的原料和和輔料；原輔料保管不當，脂肪被氧化分解，產生討厭的油腥味?？傊?，就目前來所，白酒的香型是很多的，當然的，中國市場上的白酒都是有這三種發(fā)酵方式釀造的，每種方式釀造出來的白酒也是千姿百態(tài)，各領風騷。

勾兌的白酒就是用不同的口味、將不同時間生產的不同度數的糧食酒，經過一定的特殊的手段混合在一起，來達到一定的香型、度數和口感等。勾兌的白酒也是有好壞之分的，市場上有一些勾兌的白酒是經過專業(yè)師傅的手段進行的，這樣的勾兌白酒在口感上就是非常好的。

勾兌僅僅是一種釀酒的工藝而已，勾兌的白酒也可以是很好的白酒。白酒的勾兌技術屬于技術壟斷酒業(yè)界有句名言，叫做“生香靠發(fā)酵、提香靠蒸餾、成型靠勾兌”，由此可以看出，白酒的勾兌屬于技術，而這個技術的好壞決定了白酒的品質。

因此，白酒勾兌屬于商業(yè)機密，是秘而不宣的。就如同所有人都知道怎么釀制白酒，但是沒有釀制技術和勾兌的技術，斷然不會釀出茅臺酒一樣的道理。白酒勾兌技術成型要稍晚于酒的釀制：先進的勾兌技術其實是釀酒的畫龍點睛之筆。

以五糧液為例，五糧液擁有計算機勾兌和人工嘗評相結合的的先進技術，被業(yè)界譽為“勾兌雙絕”，處于世界水平。白酒的勾兌技術趨于成型是在大約600年前，勾兌技術走向成熟大概是在600多年前。而且勾兌技術成熟來自于五糧液的勾兌。

目前，五糧液用來勾兌的調味酒屬于酒，來自有著600多年釀酒歷史的古窖池，五糧液整個勾兌調和過程，絕不添加任何香精和味素，終達到“各味諧調，恰到好處”。因此，有專家戲稱，五糧液中庸和諧的品質是勾兌調和出來的。

現代化的勾兌是先進行酒體設計，按統(tǒng)一標準和質量要求進行檢驗，后按設計要求和質量標準對微量香味成分進行綜合平衡的一種特殊工藝。勾兌技術混亂，參差不齊按照中國食品工業(yè)協(xié)會白酒專業(yè)委員會發(fā)布的年報表明：現在誰也說不清楚市場上究竟有多少純糧固態(tài)發(fā)酵的白酒，又有多少新工藝白酒和勾兌白酒。

業(yè)內人士則認為，由于白酒勾兌技術互相之間的壟斷，市場上的白酒有七成為酒精勾兌，而現在的勾兌白酒只會比這個數量多，不會少，但是技術參差不齊。白酒的勾兌主要是使酒中各種微量成分配比適當，達到該種白酒標準要求和或理想的香味感覺和風格特點。

勾兌的做法就是把生產車間的酒逐一品嘗，分析各自的長處和短處，將它們互相摻和，使各種微量成分按比例配合，酒體更加諧調。純糧白酒和勾兌白酒如何區(qū)分勾兌的白酒與傳統(tǒng)的純糧釀造的白酒在生產上是不一樣的，缺少自然發(fā)酵的白酒中的代謝產物，在口味上沒有優(yōu)質的白酒好。

市場上的純糧白酒就一定是純糧白酒嗎?其實不然，現在市面上很多的自稱是純糧白酒，其實也是用的很劣質的白酒進行勾兌取來的。在勾兌的原料上，他們使用的時很不好的原料，勾兌師傅也是沒有什么經驗的新手，在勾兌時，完全美買有任何的科技含量，在比例上更是沒有什么要求。

喝這樣的白酒喝多后，會出現嗆喉、易醉，一般的純糧白酒對人的身體還有部分益處，但是，這樣的劣質的勾兌白酒對人體是沒有任何的益處的?，F在市面上有純糧的白酒，也有勾兌的白酒，在區(qū)分的時候，我建議您滴一滴在自己的手心，揉搓后問一下，如果有濃厚的酒香味，酒槽味的話，一般都是純糧釀造的白酒。

但是如果味道不是很濃，很淡的話，就是勾兌酒。白酒飲用量多少白酒里面含有2種主要成分，1是酒精，2是水，酒精度百分之四十五的白酒其實也就是我們平時所說的45度的白酒，那個百分數是2種成分的體積百分數。500毫升的酒里面：酒精225毫升，水275毫升，充分混合就成了你所說的這瓶酒了。

白酒，不僅僅是人們日常飲用的酒水飲料。在中醫(yī)領域，酒更是一味藥?！侗静菥V目》寫到：酒，天之美祿也，少飲則和血氣，壯神御寒，消愁遺興；痛飲則傷神損血，損胃亡精，生痰動火，那白酒是怎么制作的呢。白酒的釀造方式1、選料。

糧為酒之肉，一般是將高梁、大米、小麥、玉米、大麥、豌豆等糧食作為原料，要求作物的顆粒均勻飽滿、新鮮、無蟲蛀、無霉變、干燥適宜、無泥沙、無異雜味、無其它雜物。糧為酒之肉，當然，原料中還包括一些輔料，除此之外水也是重要的原料之一，所謂“水為酒之血”“好水釀好酒”，說的就是水源對釀酒的重要意義。

32、制曲。曲為酒之骨，制曲是釀酒過程中重要的環(huán)節(jié)，縱觀世界各國用谷物原料釀酒的歷史，可發(fā)現有兩大類，一類是以谷物發(fā)芽的方式，利用谷物發(fā)芽時產生的酶將原料本身糖化成糖份，再用酵母菌將糖份轉變成酒精（比如啤酒）。

另一類是用發(fā)霉的谷物，制成酒曲，用酒曲中所含的酶制劑將谷物原料糖化發(fā)酵成酒。白酒釀造采用的就是第二種方式，這個過程主要是將淀粉糖化（轉化成葡萄糖）。3、發(fā)酵。從配料、蒸糧、糖化、發(fā)酵、蒸酒等生產過程中都采用固體狀態(tài)流轉而釀制的白酒，才能稱為固態(tài)發(fā)酵白酒。

發(fā)酵的過程其實就是將上一個階段生成的糖發(fā)酵轉化成酒精的過程。4、蒸餾?？堪l(fā)酵產生的酒精度數其實是很低的，為了提高酒精含量（度數），一般還要進行蒸餾提純，主要采用甑桶作容器（半固態(tài)法出外）進行緩慢蒸餾，還可采取將黃水、酒尾倒入鍋底進行蒸餾等措施。